AUS-8, AUS-10 en andere Japanse werkpaarden

Tussen een mes uit een blok van twintig euro en een Hattori van 600 euro ligt het bereik waarin ongeveer alles valt waarmee mensen echt snijden. De Japanse metallurgie dekt dat bereik dicht af, maar over deze staalsoorten wordt bijna niet geschreven: ze zijn niet exotisch en laten zich lastig via een legende verkopen.

Een ijkpunt om te kalibreren. Een goedkoop supermarktmes zit rond 52 HRC. Europese messen — Sabatier, Güde, Zwilling, Wüsthof, Messermeister — gebruiken zachtere staalsoorten met weinig koolstof maar goede toughness, en in een professionele Europese keuken worden ze dagelijks of meerdere keren per dag met de aanzetstaal rechtgezet. Alles onder 56 HRC heeft geen zin om met Japanse messen te vergelijken.

AUS-8 en AUS-8A

AUS-8 geeft 57–58 HRC, AUS-8A 57–59 HRC. Ze wordt vaak „molybdeen-vanadiumstaal” genoemd en ligt qua eigenschappen dicht bij het staal waarvan de beste Duitse messen gemaakt zijn.

Het is goed staal: behoorlijke roestbestendigheid, betaalbare prijs, voorspelbaar gedrag. De belangrijkste verdienste staat zelden op de verpakking — ze laat zich makkelijk slijpen. Een mes van 57 HRC zet je in een minuut recht en gaat weer aan het werk, en in een keuken waar dagelijks gesneden wordt is dat meer waard dan een paar maanden extra edge retention.

AUS-10

De volgende soort uit dezelfde familie, en ze verkeert in ander gezelschap. AUS-10 hoort bij de Oostenrijkse Böhler N690, de Franse Z100CD17, de Zweedse Sandvik 12C27, de Duitse X102CrMo17 en de Russische 95Ch18 — een familie roestvaste staalsoorten met verwante samenstelling en eigenschappen, verwant aan 440C. Uit datzelfde gezelschap komt de Japanse VG-10, alleen zit daar meer molybdeen en chroom in.

Cromova 18

Staal van één merk: Yoshikin zet het alleen in Global-messen. De naam laat zich per letter ontleden — Cr, Mo, Va: chroom, molybdeen, vanadium. De samenstelling wordt niet gepubliceerd, bekend is alleen de 18% chroom.

Hardness 56–58 HRC. Voor Japans staal is dat weinig, en daar draait het om: Global is de bekendste Japanse fabrikant van koksmessen en gebruikt betrekkelijk zacht staal. Daar staat tegenover dat het sterker is dan het Duitse X50CrMoV15, uitstekend roest weerstaat en makkelijk te slijpen is. Een mes dat je acht uur achtereen in de hand houdt, is ontworpen op repareerbaarheid, niet op een record.

De budgetverdieping

• Daido 1K6 — 57–58 HRC, betrekkelijk zacht, komt voor in goedkopere series zoals Kai Wasabi.
• 6A/1K6 — 56 ± 1 HRC. Zeer zuiver roestvast staal met een hoog chroomgehalte, waardoor het corrosie goed weerstaat; er zit meer koolstof in dan in heel eenvoudige staalsoorten, dus het houdt de snede behoorlijker vast.
• SK-5 van JFE Steel — een breed bereik, 57–65 HRC, maar in keukenmessen wordt ze meestal rond 60 gehard.
• S55C, ook van JFE — 58–61 HRC.

De gereedschapshoek: SKD11 en SLD Magic

SKD11 is Japans gereedschapsstaal van Hitachi, identiek aan het Amerikaanse D2 en ook bekend als SLD en DC11. Hardness 60–64 HRC: Yoshikane hardt het op 64, andere fabrikanten op 62.

Het weerstaat roest, maar niet bepaald bijzonder. Het laat zich zeer scherp slijpen — en brokkelt gewillig uit, dat wil zeggen dat er stukjes van de snede afspringen tijdens het werk. Vaak is dat het gevolg van een te smalle slijphoek: gereedschaps- en snelstaal kun je in principe beter niet op een scherpe hoek slijpen, voor SKD11 geldt 22–24 graden als verstandig.

SLD Magic is het antwoord van Hitachi op die neiging tot uitbrokkelen, een upgrade van het gewone SLD. Het wordt op 60–62 HRC gehard; Tadafusa gebruikt het in de S-serie op 62 HRC. Het staal geldt als bijzonder geslaagd voor de keuken, maar komt zelden voor: slechte beschikbaarheid en een hoge prijs.

Waar de werkpaarden ophouden

ATS-34 is de Japanse versie van het Amerikaanse 154CM, ook van Hitachi, 60–61 HRC. Hoogwaardig roestvast staal met zeer hoge wear resistance, dat bij hoge hardness broos kan zijn.

In serie-keukenmessen zit het niet, om een simpele reden: te duur. Kleine partijen maken losse smeden, het is moeilijk te vinden, keukenmessen beginnen bij 300 euro. Voor iets meer geld bestaan er betere staalsoorten — wat de positie van ATS-34 vandaag vrij nauwkeurig beschrijft.

Wie heeft dit allemaal nodig

Vrijwel iedereen die kookt.

Kijk eens hoe een professionele keuken in elkaar zit. Daar is niet één mes: uit hygiëne-overwegingen en om afwastijd te sparen heeft elk producttype zijn eigen mes, uiterlijk niet van de andere te onderscheiden, met een markering als „RV” — rauwe vis of „RG” — rauwe groente. Er zijn zeven à acht messen per kok nodig, en die in luxe-uitvoering kopen doet alleen een geestelijk ongezonde restauranteigenaar.

Voor een mes dat twintig keer per dag wordt opgepakt is snel herstellen belangrijker dan langzaam bot worden.

Staal op 57–58 HRC is een bewuste ruil, geen bezuiniging. Je levert maanden edge retention in en krijgt een mes dat in een minuut geslepen is, niet bang is voor de afwas, een val op de tegels overleeft en geen paniek veroorzaakt als iemand het meeneemt naar de tafel ernaast. Als je na zo’n mes werkelijk iets mist, weet je inmiddels precies wát — en dan pas heeft het zin om naar powder metallurgy en koolstofstaal te kijken.