X50CrMoV15 et 1.4116 : l’acier dont est faite la moitié des cuisines européennes

Si vous avez chez vous un couteau européen qui ne vient pas d’une boutique spécialisée, il y a de fortes chances qu’il soit fait de cet acier. C’est aussi lui qui se cache derrière la mention « acier inoxydable de haute qualité » sur la boîte : le vrai nom ne fait rien vendre.

Quatre noms pour un seul acier

X50CrMoV15 est la désignation DIN, et elle se lit littéralement. 50, c’est 0,5 % de carbone. 15, c’est à peu près la somme, en pourcentage, du chrome, du molybdène et parfois du vanadium. La lettre X en tête signale le carbone, ce qui est légèrement absurde, puisque le carbone se note d’habitude par la lettre C.

1.4116, c’est le même acier dans le système allemand des numéros de matériaux. 4116 Krupp aussi. 5Cr15MoV est la désignation chinoise d’une composition pratiquement identique. Un acier, quatre estampilles, et le vendeur choisit celle qui rend le mieux sur le tarif.

Côté composition : 0,45–0,55 % de carbone, 14–15 % de chrome, 0,5–0,8 % de molybdène et 0,1–0,2 % de vanadium. Il y a moins de carbone que dans le 440C. Du chrome, beaucoup.

Ce qui en découle

Le chrome apporte la résistance aux taches, et sur ce point l’acier est irréprochable : il pardonne l’évier mouillé, le citron et le lave-vaisselle. Peu de carbone signifie peu de hardness et peu de wear resistance.

Les couteaux d’entrée de gamme de Henckels, Wüsthof et d’autres fabricants allemands sont trempés à 54–56 HRC. C’est peu. Chaque tranche de deux points HRC double à peu près la durée pendant laquelle le couteau reste tranchant : à 52 HRC, le fil tient environ une semaine ; à 62 HRC, environ un an en usage régulier. Sur cette échelle, le 1.4116 se situe près du bord gauche.

D’où la culture européenne de la cuisine, où le fusil est accroché à côté de la planche et non rangé dans un tiroir. Dans les cuisines professionnelles européennes, on redresse le fil tous les jours, parfois plusieurs fois par jour, et un acier tendre doté d’une bonne toughness n’y est pas un défaut mais une donnée du problème : il ne s’écaille pas, se redresse d’un geste rodé et coûte peu cher.

La famille

• X45CrMoV15 — 0,45 % de carbone. Rien d’exceptionnel, relativement bon marché, employé par plusieurs fabricants occidentaux, dont F. Dick.
• X55CrMoV15 — la même chose, mais à 0,55 % de carbone. On la trouve chez Messermeister.
• X55CrMoV14 — l’acier des couteaux de l’armée suisse, aussi appelé Krupp 4110 (1.4110), issu de la même famille CrMoV.
• Nitro-B, alias 1.4116N — une variante du X50CrMoV15 fortement chargée en azote, mise au point par le groupe allemand Buderus Edelstahl. L’azote y remplace le carbone. Les lames sont traitées à l’azote liquide jusqu’à −80 °C, la hardness atteint 60 HRC.

Cas à part : Friodur. Ce n’est pas une nuance d’acier, mais le nom d’un traitement thermique. Henckels prend le même X50CrMoV15, le chauffe fortement, puis le refroidit jusqu’à −94 °C. Le couteau en ressort un peu plus dur et un peu plus résistant à la rouille. En vitrine, cela ressemble à une technologie à part entière ; dans le métal, à une étape supplémentaire à l’atelier.

Les repères alentour

Pour situer cet acier, il est utile de regarder les voisins.

Le Cromova 18 que Yoshikin monte sur les couteaux Global passe pour un meilleur acier que le X50CrMoV15 — simplement parce qu’il est plus solide. Sa hardness est pourtant de 58 HRC, ce qui est peu selon les critères japonais : on le garde volontairement tendre pour qu’il s’affûte bien. Autrement dit, le compromis japonais vers la souplesse commence là où le compromis allemand s’arrête.

À l’inverse, l’AUS-8A japonais (57–59 HRC), qu’on présente comme un acier au molybdène-vanadium, est décrit comme proche de l’acier des meilleurs couteaux allemands. Bonne résistance à la rouille, prix abordable, aucune exotisme. Dans le milieu de gamme, l’écart entre acier « allemand » et acier « japonais » est plus faible que l’écart entre les mises en scène de vitrine.

À quel point est-il mauvais

Le verdict des ouvrages de référence est en général bref : 0,5 % de carbone, c’est peu, le fil tient mal, il faudra affûter souvent, choix douteux pour un couteau de cuisine. Tout cela est vrai.

Il est vrai aussi que, depuis 2017, ce même acier équipe des couteaux chinois de milieu de gamme — grandes lames de chef et couperets de 9 à 12 pouces — trempés à 56–60 HRC, avec une edge retention nettement meilleure. L’acier n’a pas changé. C’est le traitement thermique qui a changé.

C’est la conclusion principale sur le 1.4116, et sur les inox bon marché en général : la nuance fixe un plafond, et c’est le traitement thermique, dont la boîte ne dit rien, qui permet d’y arriver.

Il existe aussi un emploi où il est objectivement à sa place : les couteaux à fileter souples de type occidental. On les fait en 4116 spécialement pour le poisson de mer, parce que la résistance à la corrosion y compte plus que l’edge retention. Le sel, l’eau, le nettoyage dans le vent : l’acier correspond exactement à la tâche.

À qui il convient

À celui qui redresse son couteau régulièrement et n’y voit pas une humiliation. À celui qui laisse son couteau dans l’évier. À celui pour qui un couteau est un consommable et non un bien.

Le surpayer est absurde deux fois. La première, quand on demande pour de la « qualité allemande » un prix dans lequel l’acier lui-même représente quelques euros. La seconde, quand on rachète le même couteau en espérant que celui-là tiendra le fil plus longtemps.