Как выбрать сталь и не переплатить

Если свести весь разговор о марках стали к одному наблюдению, оно будет неприятным: марка стали — не самый важный параметр кухонного ножа. Ниже — то, что важнее, и в каком порядке об этом стоит думать.

Твёрдость меряется легко и поэтому переоценена

Твёрдость по Роквеллу — мера сопротивления локальному вдавливанию: в поверхность вдавливают шарик или алмазный конус и смотрят на относительную глубину отпечатка. Для сталей используют шкалу C, отсюда запись вида 61 HRC.

Есть удобное правило: каждые две единицы твёрдости примерно удваивают время, которое нож держит заточку. Нож на 52 HRC остаётся острым около недели, нож на 62 HRC — порядка года при регулярном использовании. Правило грубое и идеализированное, но масштаб показывает верно.

Проблема в том, что твёрдость сама по себе ничего не гарантирует. Слишком твёрдая сталь без добавок, дающих ударную вязкость, просто крошится. Нужное сочетание — высокая твёрдость и высокая вязкость одновременно, а это две противонаправленные величины, и производители стали всю жизнь ищут между ними оптимум.

Дихотомия, которую нельзя обойти

Износостойкость определяется твёрдостью стали, твёрдостью карбидов и их количеством. Больше карбидов — дольше держится кромка. Но карбиды твёрдые и хрупкие: они же облегчают зарождение трещин, а значит, выкрашивание кромки и обламывание кончиков.

Единственный законный обход — качество карбидов, а не количество. Карбид ванадия один из самых твёрдых, и если держать карбиды мелкими, то при том же их объёме получится больше износостойкости. Отсюда и вывод, к которому пришла отрасль: лучшее сочетание свойств дают порошковые стали, легированные преимущественно ванадием.

Нержавеющая сталь за нержавеемость платит. Хром связывается в карбиды хрома — они мягче ванадиевых и крупнее их, то есть портят и износостойкость, и вязкость. Обойти это можно лишь отчасти: снижением хрома, добавками молибдена, ниобия и азота. Поэтому спор «нержавейка против углеродки» бессмыслен в такой формулировке — важно, какая нержавейка, какая углеродка и по какому свойству вы их сравниваете.

Термообработка важнее марки

Одна и та же сталь у разных производителей — это разные ножи. Shirogami White #1 в зависимости от закалки даёт от 60 до 65 HRC. S30V испортила себе репутацию именно на этом: сталь требовательна к термообработке, и часть ножей вышла либо слишком мягкой, либо склонной к сколам.

Отдельный случай — ножи, которые делают в Китае из импортной японской стали. Цена привлекательная, но качество нестабильно: из-за плохого владения технологией сталь нередко калят неправильно, а точат на камнях без водяного охлаждения. Перегрев снижает твёрдость. VG-10 в японском ноже даёт 60–61 HRC; в китайском она может оказаться заметно мягче, и тогда нож не твёрже обычного за полцены.

Чего покупать не стоит

• «Хирургическая сталь» — официального сорта с таким названием не существует. Настоящие медицинские сплавы очень стойки к ржавчине, но не имеют нужных для ножа свойств. На практике надпись «хирургическая сталь» означает 420 или хуже.
• Серия 420 — очень стойкая к ржавчине и слишком мягкая для кухни: углерода в ней мало. Место ей в дайверском ноже, а не на доске.
• 440A и 440B — из них делают массу недорогих ножей, но как режущий материал сталь слабая.
• X50CrMoV15 и родня — очень стойкие к ржавчине и ничем не выдающиеся. Углерода около 0,5%, острота держится плохо, точить придётся постоянно.
• 440C — случай пограничный. При хорошей термообработке отличная кухонная сталь, при плохой — непригодная совсем.

Список этот полезен тем, что закрывает нижнюю половину рынка одним движением. Дальше начинаются осмысленные варианты, и разница между ними уже не так драматична, как между ними и этим списком.

Как это устроено у тех, кто зарабатывает ножом

Полезно посмотреть на профессиональную кухню, потому что там экономика видна без прикрас. Повара в столовых, ресторанах и мясных отделах работают ножами из дешёвой углеродистой стали, сделанными из проката, а не ковкой. Ножей много: у каждого типа продукта свой, помеченный вроде «РС» — рыба сырая, «МВ» — мясо варёное. Гигиена и экономия времени на мойке важнее любых характеристик.

Кромку правят мусатом перед каждым подходом к рабочему месту — отработанным до автоматизма движением, за секунды. Нож после смены моют, вытирают, слегка смазывают пищевым жиром и кладут на своё место. Ни один вменяемый владелец ресторана не станет покупать по семь-восемь одинаковых ножей класса «люкс» каждого типа на каждого повара.

Европейская традиция вообще построена на мягкой стали: на профессиональных кухнях принято править нож ежедневно или несколько раз в день. Мягкая сталь под ежедневную правку — не отсталость, а инженерное решение под конкретный режим работы.

Где на самом деле живут дорогие стали

Ножи из экзотических сплавов — вещь домашняя. Их основное назначение — приносить удовольствие от пользования, а не зарабатывать деньги повару на пропитание.

Именно поэтому все дорогие ножи сделаны с вниманием к внешнему виду, иногда доходящим до абсурда. Найти нож из дорогой японской стали с нормальной европейской рукояткой и без второстепенных наворотов — специально грубо обработанного обуха и прочих украшений «для аутентичности» — практически невозможно. Обычному повару, который целый день стоит в жаре и влаге, не нужен нож, который нельзя ронять, у которого нельзя мочить рукоятку и который легко украдут.

Как выбирать

Порядок вопросов примерно такой:

• Готовы ли вы вытирать клинок насухо? Если нет — вся углеродистая и полунержавеющая половина каталога отпадает сразу, и дальше выбор идёт только между нержавейками.
• Как часто вы готовы точить? Если у вас есть камни и привычка ими пользоваться, высокая износостойкость не нужна — она нужна тем, кто точить не хочет и не умеет.
• Чем вы точите? Высококарбидные порошковые стали сопротивляются абразиву так же, как продукту. Нож, который вы не можете обслуживать, тупой нож.
• Кто её калил? Разброс твёрдости у одной марки бывает больше, чем разница между марками.
• Под какой угол? Инструментальные стали не терпят слишком узкой заточки, и это ограничение конструкции, а не повод для эксперимента.

И последнее. Разница между хорошей сталью и очень хорошей чувствуется на кухне гораздо слабее, чем разница между наточенным ножом и ненаточенным. Человек, который раз в неделю проводит клинок по камню, режет лучше, чем человек с ножом из S110V, который последний раз точили в магазине. Это скучный вывод, зато он не требует расходов.