AUS-8, AUS-10 et les autres bêtes de somme japonaises

Entre le couteau de bloc à vingt euros et le Hattori à 600 euros s’étend une plage où se trouve à peu près tout ce avec quoi les gens coupent réellement. La métallurgie japonaise la couvre densément, mais on n’écrit presque rien sur ces nuances : elles n’ont rien d’exotique et se vendent mal à coups de légende.

Un repère pour se calibrer. Un couteau bon marché de supermarché : autour de 52 HRC. Les couteaux européens — Sabatier, Güde, Zwilling, Wüsthof, Messermeister — utilisent des aciers plus tendres, à faible carbone mais à bonne toughness, et dans une cuisine professionnelle européenne on les redresse au fusil tous les jours, voire plusieurs fois par jour. Tout ce qui est en dessous de 56 HRC n’a aucun sens à comparer avec des couteaux japonais.

AUS-8 et AUS-8A

L’AUS-8 donne 57–58 HRC, l’AUS-8A 57–59 HRC. On l’appelle souvent « acier au molybdène-vanadium », et par ses propriétés elle est proche de l’acier dont sont faits les meilleurs couteaux allemands.

C’est un bon acier : tenue à la rouille correcte, prix abordable, comportement prévisible. Sa qualité principale figure rarement sur l’emballage — il s’affûte facilement. Un couteau à 57 HRC se redresse en une minute et repart au travail, et dans une cuisine où l’on coupe tous les jours, cela vaut mieux que quelques mois d’edge retention en plus.

AUS-10

La nuance suivante de la même famille, et elle fréquente un autre monde. L’AUS-10 se range avec l’autrichien Böhler N690, le français Z100CD17, le suédois Sandvik 12C27, l’allemand X102CrMo17 et le russe 95Kh18 — une famille d’inox proches par la composition et les propriétés, apparentés au 440C. Le japonais VG-10 appartient au même groupe, avec simplement plus de molybdène et de chrome.

Cromova 18

Un acier de marque unique : Yoshikin ne le met que dans les couteaux Global. Le nom se lit lettre par lettre — Cr, Mo, Va : chrome, molybdène, vanadium. La composition n’est pas publiée, on ne connaît que les 18 % de chrome.

Dureté 56–58 HRC. Pour un acier japonais, c’est peu, et tout est là : Global est le fabricant japonais de couteaux de cuisine le plus connu, et il travaille avec un acier relativement tendre. En revanche, il est plus solide que l’allemand X50CrMoV15, résiste très bien à la rouille et s’affûte facilement. Un couteau qu’on tient en main huit heures d’affilée est conçu pour être réparable, pas pour battre un record.

L’étage économique

• Daido 1K6 — 57–58 HRC, relativement tendre, présent dans des séries bon marché comme les Kai Wasabi.
• 6A/1K6 — 56 ± 1 HRC. Inox très propre à haute teneur en chrome, d’où une bonne résistance à la corrosion ; il contient plus de carbone que les aciers vraiment simples, donc il tient l’affûtage plus correctement.
• SK-5 de JFE Steel — plage large, 57–65 HRC, mais dans les couteaux de cuisine on le trempe en général autour de 60.
• S55C, également JFE — 58–61 HRC.

L’angle outillage : SKD11 et SLD Magic

Le SKD11 est un acier à outils japonais de Hitachi, identique à l’américain D2 et connu aussi sous les noms SLD et DC11. Dureté 60–64 HRC : Yoshikane le trempe à 64, d’autres fabricants à 62.

Il résiste à la rouille, mais sans plus. Il s’affûte très finement — et s’écaille volontiers, c’est-à-dire que des morceaux de fil sautent en plein travail. C’est souvent la conséquence d’un angle d’affûtage trop fermé : les aciers à outils et rapides ne se prêtent pas, par principe, aux angles très aigus ; pour le SKD11, on considère 22–24 degrés comme raisonnable.

Le SLD Magic est la réponse de Hitachi à cette propension à l’écaillage, une version améliorée du SLD ordinaire. Trempé à 60–62 HRC ; Tadafusa l’emploie dans sa série S à 62 HRC. L’acier passe pour particulièrement réussi en cuisine, mais on le rencontre rarement : mauvaise disponibilité et prix élevé.

Là où s’arrêtent les bêtes de somme

L’ATS-34 est la version japonaise de l’américain 154CM, également de Hitachi, 60–61 HRC. Un inox de haute qualité, à très forte wear resistance, qui peut être fragile à haute dureté.

On ne le trouve pas dans les couteaux de cuisine de série pour une raison simple : il coûte cher. Les petites séries sont l’affaire de quelques artisans, c’est difficile à trouver, et les couteaux de cuisine commencent à 300 euros. Pour un peu plus cher, il existe de meilleurs aciers — ce qui décrit assez exactement la position de l’ATS-34 aujourd’hui.

À qui tout cela sert

À peu près à tous ceux qui cuisinent.

Regardez comment fonctionne une cuisine professionnelle. Il n’y a pas un couteau : pour des raisons d’hygiène et de temps de lavage, chaque type de produit a son couteau, extérieurement indiscernable des autres, avec une marque du genre « PC » — poisson cru — ou « LC » — légumes crus. Il en faut sept ou huit par cuisinier, et seul un patron de restaurant en mauvaise santé mentale les achèterait en version luxe.

Pour un couteau qu’on prend en main vingt fois par jour, se rétablir vite compte plus que s’émousser lentement.

Un acier à 57–58 HRC est un arbitrage assumé, pas une économie. Vous cédez des mois d’edge retention et vous obtenez un couteau qui s’affûte en une minute, ne craint pas le lavage, survit à une chute sur le carrelage et ne provoque pas de panique si on l’a emporté à la table voisine. Si, après un tel couteau, il vous manque vraiment quelque chose, vous savez déjà quoi — et c’est alors qu’il devient sensé de regarder du côté des poudres et des aciers au carbone.