L’acier au carbone : pourquoi on le choisit encore

Par définition, l’acier au carbone est un acier dont la teneur en carbone va de 0,05 % à 2,1 %. Dans les faits, les fabricants rebaptisent « acier au carbone », par commodité, tout ce qui n’est pas inoxydable. D’où la moitié de la confusion qu’il faut ensuite démêler dans les discussions.

Ce que fait le carbone

Le carbone est l’élément qui donne au couteau sa hardness. Presque tous les autres ajouts rendent l’acier plus inoxydable ou plus résistant, mais cela se paie sur la hardness. Or la hardness se convertit directement en coupe : plus un couteau est dur, plus on peut l’affûter fin et plus il est tranchant.

Le prix à payer : la sensibilité à la rouille et une grande fragilité. Un acier au carbone vraiment bon n’est donc pas un acier « avec plus de carbone », mais un équilibre : une teneur en carbone élevée avec un minimum d’ajouts comme le cobalt, le molybdène ou le vanadium.

À strictement parler, est considéré comme acier au carbone un acier allié au seul carbone, manganèse et silicium : 1084, 1095, W1, White #1. Dès que les éléments d’alliage se multiplient, on parle d’acier allié — 52100, 5160. Encore plus, et c’est un acier à outils ou un acier à outils fortement allié : A2, D2, CPM-10V, Vanadis 8. Certaines nuances sont à cheval entre les catégories : O1 et L6 sont formellement des aciers à outils, mais leur composition les rapproche des aciers alliés. W1 réussit à être à la fois un acier à outils et un simple acier au carbone.

Ce n’est pas du pinaillage, c’est le fond du sujet. 1095 et CPM-10V ne sont ni l’un ni l’autre inoxydables, et la ressemblance s’arrête là. Le 1095 demande une trempe à l’eau ou une trempe rapide à l’huile ; le 10V prend sa dureté simplement à l’air. Dans le 1095, les carbides de fer sont de la cémentite ; il y en a peu et elle est relativement tendre, d’où une wear resistance médiocre. Le 10V contient beaucoup de carbide de vanadium, très dur, et sa wear resistance est très élevée. Le 1095 se travaille facilement par le forgeron, le 10V à peu près avec les mêmes souffrances que n’importe quel inoxydable. Bref, « acier au carbone » n’est pas un groupe simple : il couvre un large éventail de propriétés, et le débat « inox contre carbone » est bien trop simplificateur.

Comment il se comporte

Les aciers au carbone contiennent moins de carbone que les inoxydables typiques, mais chez eux, c’est l’élément d’alliage principal. La structure obtenue est plus homogène que celle des inoxydables et des autres aciers fortement alliés : les carbides ne sont présents que sous forme de très petites inclusions dans le fer.

Tout le reste en découle. Le matériau est en général un peu plus dur qu’un inoxydable standard du type ST-304 — les alliages haut de gamme mis à part — et il conserve donc un fil plus tranchant et plus régulier, sans le replier au contact de matériaux durs. En revanche, il s’émousse plus vite par abrasion : il ne contient pas d’inclusions dures capables d’encaisser le frottement. Revers de la même propriété : il s’affûte plus facilement et résiste moins bien aux éclats.

Les aciers au carbone ne contiennent pas de chrome, ce qui les rend très sensibles à la corrosion. Ce n’est pas un défaut de la nuance, c’est sa définition.

Ce qui a changé

Autrefois, l’acier au carbone était bien plus résistant, plus durable et plus facile à affûter que l’inoxydable. Cela a cessé d’être vrai avec l’arrivée de la métallurgie moderne des alliages — les aciers issus de la powder metallurgy comme le VG-10 et le SG-2. Ces alliages inoxydables haut de gamme ont tout réuni d’un coup : hardness, toughness et résistance à la corrosion, et ils ont dépassé les limites de l’acier au carbone.

Le seul avantage qui reste à l’acier au carbone face aux bons alliages inoxydables, c’est le coût de production. Il est bien moins cher à produire. C’est pourquoi les couteaux qui en sont faits sont généralement bon marché, et pourquoi il reste le choix standard pour le travail rustique et les gammes d’entrée.

Là où il est réellement à son aise

Dans les cantines, les restaurants et les rayons boucherie des supermarchés, on travaille précisément avec des couteaux en acier au carbone, et découpés dans du laminé, non forgés. Première raison : le prix. Deuxième : l’organisation du travail.

En milieu professionnel, il n’y a pas de « couteau fétiche ». Pour des raisons d’hygiène et de temps de lavage en profondeur, chaque type de produit a son couteau, extérieurement indiscernable des autres, avec une seule marque : PC — poisson cru, VC — viande cuite, LC — légumes crus. Il est rangé à sa place, marquée de la même façon. Acheter sept ou huit couteaux identiques de luxe de chaque type pour chaque cuisinier, seul un restaurateur mentalement dérangé s’y risquera.

L’entretien d’un tel parc exige exactement ce que l’acier au carbone aime. Le cuisinier repasse constamment son couteau au fusil : reprendre le fil avant chaque retour au poste, d’un geste devenu automatique, ne pose de problème à personne. Et aucun professionnel ne laissera un couteau rouiller — il le lavera, l’essuiera, le graissera légèrement avec une graisse alimentaire non salée et le remettra à sa place.

Le couteau à désosser du fumeur

L’affûtage permanent a un effet secondaire. La lame s’use, devient fine et s’épaissit progressivement vers le manche. La forme est caractéristique, et elle a engendré un stéréotype de consommateur : un couteau de cette forme passe pour « plus tranchant ».

Les couteaux fabriqués d’emblée dans cette forme, les publicitaires les ont appelés couteaux à désosser. Alors que la seule chose qu’on demande à un couteau à désosser, c’est une longueur réduite associée à une certaine souplesse de lame. À vrai dire, un couteau très usé (ou un couteau sur lequel un publicitaire a travaillé) n’est simplement plus bon à rien d’autre : il ne peut plus reposer à plat sur la planche, et le désossage est tout ce qui lui reste. La différence saute aux yeux sur les images d’un moteur de recherche : un vrai couteau à désosser est court et fin, tandis que son contraire a l’air usé jusqu’à la corde, avec une mitre déplacée et technologiquement inexplicable au départ du talon de lame.

En bref, si l’on choisit encore l’acier au carbone, ce n’est pas pour la romance ni pour la « vraie coupe ». C’est pour son prix, pour sa facilité d’affûtage et parce qu’il rembourse honnêtement un entretien régulier. Là où l’entretien n’aura pas lieu, il n’y a aucune raison de le choisir.