S90V, S110V, K390, 10V: exotisch staal en de prijs ervan

Het verre eind van de catalogus zit zo in elkaar: hoe hoger een soort in de lijst staat, hoe minder messen ervan bestaan. Dat is geen samenzwering van fabrikanten, maar een gevolg van wat staal duur maakt — en dat is het waard om uit te pluizen voordat je betaalt.

S90V: minder chroom, meer vanadium

CPM S90V (oude naam: CPM 420V) is een zeer hooggelegeerd poederstaal van Crucible. De combinatie is zeldzaam: zeer hoge wear resistance en zeer hoge corrosiebestendigheid tegelijk.

Interessant is niet zozeer het staal zelf als wel het idee dat er bij de ontwikkeling in 1995 in werd gelegd. Daarvoor maakte men roestvaste messenstalen met 16–20% chroom. In S90V werd 14% chroom genomen — en dat was een verbetering, geen bezuiniging. De logica is deze: de corrosiebestendigheid wordt geleverd door chroom dat in oplossing zit, niet door chroom dat in carbides is gebonden. Bij staal met 20% chroom zit er in oplossing toch maar ongeveer 13%, de rest is opgegaan in chroomcarbides — die zachter zijn dan vanadiumcarbides en de balans van eigenschappen bederven. Door het chroom te verlagen en de samenstelling in balans te brengen gaven de ontwikkelaars het carbidebudget aan vanadium. Datzelfde basisniveau van 14% chroom is later gebruikt in S30V, S35VN en S125V.

De prijs van veel vanadium is de bewerkbaarheid. Met S90V werken is lastig, de bovengrens van de hardheid ligt rond 61 HRC. Keukenmessen ervan bestaan nauwelijks: het is een materiaal voor enkele individuele makers.

S110V: niobium en onhandige maten

CPM S110V komt uit dezelfde school en is de volgende stap. Ook een poederstaal van Crucible, ook een combinatie van zeer hoge wear resistance met zeer hoge corrosiebestendigheid. Het unieke kenmerk is 3,5% niobium. Niobiumcarbides zijn nog harder dan vanadiumcarbides, en het totale carbidegehalte in dit staal is zeer hoog. De door de fabrikant aanbevolen hardheid is 61–63 HRC.

Er zit 15,25% chroom in, en qua corrosiebestendigheid doet het niet onder voor M390 met zijn 20% — omdat de hele samenstelling telt en niet één regel eruit.

En dan begint het proza. Crucible levert S110V in bijzonder ongelukkige maten, en daarom nemen messenmakers het bijna niet af. Prachtig staal waarvan de beschikbaarheid niet door de metallurgie wordt bepaald, maar door de logistiek van het maatprogramma.

K390 en CPM 10V: exotisch staal dat roest

Deze twee soorten wekken in de keukenwereld bevreemding: ze zijn helemaal niet roestvast. Maar juist zulke stalen geven de beste balans van eigenschappen.

De logica is eenvoudig. Meer carbide betekent betere wear resistance en slechtere toughness; dat is een fundamentele tweedeling, daar kom je niet omheen. Maar de hardheid van het carbide heeft nauwelijks invloed op de toughness. Dus als je de hardste carbides gebruikt — die van vanadium — en ze klein houdt, kun je meer wear resistance krijgen bij hetzelfde niveau van toughness. Vandaar de korte lijst stalen met de beste combinatie: roestende poederstalen die overwegend met vanadium zijn gelegeerd — CPM 1V, CPM 3V, Vanadis 4 Extra, CPM 4V, CPM 10V, K390, Vanadis 8.

CPM 10V is het uiterste punt van die aanpak: zeer veel hard vanadiumcarbide en daarmee zeer hoge wear resistance. Het bewerken is even zwaar als bij elk roestvast staal. Meteen is het ook een illustratie van hoe zinloos het woord „koolstofstaal” in het dagelijks gebruik is: 1095 en 10V zijn allebei niet roestvast, maar 1095 bewerkt een smid met blote handen en hardt hij in water, terwijl 10V hard wordt aan lucht en zich tegen alles verzet.

Waar je precies voor betaalt

De prijs van exotisch staal bestaat niet uit één post:

• vanadium is op zichzelf duur;
• de poederroute is een aparte en niet goedkope technologie;
• hooggelegeerd staal is zwaar te zagen, te slijpen en te boren, en dat is tijd van de fabrikant;
• de warmtebehandeling is veeleisend, en een fout daarin maakt het hele verschil nul;
• de oplage is klein, en vaak ligt dat niet eens aan de vraag, maar aan de beschikbare maten van het walsprogramma.

Merk op dat geen van deze posten gaat over hoe het mes snijdt.

Wat je krijgt en wat je niet krijgt

Je krijgt iets reëels: de snede wordt langzamer bot, soms een veelvoud langzamer. Toughness krijg je niet. Zodra het totale carbidegehalte boven de 15% uitkomt, hoef je geen hoge toughness meer te verwachten — en in de keuken uit zich dat in het uitbrokkelen van de snede tegen een bot, tegen de plank, tegen een toevallig meegekomen stukje schaal. Plus het slijpen: wat zich tegen slijtage door het product verzet, verzet zich net zo goed tegen het slijpmiddel.

En als laatste iets waar in de beschrijvingen van deze stalen niet over wordt geschreven.

Een echte beroepskok in een echte keuken werkt vrijwel zeker niet met een mes van een exotische legering. Zulke messen zijn een luxe-element van het huishouden, en hun voornaamste bestemming is plezier bij het gebruik geven, niet een kok zijn brood laten verdienen.

Dat is geen verwijt aan de koper. Plezier is een legitieme reden om geld uit te geven, en een mes van S110V is werkelijk een aangenaam ding. Het is alleen goed om de aankoop bij de naam te noemen: je koopt een voorwerp, geen prestatie. De professional trekt intussen een goedkoop lemmet recht met het aanzetstaal en krijgt meer gedaan.