Damast: wat er onder dat woord wordt verkocht

Damaststaal is eigenlijk geen staalsoort. Het is een manier van maken en, in de overgrote meerderheid van de gevallen in de keukenvitrine, een manier van afwerken. Toch verkoopt het woord, en er komen steeds meer keukenmessen mee.

Hoe het patroon ontstaat

Damaststaal bestaat gewoonlijk uit twee verschillende staalsoorten met een verschillend koolstofpercentage. Die twee soorten worden om en om op elkaar gesmeed, laag na laag. Na het smeden wordt het lemmet geëtst: het staal met het hoge koolstofpercentage wordt donker, dat met het lage blijft licht. Zo ontstaat een mooi contrast waarin alle lagen goed zichtbaar zijn.

Dat is alles. In het proces zit niets wat op zichzelf het lemmet scherper, harder of sterker maakt. Het patroon is een gevolg van het feit dat er twee verschillende materialen naast elkaar liggen, en het etsen brengt ze aan het licht.

De historische naam heeft daar weinig mee te maken. Het staal waardoor het woord überhaupt legendarisch werd, was smeltkroesstaal, en de tekening ontstond daar uit de structuur van het metaal zelf, niet uit het samensmeden van verschillende soorten. Modern „damast” is een pakket dat door smeedlassen is samengevoegd. De naam is geërfd, de technologie is een andere.

Waar zit bij zo’n mes de snijkant

De kernvraag bij elk keukenmes met een patroon: waarvan is het deel gemaakt dat snijdt.

De standaardconstructie is een meerlaags pakket met een kern van hard staal en zachte bekledingslagen aan de zijkanten. Precies zulk staal wordt massaal uit Japan aangevoerd — gewoonlijk meerlaags, met VG-10 in de kern — en ter plaatse tot koksmessen verwerkt. De bekleding geeft het patroon, de kern geeft de snede. Hardness, edge retention en corrosiebestendigheid worden bepaald door de kern, en alleen daardoor.

Daaruit volgt een praktische conclusie. Het woord „damast” op het prijskaartje zegt niets over hoe het mes zal snijden. Wat wel iets zegt, is de soort van de kern en de hardness ervan. Als de soort niet vermeld staat en alleen damast en het aantal lagen worden genoemd, verkoopt men u het uiterlijk.

Het aantal lagen is trouwens ook geen eigenschap. Het zegt hoe vaak het pakket is gevouwen, en verder niets.

Wat er zoal onder dat woord schuilgaat

• Een echt gelast pakket met bekleding en een eerlijk vermelde kern. Een normale constructie; je moet naar de kern en de hardness ervan kijken.
• Een pakket zonder vermelding van de kern. Dat kan van alles zijn, ook zacht roestvast staal dat je na elk gebruik zult moeten bijzetten.
• Een tekening die op een homogeen lemmet is aangebracht — door etsen via een sjabloon of met een laser. Dat heeft met damast helemaal niets te maken, maar op een catalogusfoto ziet het er overtuigend uit.

Het tweede van het derde onderscheiden is in een vitrine lastig, en op een plaatje in een webwinkel in de regel onmogelijk.

Waarom het werkt

Dure messen zijn überhaupt met veel aandacht voor ontwerp en uiterlijk gemaakt, en soms gaat dat tot in het absurde. Een mes van duur Japans staal met een normaal Europees heft en zonder bijkomstige toeters en bellen — een opzettelijk ruw gemaakte rug en andere versieringen om „authenticiteit” toe te voegen — is vrijwel niet te vinden. Het damastpatroon hoort in datzelfde rijtje thuis: het richt zich niet tot de hand maar tot het oog, en het werkt feilloos.

Een apart verhaal is de prijs. Meerlaags Japans staal wordt al lang bij goedkope fabrieken in China tot koksmessen verwerkt, en de prijs wordt dan zeer interessant. Helaas laten de afwerking, de polijsting en het materiaal van het heft vaak te wensen over, en is de kwaliteit onstabiel. Maar belangrijker is iets anders: door slechte kennis van de smeedtechniek worden zulke lemmeten vaak verkeerd gehard en op stenen zonder waterkoeling geslepen. Het staal raakt oververhit en de Rockwell-hardness daalt. VG-10 geeft in een Japans mes 60–61 HRC. In een Chinees mes kan dat veel lager uitvallen — en dan is het mes met patroon niet harder dan een gewoon mes voor de helft van het geld.

Voor wie het is

Voor wie het mooi vindt. Dat is een legitieme reden, en die hoef je niet te rechtvaardigen of te verhullen met praatjes over eeuwenoude technologie en bijzondere scherpte.

Slecht is precies één ding: wanneer men voor het patroon betaalt in de veronderstelling voor de snede te betalen. Voor de snede betaal je apart — met de staalsoort in de kern en een fatsoenlijke warmtebehandeling. Damast voegt aan dat bedrag niets toe behalve zijn eigen kosten.