Comment choisir son acier sans payer trop cher

Si l’on ramène toute la discussion sur les nuances d’acier à une seule observation, elle sera désagréable : la nuance d’acier n’est pas le paramètre le plus important d’un couteau de cuisine. Voici ce qui compte davantage, et dans quel ordre il faut y penser.

La hardness se mesure facilement, et c’est pour cela qu’elle est surestimée

La dureté Rockwell est une mesure de la résistance à l’indentation locale : on enfonce dans la surface une bille ou un cône de diamant et on regarde la profondeur relative de l’empreinte. Pour les aciers, on utilise l’échelle C, d’où la notation du type 61 HRC.

Il existe une règle commode : chaque tranche de deux points de hardness double à peu près le temps pendant lequel le couteau tient son fil. Un couteau à 52 HRC reste tranchant environ une semaine, un couteau à 62 HRC de l’ordre d’un an en usage régulier. La règle est grossière et idéalisée, mais elle donne le bon ordre de grandeur.

Le problème, c’est que la hardness à elle seule ne garantit rien. Un acier trop dur, sans les éléments qui apportent de la toughness, s’écaille tout simplement. La combinaison recherchée est une hardness élevée et une toughness élevée en même temps, or ce sont deux grandeurs antagonistes, et les aciéristes passent leur vie à en chercher l’optimum.

Une dichotomie qu’on ne peut pas contourner

La wear resistance est déterminée par la hardness de l’acier, la dureté des carbides et leur quantité. Plus de carbides, plus le fil tient longtemps. Mais les carbides sont durs et fragiles : ils facilitent aussi l’amorçage des fissures, donc l’écaillage du fil et la casse des pointes.

Le seul contournement légitime porte sur la qualité des carbides, pas sur leur nombre. Le carbide de vanadium est l’un des plus durs, et si l’on garde des carbides fins, on obtient plus de wear resistance à volume égal. D’où la conclusion à laquelle la filière est arrivée : la meilleure combinaison de propriétés est donnée par les aciers issus de la powder metallurgy, alliés principalement au vanadium.

L’acier inoxydable paie son inoxydabilité. Le chrome se lie en carbides de chrome — plus tendres que ceux de vanadium et plus gros, ce qui dégrade à la fois la wear resistance et la toughness. On ne peut y remédier qu’en partie : en baissant le chrome, en ajoutant du molybdène, du niobium et de l’azote. C’est pourquoi le débat « inox contre carbone » n’a pas de sens sous cette forme — ce qui compte, c’est quel inox, quel carbone et sur quelle propriété vous les comparez.

Le traitement thermique compte plus que la nuance

Un même acier chez deux fabricants différents donne deux couteaux différents. Le Shirogami White #1 donne, selon la trempe, de 60 à 65 HRC. Le S30V s’est justement fait une mauvaise réputation là-dessus : l’acier est exigeant au traitement thermique, et une partie des couteaux est sortie soit trop tendre, soit encline à l’écaillage.

Cas particulier : les couteaux fabriqués en Chine à partir d’acier japonais importé. Le prix est attrayant, mais la qualité est instable : par mauvaise maîtrise de la technologie, l’acier est souvent mal trempé et affûté sur des pierres sans refroidissement à l’eau. La surchauffe fait baisser la hardness. Le VG-10 donne 60–61 HRC dans un couteau japonais ; dans un couteau chinois, il peut se révéler nettement plus tendre, et alors le couteau n’est pas plus dur qu’un ordinaire à moitié prix.

Ce qu’il ne faut pas acheter

• « Acier chirurgical » — aucune nuance officielle ne porte ce nom. Les vrais alliages médicaux résistent très bien à la rouille, mais n’ont pas les propriétés nécessaires à un couteau. En pratique, la mention « acier chirurgical » signifie 420 ou pire.
• La série 420 — très résistante à la rouille et trop tendre pour la cuisine : elle contient peu de carbone. Sa place est sur un couteau de plongée, pas sur une planche à découper.
• 440A et 440B — on en fait quantité de couteaux bon marché, mais comme matériau de coupe l’acier est faible.
• X50CrMoV15 et sa parenté — très résistants à la rouille et parfaitement quelconques. Environ 0,5 % de carbone, l’edge retention est mauvaise, il faudra affûter en permanence.
• 440C — cas limite. Avec un bon traitement thermique, excellent acier de cuisine ; avec un mauvais, totalement inutilisable.

Cette liste est utile parce qu’elle élimine d’un geste la moitié basse du marché. Au-delà commencent les options sensées, et l’écart entre elles n’est plus aussi dramatique qu’entre elles et cette liste.

Comment font ceux qui gagnent leur vie au couteau

Il est utile de regarder la cuisine professionnelle, parce que l’économie y est visible sans fard. Les cuisiniers des cantines, des restaurants et des rayons boucherie travaillent avec des couteaux en acier au carbone bon marché, faits par laminage et non par forge. Les couteaux sont nombreux : un par type de produit, marqué par exemple « PC » pour poisson cru, « VC » pour viande cuite. L’hygiène et le temps gagné au lavage comptent plus que n’importe quelle caractéristique.

On redresse le fil au fusil avant chaque passage au poste de travail — d’un geste automatisé, en quelques secondes. Après le service, le couteau est lavé, essuyé, légèrement graissé avec une graisse alimentaire et rangé à sa place. Aucun restaurateur sensé n’ira acheter sept ou huit couteaux de luxe identiques de chaque type pour chaque cuisinier.

La tradition européenne est d’ailleurs bâtie sur l’acier tendre : dans les cuisines professionnelles, on redresse le couteau tous les jours, voire plusieurs fois par jour. Un acier tendre associé à un redressage quotidien n’est pas un retard technique, c’est une solution d’ingénieur adaptée à un régime de travail précis.

Où vivent réellement les aciers coûteux

Les couteaux en alliages exotiques sont des objets domestiques. Leur fonction principale est de procurer du plaisir à l’usage, pas de faire gagner sa pitance à un cuisinier.

C’est précisément pour cela que tous les couteaux chers sont faits avec une attention à l’apparence qui frise parfois l’absurde. Trouver un couteau en acier japonais coûteux avec un manche européen normal et sans fioritures secondaires — dos volontairement laissé brut et autres ornements « d’authenticité » — est pratiquement impossible. Un cuisinier ordinaire, debout toute la journée dans la chaleur et l’humidité, n’a pas besoin d’un couteau qu’on ne peut pas faire tomber, dont on ne peut pas mouiller le manche et qu’on lui volera sans peine.

Comment choisir

L’ordre des questions est à peu près celui-ci :

• Êtes-vous prêt à essuyer la lame à sec ? Sinon, toute la moitié carbone et semi-inox du catalogue disparaît d’emblée, et le choix se fait ensuite uniquement entre inox.
• À quelle fréquence êtes-vous prêt à affûter ? Si vous avez des pierres et l’habitude de vous en servir, une wear resistance élevée est inutile — elle sert à ceux qui ne veulent pas et ne savent pas affûter.
• Avec quoi affûtez-vous ? Les aciers de la powder metallurgy à forte teneur en carbides résistent à l’abrasif comme ils résistent au produit. Un couteau que vous ne pouvez pas entretenir est un couteau émoussé.
• Qui l’a trempé ? La dispersion de hardness au sein d’une même nuance dépasse parfois l’écart entre nuances.
• À quel angle ? Les aciers à outils ne supportent pas un affûtage trop fin, et c’est une limite de conception, pas une invitation à l’expérience.

Un dernier point. En cuisine, l’écart entre un bon acier et un très bon acier se sent beaucoup moins que l’écart entre un couteau affûté et un couteau qui ne l’est pas. Celui qui passe sa lame sur une pierre une fois par semaine coupe mieux que celui qui a un couteau en S110V affûté pour la dernière fois en magasin. La conclusion est ennuyeuse, mais elle ne coûte rien.