ZDP-189 : un acier difficile à affûter et facile à gâcher

Le ZDP-189 est un acier japonais powder metallurgy de Hitachi à teneur extrêmement élevée en carbone et en chrome : 3 % de carbone et 20 % de chrome. On y trouve en outre du molybdène, du vanadium, du tungstène, du manganèse et du silicium. Le fabricant ne divulgue pas la composition exacte.

À titre de comparaison : on appelle acier au carbone tout ce qui contient de 0,05 % à 2,1 % de carbone. Le ZDP-189 sort par le haut de cette plage — et reste malgré tout inoxydable. D’où la hardness : 64-67 HRC, certains fabricants trempant jusqu’à 65 voire 67.

Trois noms pour un seul acier

On croise facilement cet acier sans le reconnaître.

• MC66 — la désignation de Henckels. MC signifie Micro Carbide, 66 la hardness Rockwell visée. Un représentant de l’entreprise à Tokyo a confirmé que MC66 et ZDP-189 sont identiques. Les couteaux Twin Cermax et Miyabi 7000MC sont fabriqués au Japon, il n’y a donc pas grand-chose d’allemand dedans, hormis l’inscription.
• Cowry-X — un acier powder metallurgy de Daido Special Steel avec les mêmes 3 % de carbone et 20 % de chrome, 64-65 HRC. La différence tient à ce que le ZDP-189 contient du molybdène, du tungstène et du vanadium, et le Cowry-X non.

Dans les listes d’« aciers occidentaux », le MC66 figure souvent comme allemand. C’est exactement le genre d’erreur pour lesquelles on écrit des textes comme celui-ci.

Ce qu’il sait faire

Du point de vue de l’équilibre entre hardness et solidité, le ZDP-189 est l’un des sommets de la métallurgie coutelière, et dans la courte liste des meilleurs aciers pour couteau de cuisine il voisine avec l’Aogami. L’edge retention est très élevé, la toughness annoncée aussi.

À quel point, on peut s’en faire une idée par une règle grossière : chaque tranche de deux points HRC double à peu près la durée pendant laquelle le couteau reste tranchant. Un couteau à 52 HRC — la hardness des couteaux bon marché vendus en bloc — reste tranchant une semaine environ. Un couteau à 62 HRC tient environ un an en usage régulier. Ce que valent 66 HRC sur cette échelle, chacun peut le calculer, mais le calcul restera théorique : avant la fin de ce délai, le couteau finit d’ordinaire non pas émoussé, mais ébréché.

Ce qu’il ne sait pas faire

Ici, mieux vaut être honnête, y compris sur les contradictions des descriptions.

On écrit à la fois du ZDP-189 qu’il a une toughness très élevée et qu’il est relativement sensible à l’écaillage du fait de son extrême hardness. Les deux affirmations viennent de fiches techniques et de tests, et elles cohabitent mal. La métallurgie générale penche plutôt pour la seconde : 20 % de chrome avec 3 % de carbone, cela signifie un très gros volume de carbures, et les carbures de chrome sont plus tendres et plus gros que les carbures de vanadium. Beaucoup de carbures, c’est une moins bonne résistance à la fissure, donc un fil qui s’écaille plus volontiers.

Deuxièmement : l’acier s’affûte très difficilement par rapport aux autres. C’est la conséquence directe de la même chose — vous usez à l’abrasif exactement les inclusions dures pour lesquelles vous avez acheté cet acier.

Comment le gâcher

Les moyens sont peu nombreux, et tous domestiques.

La surchauffe. Un acier affûté sur une meule à sec, sans refroidissement à l’eau, perd de la hardness — cela arrive en usine et cela arrive dans l’atelier de celui qui a entrepris de « l’affûter comme il faut ». Formellement, la lame porte toujours une nuance de prix ; en fait, vous obtenez un couteau au traitement thermique gâché, et on ne le récupère pas.

Un angle trop aigu. Les aciers à outils et les aciers rapides n’aiment pas les affûtages étroits : pour le SKD11, voisin de classe, on considère comme raisonnable un angle de 22 à 24 degrés. Amener un acier très dur à un fil très fin est techniquement possible, et il coupera même — jusqu’au premier os, au premier noyau d’avocat ou à la première planche en verre.

La charge latérale. Un fil dur ne plie pas, il éclate. Un éclat à 66 HRC, ce n’est pas « un coup de fusil à aiguiser », c’est plusieurs passes sur de vraies pierres.

Un acier difficile à affûter ne s’achète que si vous savez exactement avec quoi vous allez l’affûter.

Combien cela coûte

Cher. Le ZDP-189 est un alliage très onéreux, et les couteaux qui en sont faits sont à l’avenant. On peut estimer l’ordre de prix d’après son cousin : les couteaux de cuisine en Cowry-X sont faits, pour l’essentiel, par un seul fabricant — Hattori — et la série démarre autour de 600 euros.

À qui il sert

Pas au cuisinier. En cuisine réelle, un cuisinier ne travaille pas avec un couteau qu’on ne peut pas faire tomber, dont on ne peut pas mouiller le manche et qui se vole facilement. En milieu professionnel, les couteaux sont nombreux, identiques, marqués par type de produit, et on les redresse au fusil dix fois par service — d’un geste rodé, sans y penser.

Le ZDP-189 s’adresse à qui s’intéresse à l’objet. C’est un luxe domestique, et sa fonction est de faire plaisir à son propriétaire, pas de gagner de l’argent. Formulé ainsi, l’achat est tout à fait sensé, honnête et ne trompe personne. L’autre achat trompe : celui où l’on prend un ZDP-189 pour « enfin arrêter d’affûter ».