SG2 и R2: японский порошок
Начнём с путаницы в названиях, потому что она здесь основная. SG-2, R2 и SGPS — это одна и та же сталь. SG-2 — обозначение производителя, R2 — второе имя той же марки, SGPS — название, под которым её продаёт Fällkniven. SG расшифровывается как «Super Gold»; золота в стали нет, это внутренняя градация сорта.
Делает её Takefu Special Steel — та же компания, что выпускает VG-10. Заявленная твёрдость 62–63 HRC.
Что значит «порошковая»
Обычную сталь разливают и куют. Порошковую сначала распыляют в порошок, а потом спекают под давлением и температурой в слиток. Смысл процедуры один: размер карбидов.
Износостойкость стали определяется тремя вещами — твёрдостью самой стали, твёрдостью карбидов и их количеством. Больше карбидов и твёрже карбиды — дольше держится кромка. Но карбиды твёрдые и хрупкие, они облегчают зарождение трещины, а значит, ведут к выкрашиванию кромки и обламыванию кончиков. Отсюда фундаментальная развилка: износостойкость против ударной вязкости.
Выход из развилки известен: сделать карбиды маленькими. При заданном количестве карбида мелкий карбид даёт ту же износостойкость при большей прочности. Порошковая металлургия именно это и обеспечивает — при распылении карбиды изначально очень мелкие.
Порошок — это не про «более чистую сталь» в рекламном смысле. Это про то, что твёрдые включения не успевают вырасти.
Цена нержавеющести
Здесь же и ограничение, о котором в описаниях порошковых нержавеек обычно молчат.
Чтобы сталь была нержавеющей, в неё нужно много хрома. Хром связывает углерод в карбиды хрома — а они мягче карбидов ванадия и в порошковой стали растут быстрее, потому что менее стабильны. В итоге любая порошковая нержавейка тащит на себе значительный объём карбида хрома, и её баланс прочности и удержания кромки хуже, чем у порошковых ржавеющих сталей с ванадиевым легированием.
Это не приговор SG-2, это описание класса. Порошковая нержавейка — компромисс, за который платят ударной вязкостью, а получают то, что нож можно не вытирать насмерть после каждого помидора.
Что это даёт на кухне
Раньше рассуждение «углеродка режет лучше нержавейки» было верным: нержавеющие стали были мягче, тупее и хуже точились. Порошковые сплавы вроде SG-2 этот аргумент закрыли. Твёрдость, приемлемая прочность и коррозионная стойкость теперь бывают в одном куске металла, и углеродистая сталь сохранила ровно одно неоспоримое преимущество — она дешевле в производстве.
Практическая сторона у высокой износостойкости двусторонняя, и об этом стоит думать заранее. То же свойство, из-за которого кромка медленно стачивается о продукты, работает и на точильном камне. Сталь, которая держит заточку в разы дольше, в разы дольше и затачивается.
Где встречается
SG-2 попадается и в кухонных ножах, и в карманных. Kai использует её в линии Shun Elite, Fällkniven — под своим именем SGPS, в том числе в маленьком U2.
С твёрдостью тут та же история, что и везде: официально ножи Shun Elite заявлены на 64 HRC, но есть признаки, что фактически калят на 62. Разница в две единицы по Роквеллу — это примерно двукратная разница в том, сколько нож проживёт до следующей заточки, так что вопрос не академический.
Насчёт коротких карманных клинков мнения расходятся: не исключено, что эта сталь для них подходит хуже, чем для кухонных.
Соседка: SRS-15
Если уж говорить о японском порошке, рядом стоит SRS-15 — тоже японская порошковая сталь, 63–65 HRC. У неё очень высокое содержание углерода, а в сочетании с вольфрамом и ванадием это даёт очень высокую износостойкость; закаливается без проблем до 64–65 HRC.
По заявленным характеристикам SRS-15 выглядит сильнее SG-2. Встречается она заметно реже — из производителей кухонных ножей с ней работает, например, Akifusa. Это, в общем, обычная судьба хорошей стали: наличие в каталоге и наличие в магазине — разные вещи.
Кому она нужна
SG-2 — это шаг с VG-10 в сторону удержания кромки без отказа от нержавеющести. Шаг реальный, но небольшой: пара единиц HRC и более мелкая структура.
Он имеет смысл, если вам действительно надоело точить и вы готовы точить реже, но дольше и правильными камнями. Если нож у вас тупится не от работы, а от посудомойки, стеклянной доски и попыток открыть банку — порошок не поможет. Он ровно так же выкрошится, только дороже.