X50CrMoV15 и 1.4116: сталь, из которой сделана половина европейских кухонь

Если у вас на кухне лежит европейский нож, купленный не в бутике, — с высокой вероятностью он сделан из этой стали. Она же прячется за словами «нержавеющая сталь высокого качества» на коробке: настоящее имя ничего не продаёт.

Четыре названия одной стали

X50CrMoV15 — обозначение по DIN, и читается оно буквально. 50 — это 0,5% углерода. 15 — примерно столько же процентов приходится на хром, молибден и иногда ванадий. Буква X в начале означает углерод, что слегка нелепо, потому что углерод обычно обозначают буквой C.

1.4116 — та же самая сталь по немецкой системе номеров материалов. 4116 Krupp — она же. 5Cr15MoV — китайское обозначение практически того же состава. Одна сталь, четыре клейма, и продавец выбирает то, которое лучше смотрится в прайсе.

По составу это 0,45–0,55% углерода, 14–15% хрома, 0,5–0,8% молибдена и 0,1–0,2% ванадия. Углерода здесь меньше, чем в 440C. Хрома — много.

Что из этого следует

Хром даёт стойкость к пятнам, и по этой части к стали претензий нет: она прощает мокрую раковину, лимон и посудомоечную машину. Углерода мало — значит, немного и твёрдости, и износостойкости.

Ножи начального уровня Henckels, Wüsthof и других немецких производителей закалены на 54–56 HRC. Это немного. Каждые две единицы HRC примерно удваивают время, в течение которого нож остаётся острым: 52 HRC держит заточку около недели, 62 HRC — около года при регулярной работе. 1.4116 в этой шкале стоит ближе к левому краю.

Отсюда европейская кухонная культура, в которой мусат висит рядом с доской, а не лежит в ящике. На профессиональных европейских кухнях нож правят ежедневно или несколько раз в день, и мягкая сталь с хорошей ударной вязкостью там не недостаток, а условие задачи: она не крошится, правится одним отработанным движением и стоит дёшево.

Семейство

• X45CrMoV15 — 0,45% углерода. Не особая сталь, относительно дешёвая, используется рядом западных производителей, в том числе F. Dick.
• X55CrMoV15 — то же самое, но 0,55% углерода. Встречается у Messermeister.
• X55CrMoV14 — сталь швейцарских армейских ножей, она же Krupp 4110 (1.4110), из того же семейства CrMoV.
• Nitro-B, она же 1.4116N — вариант X50CrMoV15 с большой долей азота, разработанный немецким холдингом Buderus Edelstahl. Азот здесь работает вместо углерода. Клинки обрабатывают жидким азотом при температуре до −80 °C, твёрдость доходит до 60 HRC.

Отдельная строка — Friodur. Это не марка стали, а имя термообработки: Henckels берёт ту же X50CrMoV15, сильно нагревает, а затем охлаждает до −94 °C. Нож получается чуть твёрже и чуть устойчивее к ржавчине. На витрине это выглядит как отдельная технология, в металле — как один дополнительный шаг в цехе.

Ориентиры вокруг

Чтобы понять, где эта сталь стоит, полезно посмотреть на соседей.

Cromova 18, которую Yoshikin ставит в ножи Global, считается лучшей сталью по сравнению с X50CrMoV15 — просто потому, что она прочнее. При этом её твёрдость 58 HRC, и по японским меркам это мало: сталь специально держат мягкой, чтобы она хорошо точилась. То есть японский компромисс в сторону мягкости начинается там, где немецкий заканчивается.

С другой стороны, японская AUS-8A (57–59 HRC), которую называют молибден-ванадиевой сталью, описывается как похожая на сталь лучших немецких ножей. Хорошая стойкость к ржавчине, доступная цена, никакой экзотики. Разница между «немецкой» и «японской» сталью в среднем сегменте меньше, чем разница в оформлении витрины.

Насколько она плоха

Приговор в справочниках обычно короткий: 0,5% углерода — мало, острота держится плохо, точить придётся часто, для кухонного ножа выбор сомнительный. Всё это правда.

Правда и то, что с 2017 года эту же сталь стали ставить в китайские ножи средней ценовой категории — крупные поварские клинки и тесаки на 9–12 дюймов — и калить на 56–60 HRC, с заметно лучшим удержанием кромки. Сталь не изменилась. Изменилась термообработка.

Это главный вывод про 1.4116 и вообще про дешёвые нержавейки: марка задаёт потолок, а до потолка доводит термичка, о которой на коробке не пишут.

Есть и применение, где она объективно на своём месте, — гибкие филейные ножи западного типа. Их из 4116 делают специально под морскую рыбу, потому что там коррозионная стойкость важнее удержания кромки. Соль, вода, чистка на ветру — сталь ровно по задаче.

Кому она нужна

Тому, кто правит нож регулярно и не считает это унижением. Тому, кто оставляет нож в раковине. Тому, кому нож нужен как расходник, а не как имущество.

Переплачивать за неё бессмысленно дважды. Первый раз — когда за «немецкое качество» просят цену, в которой самой стали на несколько евро. Второй — когда покупают второй такой же нож в надежде, что этот будет держать заточку дольше.