ZDP-189: сталь, которую трудно наточить и легко испортить

ZDP-189 — японская порошковая сталь Hitachi с чрезвычайно высоким содержанием углерода и хрома: 3% углерода и 20% хрома. Кроме них в составе есть молибден, ванадий, вольфрам, марганец и кремний. Точный состав производитель не раскрывает.

Для сравнения: углеродистой сталью считается всё, где углерода от 0,05% до 2,1%. ZDP-189 выходит за верхнюю границу этого диапазона — и остаётся при этом нержавеющей. Отсюда и твёрдость: 64–67 HRC, некоторые производители калят до 65 и даже 67.

Три имени одной стали

Эту сталь легко встретить, не узнав.

• MC66 — обозначение Henckels. MC означает Micro Carbide, 66 — желаемая твёрдость по Роквеллу. Представитель компании в Токио подтверждал, что MC66 и ZDP-189 идентичны. Ножи Twin Cermax и Miyabi 7000MC делаются в Японии, так что немецкого в них немного, кроме надписи.
• Cowry-X — порошковая сталь Daido Special Steel с теми же 3% углерода и 20% хрома, 64–65 HRC. Отличие в том, что в ZDP-189 есть молибден, вольфрам и ванадий, а в Cowry-X их нет.

В списках «западных сталей» MC66 нередко значится как немецкая. Это ошибка ровно того сорта, ради которого такие тексты и пишут.

Что она умеет

С точки зрения баланса твёрдости и прочности ZDP-189 — одна из вершин ножевой металлургии, и в коротком списке лучших сталей для кухонного ножа она стоит рядом с Aogami. Удержание кромки очень высокое, заявленная ударная вязкость тоже.

Насколько высокое — можно прикинуть по грубому правилу: каждые две единицы HRC примерно удваивают время, которое нож остаётся острым. Нож на 52 HRC — а это твёрдость дешёвых ножей из блока — острый около недели. Нож на 62 HRC при регулярном использовании держится около года. Что означают 66 HRC по этой шкале, каждый может посчитать сам, но считать придётся в теории: до конца этого срока нож обычно доживает не заточенным, а сколотым.

Что она не умеет

Тут стоит быть честным, включая нестыковки в описаниях.

Про ZDP-189 одновременно пишут, что у неё очень высокая ударная вязкость и что она относительно чувствительна к выкрашиванию из-за чрезвычайной твёрдости. Оба утверждения из паспортов и обзоров, и они уживаются плохо. Общая металлургия скорее на стороне второго: 20% хрома при 3% углерода означают очень большой объём карбида, а карбиды хрома мягче карбидов ванадия и крупнее их. Много карбида — хуже сопротивление трещине, то есть кромка охотнее выкрашивается.

Второе: сталь очень трудно затачивается по сравнению с другими. Это прямое следствие того же самого — вы стачиваете абразивом ровно те твёрдые включения, ради которых сталь и покупали.

Как её испортить

Способов немного, и все бытовые.

Перегрев. Сталь, которую точат на сухом круге без водяного охлаждения, теряет твёрдость — это происходит на производстве и происходит в мастерской у человека, который взялся «наточить как следует». Формально на клинке по-прежнему написана дорогая марка; фактически вы получаете нож с испорченной термообработкой, и обратно её не вернуть.

Слишком острый угол. Инструментальные и быстрорежущие стали не любят узкой заточки: для родственной по классу SKD11 разумным считают угол 22–24 градуса. Свести очень твёрдую сталь в тонкую кромку технически можно, и она даже будет резать — до первой кости, косточки авокадо или стеклянной доски.

Боковая нагрузка. Твёрдая кромка не гнётся, она откалывается. Скол на 66 HRC — это не «поправить мусатом», это несколько подходов на нормальных камнях.

Сталь, которую трудно наточить, стоит покупать, только если вы точно знаете, чем будете её точить.

Сколько это стоит

Много. ZDP-189 — очень дорогой сплав, и ножи из него соответствующие. Порядок цен можно оценить по родственнице: кухонные ножи из Cowry-X делает, по сути, один производитель — Hattori, и серия начинается примерно от 600 евро.

Кому она нужна

Не повару. Повар на реальной кухне не работает ножом, который нельзя ронять, чью рукоять нельзя мочить и который легко украсть. В профессиональной среде ножей много, они одинаковые, помеченные по типу продукта, и их подтачивают мусатом по десять раз за смену — отработанным движением, не задумываясь.

ZDP-189 нужна человеку, которому интересен предмет. Это домашняя роскошь, и её назначение — доставлять удовольствие владельцу, а не зарабатывать деньги. В такой формулировке покупка вполне осмысленная, честная и никого не обманывает. Обманывает другая — та, где ZDP-189 покупают, чтобы «наконец перестать точить».