Le VG-10 et sa parentèle de chez Takefu
Takefu Special Steel est une entreprise métallurgique de la ville de Takefu, préfecture de Fukui. C’est là qu’a été mis au point l’alliage VG-10 — spécialement pour les couteaux de cuisine japonais, et non pour des roulements, des matrices ou l’aéronautique, d’où viennent d’ordinaire les aciers à couteaux.
La gamme de Takefu est longue, et entièrement inoxydable :
- VG-MAX — 60–62 HRC
- VG-10 — 60–61 HRC
- VG-5 — 60 HRC
- VG-2 — 59–60 HRC
- VG-1 — 59–60 HRC, c’est du VG-10 sans vanadium ni cobalt
- V2 — 58–61 HRC
- V1 — 58–59 HRC
- SG-2, alias R2 — 62–63 HRC, powder metallurgy
De toute cette liste, le monde n’a retenu qu’une entrée. Aujourd’hui, le VG-10 est l’acier le plus courant du haut de gamme des couteaux de cuisine, et cela tient en bonne partie au fait qu’il est arrivé au bon endroit au bon moment.
Ce que signifie le nom
VG-10 veut dire V Gold 10 ; on rencontre parfois l’écriture V-Kin-10 : « kin » signifie « or » en japonais. Il n’y a pas d’or dans l’acier. Le mot désigne la qualité supérieure dans la nomenclature interne du fabricant — à peu près comme « luxe » sur un emballage.
Même histoire pour le SG-2 : « Super Gold ». Inutile de lire ces lettres comme une description de la composition.
Ses qualités
Le VG-10 est un acier à haute teneur en carbone, additionné de chrome, de vanadium, de molybdène et de cobalt. Il a été conçu spécialement pour les couteaux de cuisine japonais, et cela se voit dans l’équilibre de ses propriétés.
Une hardness supérieure à 60 HRC n’a rien de rare en soi. Ce qui est rare, c’est une hardness supérieure à 60 HRC sans la fragilité qui l’accompagne. Le VG-10 tient longtemps son fil sans s’ébrécher, ce qui lui a valu l’étiquette de « superacier ». Par sa composition, il est proche de l’américain 154CM, mais il a une meilleure edge retention et une résistance à la corrosion nettement supérieure.
Sa deuxième qualité est moins spectaculaire et plus importante au quotidien : le VG-10 s’affûte facilement. Même à 62 HRC, il répond correctement à la pierre, et on peut l’amener plus tranchant que, par exemple, le Cromova 18. À quoi s’ajoute un entretien minimal contre la rouille — au fond, ne pas laisser le couteau dans un évier mouillé.
Où on le trouve
Tout a commencé en cuisine, mais les couteaux de poche ont vite adopté le VG-10. Spyderco le monte sur les Delica, Endura et Police, Fällkniven sur les A1 et K2 White Whale ; AL-Mar l’a également travaillé.
La hardness dépend de qui a fait le traitement thermique. Les couteaux de cuisine japonais en VG-10 sont en général trempés à 60–62 HRC, Fällkniven trempe les siens à 59 HRC — un arbitrage assumé entre hardness et toughness pour un couteau destiné à fendre plutôt qu’à émincer.
Les voisins par la composition
L’équivalent occidental le plus proche est l’autrichien Böhler N690, un acier martensitique au cobalt ; le VG-10 s’en écarte par le haut en molybdène et en chrome. Dans la même famille par la composition et les propriétés entrent le japonais AUS-10, le français Z100CD17, le suédois Sandvik 12C27, l’allemand X102CrMo17 et le russe 95Kh18.
Une ligne à part : le Gingami, alias GIN-1 ou G1, numéroté de un à cinq. On le décrit comme une variante du VG-10 et il sert largement de substitut dans les couteaux de cuisine : en cuisine on trouve plus souvent le GIN-3, en poche le GIN-2. Comparé à l’ATS-34, il contient un peu moins de carbone, un peu plus de chrome et nettement moins de molybdène ; ni nickel, ni tungstène, ni vanadium. Un bon inox sans prétention.
Le VG-MAX est une version optimisée du VG-10, à teneur accrue en chrome et en vanadium.
Où l’on abîme le VG-10
La chose la plus utile à savoir sur cet acier n’a rien à voir avec l’acier lui-même.
Beaucoup de fabricants font aujourd’hui venir de l’acier japonais — en général un laminé multicouche avec du VG-10 au cœur — en Chine, et y fabriquent des couteaux de chef. Le prix devient intéressant. La finition, le polissage et le matériau du manche, c’est selon la chance : la qualité est irrégulière.
Le pire est ailleurs. Faute de maîtrise du procédé, ces couteaux sont souvent mal trempés, et affûtés sur des pierres sans refroidissement à l’eau. L’acier surchauffe et la hardness chute. Dans un couteau japonais, le VG-10 donne 60–61 HRC ; dans un couteau assemblé hors procédé, il peut se retrouver nettement en dessous — autrement dit pas plus dur qu’un couteau ordinaire à moitié prix. Et sur la lame il est honnêtement écrit « VG-10 », ce qui est formellement vrai.
La nuance d’acier est une promesse que tient le traitement thermique. Sans lui, l’inscription sur la lame ne vaut rien.
À qui il s’adresse
Le VG-10 est un plafond raisonnable pour qui veut un bon couteau de cuisine sans devenir spécialiste de l’affûtage. Il est inoxydable, pardonne les usages domestiques, s’affûte sur des pierres ordinaires et tient son fil assez longtemps pour que la différence avec un couteau européen saute aux yeux sans chronomètre.
Au-delà commence la zone où chaque pourcent supplémentaire d’edge retention se paie en confort : les aciers powder metallurgy s’affûtent plus longtemps, les très durs s’ébrèchent plus volontiers, les carbones rouillent. Si vous n’avez pas de grief précis contre le VG-10, monter dans la grille tarifaire se sentira au portefeuille, pas sur la planche.