Hoe kies je staal zonder te veel te betalen

Als je het hele gesprek over staalsoorten tot één waarneming terugbrengt, is die onaangenaam: de staalsoort is niet de belangrijkste parameter van een keukenmes. Hieronder staat wat belangrijker is, en in welke volgorde je erover moet nadenken.

Hardness is makkelijk te meten en daarom overschat

Hardness volgens Rockwell is een maat voor de weerstand tegen lokale indrukking: er wordt een kogel of een diamanten kegel in het oppervlak gedrukt en men kijkt naar de relatieve diepte van de indruk. Voor staal gebruikt men schaal C, vandaar een notatie als 61 HRC.

Er is een handige vuistregel: elke twee eenheden hardness verdubbelen ongeveer de tijd dat een mes zijn snede houdt. Een mes van 52 HRC blijft ongeveer een week scherp, een mes van 62 HRC in de orde van een jaar bij regelmatig gebruik. De regel is grof en geïdealiseerd, maar de ordegrootte klopt.

Het probleem is dat hardness op zichzelf niets garandeert. Te hard staal zonder toevoegingen die toughness geven, brokkelt gewoon af. De gewenste combinatie is hoge hardness en hoge toughness tegelijk, en dat zijn twee tegengestelde grootheden; staalfabrikanten zoeken hun leven lang naar het optimum ertussen.

De tweedeling die je niet kunt omzeilen

Wear resistance wordt bepaald door de hardness van het staal, de hardness van de carbides en hun hoeveelheid. Meer carbides betekent een langer standhoudende snede. Maar carbides zijn hard en bros: ze vergemakkelijken ook het ontstaan van scheuren, en dus het uitbrokkelen van de snede en het afbreken van punten.

De enige legitieme omweg is de kwaliteit van de carbides, niet de hoeveelheid. Vanadiumcarbide is een van de hardste, en als je de carbides fijn houdt, krijg je bij hetzelfde volume meer wear resistance. Vandaar de conclusie waartoe de branche is gekomen: de beste eigenschappencombinatie geven poederstalen die overwegend met vanadium zijn gelegeerd.

Roestvast staal betaalt voor zijn roestvastheid. Chroom bindt zich in chroomcarbides — die zijn zachter dan die van vanadium en groter, en verslechteren dus zowel wear resistance als toughness. Dat is maar gedeeltelijk te omzeilen: door minder chroom, door toevoeging van molybdeen, niobium en stikstof. Daarom is de discussie „roestvast tegen koolstofstaal” in die formulering zinloos — het gaat erom welk roestvast staal, welk koolstofstaal en op welke eigenschap je ze vergelijkt.

Warmtebehandeling telt zwaarder dan de soort

Hetzelfde staal bij verschillende fabrikanten levert verschillende messen op. Shirogami White #1 geeft afhankelijk van de harding tussen 60 en 65 HRC. S30V heeft zijn reputatie precies hierop verspeeld: het staal is veeleisend in de warmtebehandeling, en een deel van de messen kwam er of te zacht uit, of gevoelig voor uitbrokkelen.

Een apart geval zijn messen die in China worden gemaakt van geïmporteerd Japans staal. De prijs is aantrekkelijk, maar de kwaliteit is onstabiel: door slechte beheersing van de techniek wordt het staal vaak verkeerd gehard en op stenen zonder waterkoeling geslepen. Oververhitting verlaagt de hardness. VG-10 geeft in een Japans mes 60–61 HRC; in een Chinees mes kan het merkbaar zachter uitvallen, en dan is het mes niet harder dan een gewoon mes voor de halve prijs.

Wat je niet moet kopen

• „Chirurgisch staal” — een officiële soort met die naam bestaat niet. Echte medische legeringen zijn zeer bestand tegen roest, maar hebben niet de eigenschappen die een mes nodig heeft. In de praktijk betekent het opschrift „chirurgisch staal” 420 of slechter.
• De 420-serie — zeer bestand tegen roest en te zacht voor de keuken: er zit weinig koolstof in. Die hoort thuis in een duikmes, niet op een snijplank.
• 440A en 440B — er worden massa’s goedkope messen van gemaakt, maar als snijmateriaal is het staal zwak.
• X50CrMoV15 en verwanten — zeer bestand tegen roest en verder nergens uitzonderlijk in. Koolstof rond 0,5%, de scherpte houdt slecht stand, je zult voortdurend moeten slijpen.
• 440C — een grensgeval. Bij een goede warmtebehandeling uitstekend keukenstaal, bij een slechte volstrekt onbruikbaar.

Dit lijstje is nuttig omdat het de onderste helft van de markt in één beweging afsluit. Daarna beginnen de zinnige opties, en het verschil daartussen is al niet meer zo dramatisch als het verschil tussen die opties en dit lijstje.

Hoe het werkt bij wie met een mes zijn brood verdient

Het is nuttig naar een professionele keuken te kijken, want daar is de economie zonder opsmuk zichtbaar. Koks in kantines, restaurants en vleesafdelingen werken met messen van goedkoop koolstofstaal, gemaakt uit walsplaat en niet gesmeed. Er zijn veel messen: elk producttype heeft zijn eigen mes, gemerkt met zoiets als „RV” — rauwe vis, „GV” — gekookt vlees. Hygiëne en tijdwinst bij het afwassen wegen zwaarder dan welke eigenschap ook.

De snede wordt met een aanzetstaal bijgezet voor elke gang naar de werkplek — met een tot automatisme geslepen beweging, in seconden. Na de dienst wordt het mes gewassen, afgedroogd, licht ingevet met eetbaar vet en op zijn plaats gelegd. Geen enkele verstandige restauranteigenaar koopt zeven of acht identieke luxemessen van elk type voor elke kok.

De Europese traditie is überhaupt gebouwd op zacht staal: in professionele keukens is het gebruik het mes dagelijks of meerdere keren per dag bij te zetten. Zacht staal onder dagelijks bijzetten is geen achterlijkheid, maar een technische keuze voor een concreet werkregime.

Waar de dure stalen echt wonen

Messen van exotische legeringen zijn iets voor thuis. Hun voornaamste bestemming is plezier in het gebruik geven, niet een kok zijn brood laten verdienen.

Juist daarom zijn alle dure messen met aandacht voor het uiterlijk gemaakt, soms tot in het absurde. Een mes van duur Japans staal vinden met een normaal Europees heft en zonder bijkomstige toeters en bellen — een opzettelijk ruw afgewerkte rug en andere versieringen „voor de authenticiteit” — is vrijwel onmogelijk. Een gewone kok, die de hele dag in hitte en vocht staat, heeft geen mes nodig dat je niet mag laten vallen, waarvan je het heft niet nat mag maken en dat gemakkelijk gestolen wordt.

Hoe te kiezen

De volgorde van de vragen is ongeveer deze:

• Bent u bereid het lemmet droog te vegen? Zo niet, dan valt de hele koolstof- en half-roestvaste helft van de catalogus meteen af, en gaat de keuze verder alleen tussen roestvaste stalen.
• Hoe vaak bent u bereid te slijpen? Als u stenen hebt en de gewoonte ze te gebruiken, is hoge wear resistance niet nodig — die is nodig voor wie niet wil en niet kan slijpen.
• Waarmee slijpt u? Poederstalen met veel carbides bieden net zoveel weerstand aan het slijpmiddel als aan het product. Een mes dat u niet kunt onderhouden, is een bot mes.
• Wie heeft het gehard? De spreiding in hardness binnen één soort is soms groter dan het verschil tussen soorten.
• Onder welke hoek? Gereedschapsstalen verdragen geen te smalle slijphoek, en dat is een constructiebeperking, geen aanleiding tot experimenteren.

En tot slot. Het verschil tussen goed staal en heel goed staal voel je in de keuken veel zwakker dan het verschil tussen een geslepen en een niet-geslepen mes. Iemand die eens per week zijn lemmet over een steen haalt, snijdt beter dan iemand met een mes van S110V dat voor het laatst in de winkel geslepen is. Dat is een saaie conclusie, maar hij kost niets.