Category: Couteaux — 22
Comment choisir son acier sans payer trop cher
Si l’on ramène toute la discussion sur les nuances d’acier à une seule observation, elle sera désagréable : la nuance d’acier n’est pas le paramètre le plus important d’un couteau de…
S90V, S110V, K390, 10V : l’exotisme et son prix
Le bout du catalogue fonctionne ainsi : plus la nuance est haut dans la liste, moins il existe de couteaux qui en sont faits. Ce n’est pas un complot des…
D2, SKD11 et CPM CruWear : la zone semi-inoxydable
Entre l’acier « inoxydable » et l’acier « au carbone », il existe une bande où aucune des deux étiquettes ne tient. Le D2 en est le représentant le plus connu. Il contient environ…
CPM S30V, S35VN, S45VN : un acier inventé spécialement pour les couteaux
Presque tout l’acier à couteaux est emprunté. Il a été mis au point pour des roulements, des matrices, des outils de coupe, la médecine et l’aéronautique, et les couteliers ont…
154CM, ATS-34 et CPM-154 : un acier, trois biographies
Dans les catalogues, ces trois noms se suivent et sont régulièrement donnés l’un pour l’autre. Leur chimie est commune : le 154CM est l’acier américain d’origine, l’ATS-34 en est la version…
La série 440 et le 420HC : ce que cache une estampille bon marché
L’estampille « 440 » sur une lame n’est pas une nuance, c’est une famille, et la dispersion à l’intérieur de cette famille est plus grande que la distance qui la sépare de…
N690 et ses voisins de rayon
Le N690 est un acier inoxydable martensitique au cobalt produit par Böhler-Uddeholm. Dans le monde de la cuisine on le connaît moins bien que les nuances japonaises avec le mot…
M390, Elmax et les autres Autrichiens
Böhler-Uddeholm AG est un groupe métallurgique, l’un des premiers fournisseurs mondiaux d’aciers à outils de haute qualité. Tôles, tubes, fils, machines de forge, éléments de turbines à gaz, électrodes de…
Sandvik 12C27, 14C28N et Nitro-V
La Suède ne fait pas d’acier à couteaux pour les couteaux. Sandvik est un lamineur de feuillard mince, et les nuances que le monde de la coutellerie connaît sous les…
X50CrMoV15 et 1.4116 : l’acier dont est faite la moitié des cuisines européennes
Si vous avez chez vous un couteau européen qui ne vient pas d’une boutique spécialisée, il y a de fortes chances qu’il soit fait de cet acier. C’est aussi lui…
AUS-8, AUS-10 et les autres bêtes de somme japonaises
Entre le couteau de bloc à vingt euros et le Hattori à 600 euros s’étend une plage où se trouve à peu près tout ce avec quoi les gens coupent…
ZDP-189 : un acier difficile à affûter et facile à gâcher
Le ZDP-189 est un acier japonais powder metallurgy de Hitachi à teneur extrêmement élevée en carbone et en chrome : 3 % de carbone et 20 % de chrome. On y trouve en…
SG2 et R2 : la poudre japonaise
Commençons par la confusion des noms, car c’est ici l’essentiel. SG-2, R2 et SGPS désignent un seul et même acier. SG-2 est la désignation du fabricant, R2 le second nom…
Le VG-10 et sa parentèle de chez Takefu
Takefu Special Steel est une entreprise métallurgique de la ville de Takefu, préfecture de Fukui. C’est là qu’a été mis au point l’alliage VG-10 — spécialement pour les couteaux de…
Aogami et Shirogami : le papier blanc et le papier bleu de Hitachi
Hitachi Steel Ltd. — plus précisément sa division coutellerie Yasuki Hagane, alias YSS, Yasuki Specialty Steel — fournit depuis des décennies aux forges japonaises de l’acier en lingots. Les lingots…
Damas : ce qu’on vend sous ce mot
L’acier damas n’est en réalité pas une variété d’acier. C’est un procédé de fabrication et, dans l’immense majorité des cas en vitrine de coutellerie de cuisine, un procédé de finition.…
Les éléments d’alliage : qui fait quoi
La liste des éléments d’alliage est la partie la plus ennuyeuse de toute conversation sur l’acier, et en même temps la seule qui montre pourquoi les nuances se comportent différemment.…
La métallurgie des poudres : d’où viennent les super-inox
La métallurgie des poudres n’est pas née pour les couteaux et ne répondait pas à un problème de coutellerie. Mais c’est bien elle qui a déplacé la limite contre laquelle…
L’acier inoxydable : ce que fait réellement le chrome
On parle volontiers de l’acier inoxydable comme s’il s’agissait d’une seule matière dotée d’une seule propriété. En réalité, c’est un nom collectif, et la propriété en question est toute relative.…
L’acier au carbone : pourquoi on le choisit encore
Par définition, l’acier au carbone est un acier dont la teneur en carbone va de 0,05 % à 2,1 %. Dans les faits, les fabricants rebaptisent « acier au carbone…