Aogami и Shirogami: белая и синяя бумага Hitachi

Hitachi Steel Ltd. — точнее, её ножевое подразделение Yasuki Hagane, оно же YSS, Yasuki Specialty Steel — десятилетиями поставляет японским кузницам сталь в слитках. Слитки приходят завёрнутыми в бумагу, и у разных марок бумага разного цвета. Белая, синяя, жёлтая.

Отсюда и названия. Shirogami — «белая бумага», Aogami — «синяя», Kigami — «жёлтая». Английское «Blue Paper Steel» означает ровно то же самое: сталь, обёрнутая в голубую бумагу. Ни к цвету металла, ни к оттенку кромки, ни к «синеватому отливу закалки» это отношения не имеет.

Цвет бумаги — способ не перепутать слиток на складе. Всё остальное дописали продавцы.

Что внутри

Shirogami — углеродистая сталь в строгом смысле термина: железо, углерод, немного марганца и кремния. Та же категория, что 1095 и W1. Состав очень чистый, карбиды присутствуют только мелкими включениями в железе.

Aogami — та же сталь с добавками, прежде всего вольфрамом и хромом. Хрома там немного: нержавеющей сталь считается от 11% хрома, и синяя бумага до этой границы не дотягивает. Hitachi честно держит обе марки в разделе «не устойчива к ржавчине».

Марки нумеруются, и чем меньше номер, тем выше потолок твёрдости.

• Aogami Super — 63–65 HRC
• Aogami #1 (Ao ko, Ao ichi ko) — 62–64 HRC
• Aogami #2 (Ao ni ko) — 61–63 HRC
• Shirogami #1 (Shiro ichi ko) — 60–64 HRC
• Shirogami #2 (Shiro ni ko) — 60–63 HRC
• Shirogami #3 — 58–62 HRC

Кто из них острее

Правило короткое: Shirogami можно заточить острее, Aogami дольше остаётся острой.

Это следствие состава, а не характера. В чистой углеродистой стали нет твёрдых включений, которые сопротивлялись бы истиранию: кромка выходит ровной и тонкой, легко правится и так же легко садится. Вольфрам и хром в Aogami дают карбиды — кромка тупится медленнее, но и вывести её в бритву сложнее.

Отсюда рекомендации, которые в Японии считаются самоочевидными. Для традиционных ножей вроде янагибы и дебы обычно называют Shirogami #1: такой нож правят часто и понемногу, и весь его смысл в геометрии кромки. Для более универсальной работы берут Aogami. Она при этом дороже.

Твёрдость задаёт не только марка

Одна и та же марка у разных кузниц даёт разную твёрдость: способ ковки и отпуска значит не меньше состава. Shirogami #1 — хрестоматийный пример. Сталь не особенно прочная, но терпит чрезвычайно агрессивную закалку, и в итоге её твёрдость гуляет от 60 до 65 HRC в зависимости от того, кто калил.

Практический вывод неприятный: надпись «White #1» на клинке — это спецификация заготовки, а не ножа. Что с заготовкой сделали дальше, знает только кузница. Марку, кстати, часто пишут прямо на клинке, так что выяснить, из чего именно ваш нож, обычно можно без экспертизы.

Aogami Super

Это отдельная марка, а не «синяя, только лучше». Кроме увеличенного содержания углерода в ней больше вольфрама и хрома, чем в Aogami #1, плюс добавлены молибден и ванадий. Результат — сталь чрезвычайно твёрдая и при этом прочная, то есть то самое сочетание, ради которого вся ножевая металлургия и существует. В коротком списке лучших сталей для кухонного ножа Aogami Super стоит рядом с ZDP-189.

Жёлтая бумага

Kigami — те же стали Hitachi, только дешевле: #1 и #2 дают 60–62 HRC, #3 — 59–60. Для кухни из них разумнее #2, у неё выше содержание углерода. Нормальный вариант для того, кто хочет попробовать углеродку и не хочет платить за иероглифы.

Ржавчина

Aogami известна повышенной чувствительностью к ржавчине. Не «может потемнеть», а именно ржавеет, если нож после работы оставили мокрым.

Обслуживание при этом не героическое, а просто ежедневное: помыть, вытереть насухо, слегка смазать несолёным пищевым жиром, убрать на место. Повар, работающий углеродкой, делает это автоматически и подвигом не считает. Сложность не в ритуале, а в том, что дома его выполняет не тот человек, который выбирал нож в магазине.

Кому это нужно

Aogami и Shirogami разрабатывались именно под ножи, и это редкий случай: большинство ножевых сталей попало на кухню из подшипников, штампов и авиации.

Но полезно понимать, кто ими режет. На реальной кухне, в жаре и влаге, повар работает не синей бумагой. Ему нужен нож, который можно уронить, залить водой и оставить на десять минут без присмотра, и который не жалко потерять. Ножи из экзотических японских углеродок — элемент домашней роскоши, и их назначение в том, чтобы приносить удовольствие владельцу, а не зарабатывать деньги повару.

Это не аргумент против покупки. Это аргумент против самообмана: беря Shirogami #1, вы покупаете не производительность, а отношения с предметом. Иногда они стоят своих денег.