Aogami en Shirogami: het witte en blauwe papier van Hitachi

Hitachi Steel Ltd. — preciezer gezegd de messenafdeling Yasuki Hagane, ook wel YSS, Yasuki Specialty Steel — levert Japanse smederijen al decennia staal in blokken. De blokken komen in papier gewikkeld aan, en verschillende soorten hebben papier van een andere kleur. Wit, blauw, geel.

Daar komen de namen vandaan. Shirogami is „wit papier”, Aogami „blauw”, Kigami „geel”. Het Engelse „Blue Paper Steel” betekent precies hetzelfde: staal gewikkeld in blauw papier. Met de kleur van het metaal, de tint van de snede of een „blauwige gloed van de harding” heeft het niets te maken.

De kleur van het papier is een manier om blokken in het magazijn niet te verwisselen. De rest hebben verkopers erbij verzonnen.

Wat erin zit

Shirogami is koolstofstaal in de strikte zin van het woord: ijzer, koolstof, een beetje mangaan en silicium. Dezelfde categorie als 1095 en W1. De samenstelling is heel zuiver, carbides komen alleen als kleine insluitsels in het ijzer voor.

Aogami is hetzelfde staal met toevoegingen, in de eerste plaats wolfraam en chroom. Veel chroom zit er niet in: roestvast heet staal vanaf 11% chroom, en blauw papier haalt die grens niet. Hitachi houdt beide soorten eerlijk in de rubriek „niet roestbestendig”.

De soorten zijn genummerd, en hoe lager het nummer, hoe hoger het hardheidsplafond.

• Aogami Super — 63–65 HRC
• Aogami #1 (Ao ko, Ao ichi ko) — 62–64 HRC
• Aogami #2 (Ao ni ko) — 61–63 HRC
• Shirogami #1 (Shiro ichi ko) — 60–64 HRC
• Shirogami #2 (Shiro ni ko) — 60–63 HRC
• Shirogami #3 — 58–62 HRC

Welke van de twee is scherper

De regel is kort: Shirogami kun je scherper slijpen, Aogami blijft langer scherp.

Dat volgt uit de samenstelling, niet uit het karakter. In zuiver koolstofstaal zitten geen harde insluitsels die slijtage weerstaan: de snede wordt gelijkmatig en dun, laat zich makkelijk aanzetten en verloopt net zo makkelijk. Wolfraam en chroom in Aogami leveren carbides — de snede wordt langzamer bot, maar hem tot scheermes slijpen is ook lastiger.

Vandaar aanbevelingen die in Japan vanzelfsprekend heten. Voor traditionele messen als de yanagiba en de deba noemt men meestal Shirogami #1: zo’n mes zet je vaak en beetje bij beetje aan, en de hele zin ervan zit in de geometrie van de snede. Voor veelzijdiger werk neemt men Aogami. Die is dan wel duurder.

De hardheid wordt niet alleen door de soort bepaald

Dezelfde staalsoort geeft bij verschillende smederijen een verschillende hardheid: de manier van smeden en ontlaten telt niet minder dan de samenstelling. Shirogami #1 is het schoolvoorbeeld. Het staal is niet bijzonder sterk, maar verdraagt een uiterst agressieve harding, en de hardheid schommelt daardoor tussen 60 en 65 HRC, afhankelijk van wie het hardde.

De praktische conclusie is onaangenaam: het opschrift „White #1” op een lemmet is de specificatie van het halffabricaat, niet van het mes. Wat er daarna met dat halffabricaat is gedaan, weet alleen de smederij. De soort staat overigens vaak recht op het lemmet, dus uitzoeken waarvan jouw mes gemaakt is, kan meestal zonder expertise.

Aogami Super

Dit is een aparte soort, geen „blauw, maar dan beter”. Behalve een hoger koolstofgehalte zit er meer wolfraam en chroom in dan in Aogami #1, plus toegevoegd molybdeen en vanadium. Het resultaat is een staal dat buitengewoon hard is en tegelijk sterk, precies de combinatie waarvoor de hele messenmetallurgie bestaat. In het korte lijstje van beste staalsoorten voor een keukenmes staat Aogami Super naast ZDP-189.

Geel papier

Kigami is hetzelfde staal van Hitachi, alleen goedkoper: #1 en #2 geven 60–62 HRC, #3 geeft 59–60. Voor de keuken is #2 daarvan de verstandigste keuze, die heeft een hoger koolstofgehalte. Een prima optie voor wie koolstofstaal wil proberen en niet voor de karakters wil betalen.

Roest

Aogami staat bekend om zijn verhoogde gevoeligheid voor roest. Niet „kan donker worden”, maar echt roesten, als het mes na het werk nat is blijven liggen.

Het onderhoud is daarbij niet heldhaftig, gewoon dagelijks: afwassen, droogwrijven, licht invetten met ongezouten eetbaar vet, opbergen. Een kok die met koolstofstaal werkt doet dat automatisch en beschouwt het niet als heldendaad. De moeilijkheid zit niet in het ritueel, maar erin dat het thuis wordt uitgevoerd door iemand anders dan degene die het mes in de winkel uitkoos.

Voor wie dit is

Aogami en Shirogami zijn juist voor messen ontwikkeld, en dat is zeldzaam: de meeste messenstaalsoorten kwamen in de keuken terecht vanuit lagers, matrijzen en de luchtvaart.

Maar het is nuttig te weten wie ermee snijdt. In een echte keuken, in hitte en vocht, werkt een kok niet met blauw papier. Hij heeft een mes nodig dat je kunt laten vallen, onder water kunt zetten en tien minuten onbeheerd kunt laten liggen, en dat je zonder spijt kwijtraakt. Messen van exotisch Japans koolstofstaal zijn een stukje huiselijke luxe, en hun doel is de eigenaar plezier te bezorgen, niet de kok geld te laten verdienen.

Dat is geen argument tegen aanschaf. Het is een argument tegen zelfbedrog: met een Shirogami #1 koop je geen prestaties, maar een verhouding tot een voorwerp. Soms is dat zijn geld waard.