SG2 et R2 : la poudre japonaise
Commençons par la confusion des noms, car c’est ici l’essentiel. SG-2, R2 et SGPS désignent un seul et même acier. SG-2 est la désignation du fabricant, R2 le second nom de la même nuance, SGPS le nom sous lequel Fällkniven le vend. SG veut dire « Super Gold » ; il n’y a pas d’or dans l’acier, c’est une gradation interne de qualité.
Il est produit par Takefu Special Steel, l’entreprise qui fabrique aussi le VG-10. Hardness annoncée : 62–63 HRC.
Ce que veut dire « pulvérulent »
L’acier ordinaire est coulé puis forgé. L’acier issu de la powder metallurgy est d’abord atomisé en poudre, puis fritté sous pression et température en un lingot. Le procédé n’a qu’un but : la taille des carbures.
La wear resistance d’un acier dépend de trois choses : la hardness de l’acier lui-même, celle des carbures et leur quantité. Plus il y a de carbures et plus ils sont durs, plus le fil tient. Mais les carbures sont durs et fragiles, ils facilitent l’amorçage d’une fissure, donc l’écaillage du fil et la casse des pointes. D’où l’arbitrage fondamental : wear resistance contre toughness.
La sortie de cet arbitrage est connue : faire de petits carbures. À quantité de carbure donnée, un carbure fin apporte la même wear resistance avec une meilleure solidité. C’est exactement ce que garantit la powder metallurgy : à l’atomisation, les carbures sont d’emblée très fins.
La poudre, ce n’est pas « un acier plus pur » au sens publicitaire. C’est le fait que les inclusions dures n’ont pas le temps de grossir.
Le prix de l’inoxydabilité
C’est là que se trouve la limite dont les descriptions d’inox pulvérulents ne parlent d’ordinaire pas.
Pour qu’un acier soit inoxydable, il lui faut beaucoup de chrome. Le chrome lie le carbone en carbures de chrome — plus tendres que les carbures de vanadium, et qui grossissent plus vite dans un acier issu de la powder metallurgy, car ils sont moins stables. Résultat : tout inox pulvérulent traîne un volume important de carbures de chrome, et son équilibre entre solidité et edge retention est moins bon que celui des aciers pulvérulents non inoxydables alliés au vanadium.
Ce n’est pas une condamnation du SG-2, c’est la description d’une classe. L’inox pulvérulent est un compromis : on paie en toughness et on obtient de ne pas avoir à essuyer son couteau à mort après chaque tomate.
Ce que cela donne en cuisine
Autrefois, l’idée que « le carbone coupe mieux que l’inox » était juste : les aciers inoxydables étaient plus tendres, moins tranchants et s’affûtaient moins bien. Les alliages pulvérulents comme le SG-2 ont clos ce débat. Hardness, solidité acceptable et résistance à la corrosion coexistent désormais dans un même morceau de métal, et l’acier au carbone n’a gardé qu’un seul avantage incontestable : il coûte moins cher à produire.
Sur le plan pratique, une wear resistance élevée a deux faces, et il vaut mieux y penser d’avance. La propriété qui fait que le fil s’use lentement contre les aliments joue aussi sur la pierre à aiguiser. Un acier qui tient le fil plusieurs fois plus longtemps met plusieurs fois plus longtemps à s’affûter.
Où on le trouve
Le SG-2 se rencontre aussi bien sur des couteaux de cuisine que sur des couteaux de poche. Kai l’utilise dans la gamme Shun Elite, Fällkniven sous son propre nom SGPS, y compris sur le petit U2.
Pour la hardness, c’est la même histoire que partout : les couteaux Shun Elite sont officiellement annoncés à 64 HRC, mais des indices suggèrent qu’ils sont en réalité trempés à 62. Deux points Rockwell, c’est environ un facteur deux sur la durée de vie du fil avant le prochain affûtage : la question n’a rien d’académique.
Sur les lames de poche courtes, les avis divergent : il n’est pas exclu que cet acier leur convienne moins bien qu’aux couteaux de cuisine.
La voisine : SRS-15
Tant qu’à parler de poudre japonaise, le SRS-15 se tient juste à côté : lui aussi acier pulvérulent japonais, 63–65 HRC. Sa teneur en carbone est très élevée et, associée au tungstène et au vanadium, elle donne une wear resistance très forte ; il se trempe sans difficulté à 64–65 HRC.
Sur les caractéristiques annoncées, le SRS-15 paraît supérieur au SG-2. On le croise nettement moins souvent : parmi les fabricants de couteaux de cuisine, Akifusa travaille avec, par exemple. C’est en somme le destin ordinaire d’un bon acier : figurer au catalogue et se trouver en magasin sont deux choses différentes.
À qui il convient
Le SG-2 est un pas du VG-10 vers l’edge retention sans renoncer à l’inoxydabilité. Un pas réel, mais court : deux points HRC et une structure plus fine.
Il a du sens si vous en avez vraiment assez d’affûter et si vous êtes prêt à affûter moins souvent, mais plus longtemps et avec les bonnes pierres. Si votre couteau s’émousse non pas à l’usage, mais au lave-vaisselle, sur une planche en verre et en essayant d’ouvrir un bocal, la poudre n’y changera rien. Elle s’écaillera exactement pareil, en plus cher.