Твёрдость и вязкость: почему одной цифры HRC мало
Продавец кухонного ножа почти всегда называет одно число. Пятьдесят восемь HRC, шестьдесят один, шестьдесят пять. Число красивое, проверить его покупатель не может, и оно оставляет полное впечатление, что о стали сказано всё.
Сказана примерно половина. Причём не самая важная.
Что именно измеряет Роквелл
Твёрдость по Роквеллу — мера твёрдости материалов, определяемая соответствующим тестом. «Твёрдость» в нём понимается узко: как стойкость к локализованному вдавливанию. В поверхность образца вдавливают стальной или твердосплавный шарик либо алмазный конус и смотрят на относительную глубину отпечатка.
Результат — безразмерное число по одной из шкал, обозначаемых буквами от A до V. Для твёрдых сталей широко используется шкала C; отсюда запись «61 HRC», то есть 61 по шкале C твёрдости по Роквеллу. Из других шкал часто применяются R и M. Чем выше число в пределах одной шкалы, тем твёрже материал.
И это всё. Тест не говорит ни слова о том, что произойдёт с кромкой, когда она встретит куриную кость или край тарелки.
Чем твёрдость полезна
Полезна она вполне конкретно. С каждыми двумя единицами твёрдости по Роквеллу нож держит заточку примерно вдвое дольше. Разница между 52 и 62 HRC — это разница между «острый около недели» и «острый около двенадцати месяцев» при регулярном использовании.
Отсюда весь разрыв между европейской и японской школами. В европейских ножах — Sabatier, Gude, Zwilling, Henkels и Wusthof, Messermeister — идут более мягкие стали с низким содержанием углерода, но с хорошей ударной вязкостью. Компенсируется это режимом работы: на профессиональной европейской кухне нож правят ежедневно или несколько раз в день. Дешёвые китайские ножи, те самые, что продаются блоками с подставкой, дают около 52 HRC: держат остроту хуже и требуют заточки чаще.
Японская сторона живёт на других числах. Самый известный японский производитель поварских ножей, Global, использует сталь Cromova с твёрдостью 58 HRC — по японским меркам это относительно мягко. Между самими японскими ножами разброс большой, но сравнивать их с европейскими из марок ниже 56 HRC уже бессмысленно: это разные инструменты с разным режимом обслуживания.
Почему одной твёрдости мало
Слишком твёрдая сталь без добавок, обеспечивающих ударную вязкость, нецелесообразна: она очень быстро крошится. Кромка не тупится — она выкрашивается кусками. Хорошая ножевая сталь — это высокая твёрдость и высокая вязкость одновременно, и вот такое сочетание достаётся дорого.
Механизм известен. Износостойкость определяется тремя вещами: твёрдостью самой стали, твёрдостью карбидов в ней и количеством карбидов. Больше карбидов и твёрже карбиды — медленнее изнашивается кромка, дольше держится заточка. Но карбиды твёрдые и хрупкие, они облегчают зарождение трещины. Чем их больше, тем охотнее кромка выкрашивается и тем легче ломается остриё.
Это фундаментальная дихотомия: больше карбида — лучше износостойкость и хуже ударная вязкость. Обойти её нельзя, можно только выбрать точку на этой шкале. Именно поэтому производители стали постоянно ищут оптимальное соотношение твёрдости и вязкости, а сложные сплавы и экзотические добавки в основном служат тому, чтобы вернуть вязкость, потерянную в погоне за твёрдостью.
С этой точки зрения идеальными для кухонных ножей выглядят стали вроде Aogami Blue и ZDP-189: они дают и то и другое сразу.
Число на ценнике и число в клинке
Твёрдость — свойство не марки, а конкретного клинка. Способ ковки и отпуска влияет на неё заметно, поэтому у разных производителей одна и та же сталь даёт разный результат. Хрестоматийный пример — Shirogami White #1: традиционная очень чистая японская сталь, сама по себе не особенно прочная, но допускающая чрезвычайно агрессивную закалку, отчего твёрдость гуляет от 60 до 65 HRC.
Тем же способом проще всего получить не тот нож, за который заплатил. Многие производители сегодня везут сталь из Японии — обычно многослойную, с VG-10 в сердцевине — и перерабатывают её в поварские ножи на дешёвом китайском производстве. Цена выходит очень интересной. Отделка, полировка и материал рукоятки — часто нет, и качество нестабильно. Но хуже другое: из-за плохого знания технологии ковки такие клинки нередко неправильно закаляют, а точат на камнях без водяного охлаждения. Сталь перегревается, и твёрдость по Роквеллу падает. VG-10 в японском ноже даёт 60–61 HRC; в китайском она может оказаться намного ниже, и тогда нож не твёрже обычного за половину денег.
Похожая путаница возникает и с происхождением. Ножи с твёрдостью 61 или 66 HRC, выходящие под немецким именем Henkel в линейке Miyabi, производятся в Японии. Cold Steel, Fallkniven и Spyderco — производители карманных ножей — свои лучшие модели тоже делают в Японии.
Кому это всё нужно
Стоит понимать, что реальный повар-профессионал на реальной кухне вряд ли работает ножом из Aogami Blue или ZDP-189. Все эти «профессиональные ножи» из экзотических сплавов — элемент роскоши домашнего хозяйства, и назначение у них другое: приносить удовольствие владельцу, а не зарабатывать повару на пропитание. Ну и обогащать производителей.
Именно поэтому дорогие ножи делаются с таким вниманием к дизайну и внешнему виду, иногда доходящим до абсурда. Найти нож из дорогой японской стали с нормальной европейской рукояткой и без второстепенных наворотов — специально грубо изготовленного обуха и прочих украшательств для добавления «аутентичности» — практически невозможно. Простому повару, который проводит целый день стоя, в жаре и влаге, вообще не нужен нож, который нельзя ронять, у которого нельзя мочить рукоятку и который легко украсть.
Число HRC на ценнике отвечает ровно на один вопрос: как часто придётся точить. На вопрос, переживёт ли кромка ваш способ обращаться с ножом, оно не отвечает вовсе.