SG2 en R2: Japans poeder

We beginnen met de verwarring rond de namen, want die is hier het grootste probleem. SG-2, R2 en SGPS zijn een en hetzelfde staal. SG-2 is de aanduiding van de fabrikant, R2 is de tweede naam van hetzelfde merk, SGPS is de naam waaronder Fällkniven het verkoopt. SG staat voor „Super Gold”; goud zit er niet in het staal, het is een interne kwaliteitsaanduiding.

Het wordt gemaakt door Takefu Special Steel — hetzelfde bedrijf dat VG-10 produceert. De opgegeven hardness is 62–63 HRC.

Wat „poeder” betekent

Gewoon staal wordt gegoten en gesmeed. Poederstaal wordt eerst tot poeder verstoven en daarna onder druk en temperatuur tot een blok gesinterd. De procedure heeft één doel: de grootte van de carbides.

De wear resistance van staal wordt door drie dingen bepaald — de hardheid van het staal zelf, de hardheid van de carbides en hun aantal. Meer carbides en hardere carbides betekent langere edge retention. Maar carbides zijn hard en bros, ze vergemakkelijken het ontstaan van een scheur en leiden dus tot uitbrokkelen van de snede en afbrekende punten. Vandaar de fundamentele tweesprong: wear resistance tegenover toughness.

De uitweg uit die tweesprong is bekend: maak de carbides klein. Bij een gegeven hoeveelheid carbide geeft fijn carbide dezelfde wear resistance bij een grotere sterkte. Powder metallurgy zorgt precies daarvoor — bij het verstuiven zijn de carbides van meet af aan zeer fijn.

Poeder gaat niet over „zuiverder staal” in reclametaal. Het gaat erover dat de harde insluitsels geen tijd krijgen om te groeien.

De prijs van roestvastheid

Hier zit meteen de beperking die in beschrijvingen van roestvast poederstaal meestal wordt verzwegen.

Om staal roestvast te maken heb je veel chroom nodig. Chroom bindt koolstof in chroomcarbides — en die zijn zachter dan vanadiumcarbides en groeien in poederstaal sneller, omdat ze minder stabiel zijn. Daardoor sleept elk roestvast poederstaal een aanzienlijk volume chroomcarbide mee, en is de balans tussen sterkte en edge retention slechter dan bij roestende poederstalen met vanadiumlegering.

Dat is geen vonnis over SG-2, het is een beschrijving van de klasse. Roestvast poederstaal is een compromis waarvoor je met toughness betaalt en waarvoor je krijgt dat je het mes niet na elke tomaat halfdood hoeft af te vegen.

Wat het in de keuken oplevert

Vroeger klopte de redenering „koolstofstaal snijdt beter dan roestvast staal”: roestvaste staalsoorten waren zachter, botter en lieten zich slechter slijpen. Poederlegeringen als SG-2 hebben dat argument gesloten. Hardness, aanvaardbare sterkte en corrosiebestendigheid zitten nu in één stuk metaal, en koolstofstaal heeft precies één onbetwist voordeel behouden — het is goedkoper te maken.

De praktische kant van hoge wear resistance snijdt naar twee zijden, en daar moet je vooraf over nadenken. Dezelfde eigenschap waardoor de snede langzaam slijt aan de producten, werkt ook op de slijpsteen. Staal dat zijn scherpte vele malen langer houdt, laat zich ook vele malen langer slijpen.

Waar je het tegenkomt

SG-2 kom je zowel in keukenmessen als in zakmessen tegen. Kai gebruikt het in de lijn Shun Elite, Fällkniven onder zijn eigen naam SGPS, onder meer in de kleine U2.

Met de hardheid gaat het hier als overal: officieel worden Shun Elite-messen op 64 HRC opgegeven, maar er zijn aanwijzingen dat er feitelijk op 62 wordt gehard. Een verschil van twee Rockwell-eenheden komt ongeveer neer op een tweevoudig verschil in hoe lang een mes het tot de volgende slijpbeurt uithoudt, dus de vraag is niet academisch.

Over korte zakmeslemmeten lopen de meningen uiteen: het is niet uitgesloten dat dit staal daarvoor minder geschikt is dan voor keukenmessen.

De buurvrouw: SRS-15

Als we het toch over Japans poeder hebben, staat SRS-15 ernaast — ook een Japans poederstaal, 63–65 HRC. Het heeft een zeer hoog koolstofgehalte, en in combinatie met wolfraam en vanadium levert dat een zeer hoge wear resistance op; het laat zich probleemloos harden tot 64–65 HRC.

Op papier ziet SRS-15 er sterker uit dan SG-2. Je komt het merkbaar zeldzamer tegen — van de fabrikanten van keukenmessen werkt bijvoorbeeld Akifusa ermee. Dat is in het algemeen het gewone lot van goed staal: in de catalogus staan en in de winkel liggen zijn verschillende dingen.

Wie het nodig heeft

SG-2 is een stap vanaf VG-10 richting edge retention zonder de roestvastheid op te geven. Een echte stap, maar een kleine: een paar eenheden HRC en een fijnere structuur.

Hij is zinvol als je het slijpen werkelijk beu bent en bereid bent minder vaak te slijpen, maar dan langer en met de juiste stenen. Als je mes niet bot wordt van het werk, maar van de vaatwasser, de glazen snijplank en pogingen om een potje te openen — dan helpt poeder niet. Het brokkelt precies zo uit, alleen duurder.