ZDP-189: сталь, яку важко нагострити і легко зіпсувати
ZDP-189 — японська порошкова сталь Hitachi з надзвичайно високим вмістом вуглецю і хрому: 3% вуглецю і 20% хрому. Крім них у складі є молібден, ванадій, вольфрам, марганець і кремній. Точний склад виробник не розкриває.
Для порівняння: вуглецевою сталлю вважається все, де вуглецю від 0,05% до 2,1%. ZDP-189 виходить за верхню межу цього діапазону — і лишається при цьому нержавною. Звідси й твердість: 64–67 HRC, деякі виробники гартують до 65 і навіть 67.
Три імені однієї сталі
Цю сталь легко зустріти, не впізнавши.
- MC66 — позначення Henckels. MC означає Micro Carbide, 66 — бажана твердість за Роквеллом. Представник компанії в Токіо підтверджував, що MC66 і ZDP-189 ідентичні. Ножі Twin Cermax і Miyabi 7000MC роблять у Японії, тож німецького в них небагато, крім напису.
- Cowry-X — порошкова сталь Daido Special Steel з тими самими 3% вуглецю і 20% хрому, 64–65 HRC. Відмінність у тому, що в ZDP-189 є молібден, вольфрам і ванадій, а в Cowry-X їх немає.
У списках «західних сталей» MC66 нерідко значиться як німецька. Це помилка рівно того ґатунку, заради яких такі тексти й пишуть.
Що вона вміє
З погляду балансу твердості й міцності ZDP-189 — одна з вершин ножової металургії, і в короткому списку найкращих сталей для кухонного ножа вона стоїть поруч із Aogami. Удержання кромки дуже високе, заявлена ударна в’язкість теж.
Наскільки високе — можна прикинути за грубим правилом: кожні дві одиниці HRC приблизно подвоюють час, який ніж лишається гострим. Ніж на 52 HRC — а це твердість дешевих ножів із блока — гострий близько тижня. Ніж на 62 HRC при регулярному використанні тримається близько року. Що означають 66 HRC за цією шкалою, кожен може порахувати сам, але рахувати доведеться в теорії: до кінця цього строку ніж зазвичай доживає не затупленим, а сколотим.
Чого вона не вміє
Тут варто бути чесним, включно з нестиковками в описах.
Про ZDP-189 водночас пишуть, що в неї дуже висока ударна в’язкість і що вона відносно чутлива до викришування через надзвичайну твердість. Обидва твердження з паспортів і оглядів, і вони уживаються погано. Загальна металургія радше на боці другого: 20% хрому за 3% вуглецю означають дуже великий обсяг карбіду, а карбіди хрому м’якші за карбіди ванадію і більші за них. Багато карбіду — гірший опір тріщині, тобто кромка охочіше викришується.
Друге: сталь дуже важко заточується порівняно з іншими. Це прямий наслідок того самого — ви стачуєте абразивом рівно ті тверді включення, заради яких сталь і купували.
Як її зіпсувати
Способів небагато, і всі побутові.
Перегрів. Сталь, яку точать на сухому крузі без водяного охолодження, втрачає твердість — це відбувається на виробництві й відбувається в майстерні у людини, яка взялася «нагострити як слід». Формально на клинку так само написано дорогу марку; фактично ви отримуєте ніж із зіпсованою термообробкою, і назад її не повернути.
Надто гострий кут. Інструментальні та швидкорізальні сталі не люблять вузького заточення: для спорідненої за класом SKD11 розумним вважають кут 22–24 градуси. Звести дуже тверду сталь у тонку кромку технічно можна, і вона навіть різатиме — до першої кістки, кісточки авокадо чи скляної дошки.
Бічне навантаження. Тверда кромка не гнеться, вона відколюється. Скол на 66 HRC — це не «підправити мусатом», це кілька підходів на нормальних каменях.
Сталь, яку важко нагострити, варто купувати, лише якщо ви точно знаєте, чим будете її точити.
Скільки це коштує
Багато. ZDP-189 — дуже дорогий сплав, і ножі з нього відповідні. Порядок цін можна оцінити за родичкою: кухонні ножі з Cowry-X робить, по суті, один виробник — Hattori, і серія починається приблизно від 600 євро.
Кому вона потрібна
Не кухареві. Кухар на реальній кухні не працює ножем, який не можна впускати, чию ручку не можна мочити і який легко вкрасти. У професійному середовищі ножів багато, вони однакові, помічені за типом продукту, і їх підточують мусатом по десять разів за зміну — відпрацьованим рухом, не замислюючись.
ZDP-189 потрібна людині, якій цікавий предмет. Це домашня розкіш, і її призначення — давати задоволення власникові, а не заробляти гроші. У такому формулюванні покупка цілком осмислена, чесна і нікого не обманює. Обманює інша — та, де ZDP-189 купують, щоб «нарешті перестати точити».