Углеродистая сталь: почему её до сих пор выбирают
По определению углеродистая сталь — это сталь с содержанием углерода от 0,05% до 2,1%. По факту производители для удобства переименовывают в углеродистую всё, что не является нержавеющей сталью. Отсюда половина путаницы, которую потом разгребают в спорах.
Что делает углерод
Углерод — элемент, придающий ножу твёрдость. Почти все прочие добавки делают сталь более нержавеющей или более прочной, но происходит это за счёт твёрдости. А твёрдость конвертируется в рез напрямую: чем твёрже нож, тем тоньше его можно заточить и тем острее он получается.
Плата — восприимчивость к ржавчине и высокая хрупкость. Поэтому действительно хорошая углеродистая сталь — это не «побольше углерода», а баланс: высокое содержание углерода при минимальных добавках вроде кобальта, молибдена или ванадия.
Строго говоря, углеродистой считается сталь, легированная только углеродом, марганцем и кремнием: 1084, 1095, W1, White #1. Как только легирующих элементов становится больше, сталь называют легированной — 52100, 5160. Ещё больше — инструментальной или высоколегированной инструментальной: A2, D2, CPM-10V, Vanadis 8. Часть марок сидит между категориями: O1 и L6 формально инструментальные, а по составу ближе к легированным. W1 умудряется быть одновременно инструментальной и простой углеродистой.
Это не занудство, а суть дела. 1095 и CPM-10V обе не нержавеющие, и на этом сходство заканчивается. 1095 требует закалки в воде или быстрой закалки в масле, 10V набирает твёрдость просто на воздухе. В 1095 карбиды железа — цементит; его немного, и он сравнительно мягкий, поэтому износостойкость невысока. В 10V много карбида ванадия высокой твёрдости, и износостойкость очень высокая. 1095 кузнец обрабатывает легко, 10V — примерно с теми же мучениями, что и любую нержавейку. Так что «углеродистая сталь» — не простая группа, она охватывает широкий спектр свойств, и спор «нержавейка против углеродки» слишком упрощён.
Как она себя ведёт
Углеродистые стали содержат меньше углерода, чем типичные нержавеющие, но у них он основной легирующий элемент. Структура получается более однородной, чем у нержавеющих и других высоколегированных сталей: карбиды присутствуют только очень малыми включениями в железе.
Из этого следует всё остальное. Обычно материал немного твёрже стандартной нержавеющей стали вроде ST-304 — за вычетом высококачественных сплавов — и потому удерживает более острую и ровную кромку, не загибая её при контакте с твёрдыми материалами. Но тупится он от истирания быстрее: в нём нет твёрдых включений, способных выдерживать трение. Обратная сторона того же свойства — точить его легче, а к сколам он устойчив хуже.
Хрома в углеродистых сталях нет, что делает их очень восприимчивыми к коррозии. Это не дефект марки, это её определение.
Что изменилось
Раньше углеродистая сталь была намного прочнее, долговечнее и легче поддавалась заточке, чем нержавеющая. Это перестало быть правдой с появлением современной металлургии сплавов — порошковых сталей вроде VG-10 и SG-2. Эти высококачественные нержавеющие сплавы собрали всё сразу: твёрдость, ударную вязкость и коррозионную стойкость, — и вышли за ограничения углеродистой стали.
Единственное преимущество, которое у углеродистой стали осталось перед хорошими нержавеющими сплавами, — производственные затраты. Она намного дешевле в производстве. Поэтому ножи из неё обычно недорогие, и поэтому она остаётся стандартным выбором для грубой работы и бюджетных линеек.
Где ей на самом деле хорошо
В столовых, ресторанах и мясных отделах супермаркетов работают именно ножами из углеродистой стали, причём сделанными из сталепроката, а не коваными. Первая причина — цена. Вторая — организация работы.
В профессиональной среде нет «того самого ножа». Из соображений гигиены и экономии времени на глубокую мойку у каждого типа продукта свой нож, внешне неотличимый от остальных, только с пометкой: РС — рыба сырая, МВ — мясо варёное, ОС — овощи сырые. Лежит он на своём месте, помеченном так же. Покупать по семь-восемь одинаковых ножей класса «люкс» каждого типа на каждого повара станет только психически нездоровый владелец ресторана.
Обслуживание такого парка требует ровно того, что углеродистая сталь и любит. Повар постоянно подтачивает нож мусатом: подправить режущую кромку перед каждым подходом к рабочему месту отработанным до автоматизма движением никому не кажется проблемой. И ни один профессионал не оставит нож ржаветь — помоет, протрёт, слегка смажет пищевым несолёным жиром и положит на место.
Обвалочный нож курильщика
У постоянной заточки есть побочный эффект. Клинок истирается, становится тонким и постепенно утолщается к рукоятке. Форма характерная, и она породила потребительский стереотип: нож такой формы считается «более острым».
Ножи, заранее изготовленные в этой форме, маркетологи назвали обвалочными. Хотя единственное, что требуется от обвалочного ножа, — небольшая длина в сочетании с некоторой гибкостью лезвия. По правде говоря, сильно сточенный нож (или нож, над которым поработал маркетолог) просто больше ни на что не годится: он уже не может ровно прилегать к разделочной доске, и обвалка — единственное, что ему осталось. Разница видна по картинкам в поиске: нормальный обвалочный нож короткий и тонкий, а его противоположность выглядит как сточенный, с неуместным и технологически необъяснимым больстером в начале пятки лезвия.
Углеродистую сталь, если коротко, до сих пор выбирают не за романтику и не за «настоящий рез». За дешевизну, за лёгкую заточку и за то, что она честно окупает регулярный уход. Там, где ухода не будет, выбирать её незачем.