AUS-8, AUS-10 и другие японские рабочие лошадки

Между ножом из блока за две тысячи рублей и ножом Hattori за 600 евро лежит диапазон, в котором находится примерно всё, чем люди реально режут. Японская металлургия его закрывает плотно, но об этих марках почти не пишут: они не экзотические и продавать их через легенду неудобно.

Ориентир для калибровки. Дешёвый нож из супермаркета — около 52 HRC. Европейские ножи — Sabatier, Güde, Zwilling, Wüsthof, Messermeister — используют более мягкие стали с невысоким углеродом, но хорошей ударной вязкостью, и на профессиональной европейской кухне их правят мусатом ежедневно или несколько раз за день. Всё, что ниже 56 HRC, с японскими ножами сравнивать бессмысленно.

AUS-8 и AUS-8A

AUS-8 даёт 57–58 HRC, AUS-8A — 57–59 HRC. Её часто называют «молибден-ванадиевой сталью», и по свойствам она близка к стали, из которой сделаны лучшие немецкие ножи.

Это хорошая сталь: приличная стойкость к ржавчине, доступная цена, предсказуемое поведение. Её главное достоинство редко печатают на упаковке — она легко точится. Нож на 57 HRC вы правите за минуту и возвращаете в работу, и на кухне, где режут каждый день, это ценнее лишних месяцев удержания кромки.

AUS-10

Следующая марка того же семейства, и компания у неё другая. AUS-10 попадает в одну компанию с австрийской Böhler N690, французской Z100CD17, шведской Sandvik 12C27, немецкой X102CrMo17 и российской 95Х18 — это семейство близких по составу и свойствам нержавеек, родственных 440C. Из этой же компании японская VG-10, только в ней больше молибдена и хрома.

Cromova 18

Сталь одного бренда: Yoshikin ставит её только в ножи Global. Название разбирается по буквам — Cr, Mo, Va: хром, молибден, ванадий. Состав не публикуется, известно только про 18% хрома.

Твёрдость 56–58 HRC. Для японской стали это мало, и в этом всё дело: Global — самый известный японский производитель поварских ножей, и стоит у него относительно мягкая сталь. Зато она прочнее немецкой X50CrMoV15, отлично сопротивляется ржавчине и легко точится. Нож, который держат в руках восемь часов подряд, спроектирован под ремонтопригодность, а не под рекорд.

Бюджетный этаж

• Daido 1K6 — 57–58 HRC, относительно мягкая, встречается в недорогих сериях вроде Kai Wasabi.
• 6A/1K6 — 56 ± 1 HRC. Очень чистая нержавейка с высоким содержанием хрома, за счёт чего хорошо сопротивляется коррозии; углерода в ней больше, чем в совсем простых сталях, поэтому заточку держит приличнее.
• SK-5 от JFE Steel — диапазон широкий, 57–65 HRC, но в кухонных ножах её обычно калят около 60.
• S55C, тоже JFE — 58–61 HRC.

Инструментальный угол: SKD11 и SLD Magic

SKD11 — японская инструментальная сталь Hitachi, идентичная американской D2 и известная также как SLD и DC11. Твёрдость 60–64 HRC: Yoshikane калит её на 64, другие производители на 62.

Она устойчива к ржавчине, но не то чтобы особо. Затачивается очень остро — и охотно выкрашивается, то есть кусочки кромки отскакивают прямо в работе. Часто это следствие слишком узкого угла заточки: инструментальные и быстрорежущие стали в принципе не стоит точить остро по углу, разумным для SKD11 считают 22–24 градуса.

SLD Magic — ответ Hitachi на эту склонность к выкрашиванию, апгрейд обычной SLD. Калится на 60–62 HRC; Tadafusa использует её в серии S на 62 HRC. Сталь считается особенно удачной для кухни, но встречается редко: плохая доступность и высокая цена.

Где заканчиваются рабочие лошадки

ATS-34 — японская версия американской 154CM, тоже от Hitachi, 60–61 HRC. Высококачественная нержавейка с очень высокой износостойкостью, которая при высокой твёрдости может быть хрупкой.

В серийных кухонных ножах её нет по простой причине: дорого. Мелкие партии делают отдельные мастера, найти трудно, кухонные ножи начинаются от 300 евро. За чуть большие деньги существуют стали лучше — что довольно точно описывает положение ATS-34 сегодня.

Кому всё это нужно

Практически всем, кто готовит.

Посмотрите, как устроена профессиональная кухня. Там нет одного ножа: из соображений гигиены и экономии времени на мойку у каждого типа продукта свой нож, внешне неотличимый от остальных, с пометкой вроде «РС» — рыба сырая или «ОС» — овощи сырые. Ножей нужно семь-восемь на каждого повара, и покупать их в люксовом исполнении будет только психически нездоровый владелец ресторана.

Ножу, который берут в руки двадцать раз в день, важнее быстро восстанавливаться, чем медленно тупиться.

Сталь на 57–58 HRC — это осознанный размен, а не экономия. Вы отдаёте месяцы удержания кромки и получаете нож, который точится за минуту, не боится мойки, переживает падение на плитку и не вызывает паники, если его унесли на соседний стол. Если после такого ножа вам действительно чего-то не хватает, вы уже знаете, чего именно, — и вот тогда имеет смысл смотреть на порошок и углеродку.