X50CrMoV15 і 1.4116: сталь, з якої зроблено половину європейських кухонь

Якщо у вас на кухні лежить європейський ніж, куплений не в бутику, — з високою ймовірністю він зроблений з цієї сталі. Вона ж ховається за словами «нержавіюча сталь високої якості» на коробці: справжнє ім’я нічого не продає.

Чотири назви однієї сталі

X50CrMoV15 — позначення за DIN, і читається воно буквально. 50 — це 0,5% вуглецю. 15 — приблизно стільки ж відсотків припадає на хром, молібден та іноді ванадій. Літера X на початку означає вуглець, що трохи безглуздо, бо вуглець зазвичай позначають літерою C.

1.4116 — та сама сталь за німецькою системою номерів матеріалів. 4116 Krupp — вона ж. 5Cr15MoV — китайське позначення практично того самого складу. Одна сталь, чотири тавра, і продавець вибирає те, яке краще виглядає в прайсі.

За складом це 0,45–0,55% вуглецю, 14–15% хрому, 0,5–0,8% молібдену і 0,1–0,2% ванадію. Вуглецю тут менше, ніж у 440С. Хрому — багато.

Що з цього випливає

Хром дає стійкість до плям, і за цією частиною до сталі претензій немає: вона пробачає мокру раковину, лимон і посудомийну машину. Вуглецю мало — отже, небагато і твердості, і зносостійкості.

Ножі початкового рівня Henckels, Wüsthof та інших німецьких виробників загартовані на 54–56 HRC. Це небагато. Кожні дві одиниці HRC приблизно подвоюють час, протягом якого ніж лишається гострим: 52 HRC тримає заточення близько тижня, 62 HRC — близько року за регулярної роботи. 1.4116 у цій шкалі стоїть ближче до лівого краю.

Звідси європейська кухонна культура, у якій мусат висить поряд з дошкою, а не лежить у шухляді. На професійних європейських кухнях ніж правлять щодня або кілька разів на день, і м’яка сталь з доброю ударною в’язкістю там не недолік, а умова задачі: вона не кришиться, правиться одним відпрацьованим рухом і коштує дешево.

Родина

• X45CrMoV15 — 0,45% вуглецю. Не особлива сталь, відносно дешева, використовується низкою західних виробників, зокрема F. Dick.
• X55CrMoV15 — те саме, але 0,55% вуглецю. Трапляється в Messermeister.
• X55CrMoV14 — сталь швейцарських армійських ножів, вона ж Krupp 4110 (1.4110), з тієї самої родини CrMoV.
• Nitro-B, вона ж 1.4116N — варіант X50CrMoV15 з великою часткою азоту, розроблений німецьким холдингом Buderus Edelstahl. Азот тут працює замість вуглецю. Клинки обробляють рідким азотом за температури до −80 °C, твердість сягає 60 HRC.

Окремий рядок — Friodur. Це не марка сталі, а ім’я термообробки: Henckels бере ту саму X50CrMoV15, сильно нагріває, а потім охолоджує до −94 °C. Ніж виходить трохи твердішим і трохи стійкішим до іржі. На вітрині це виглядає як окрема технологія, у металі — як один додатковий крок у цеху.

Орієнтири навколо

Щоб зрозуміти, де ця сталь стоїть, корисно подивитися на сусідів.

Cromova 18, яку Yoshikin ставить у ножі Global, вважається кращою сталлю порівняно з X50CrMoV15 — просто тому, що вона міцніша. При цьому її твердість 58 HRC, і за японськими мірками це мало: сталь спеціально тримають м’якою, щоб вона добре точилася. Тобто японський компроміс у бік м’якості починається там, де німецький закінчується.

З іншого боку, японська AUS-8A (57–59 HRC), яку називають молібден-ванадієвою сталлю, описується як схожа на сталь найкращих німецьких ножів. Добра стійкість до іржі, доступна ціна, жодної екзотики. Різниця між «німецькою» і «японською» сталлю в середньому сегменті менша, ніж різниця в оформленні вітрини.

Наскільки вона погана

Вирок у довідниках зазвичай короткий: 0,5% вуглецю — мало, гострота тримається погано, точити доведеться часто, для кухонного ножа вибір сумнівний. Усе це правда.

Правда і те, що з 2017 року цю саму сталь почали ставити в китайські ножі середньої цінової категорії — великі кухарські клинки і тесаки на 9–12 дюймів — і гартувати на 56–60 HRC, з помітно кращим утриманням кромки. Сталь не змінилася. Змінилася термообробка.

Це головний висновок про 1.4116 і взагалі про дешеві нержавійки: марка задає стелю, а до стелі доводить термічка, про яку на коробці не пишуть.

Є й застосування, де вона об’єктивно на своєму місці, — гнучкі філейні ножі західного типу. Їх із 4116 роблять спеціально під морську рибу, бо там корозійна стійкість важливіша за утримання кромки. Сіль, вода, чищення на вітрі — сталь рівно за задачею.

Кому вона потрібна

Тому, хто править ніж регулярно і не вважає це приниженням. Тому, хто лишає ніж у раковині. Тому, кому ніж потрібен як витратний матеріал, а не як майно.

Переплачувати за неї безглуздо двічі. Перший раз — коли за «німецьку якість» просять ціну, у якій самої сталі на кілька євро. Другий — коли купують другий такий самий ніж у надії, що цей триматиме заточення довше.