S90V, S110V, K390, 10V: екзотика і ціна за неї

Дальній кінець каталогу влаштований так: що вище в переліку марка, то менше ножів із неї існує. Це не змова виробників, а наслідок того, що робить сталь дорогою — і це варто розібрати, перш ніж платити.

S90V: менше хрому, більше ванадію

CPM S90V (стара назва — CPM 420V) — дуже високолегована порошкова сталь Crucible. Поєднання в неї рідкісне: дуже висока зносостійкість і дуже висока корозійна стійкість водночас.

Цікава не так сама сталь, як ідея, закладена при її розробці ще 1995 року. До того нержавіючі ножові сталі робили з 16–20% хрому. У S90V хрому взяли 14% — і це було поліпшенням, а не економією. Логіка така: корозійну стійкість забезпечує хром, що перебуває в розчині, а не зв’язаний у карбіди. У сталі з 20% хрому в розчині все одно опиняється близько 13%, решта пішла в карбіди хрому — які м’якші за карбіди ванадію і псують баланс властивостей. Знизивши хром і збалансувавши склад, розробники віддали карбідний бюджет ванадію. Той самий базовий рівень 14% хрому потім використали в S30V, S35VN і S125V.

Плата за високий ванадій — оброблюваність. Із S90V важко працювати, верхня межа твердості близько 61 HRC. Кухонних ножів із неї практично немає: це матеріал поодиноких майстрів.

S110V: ніобій і незручні розміри

CPM S110V — та сама школа, наступний крок. Теж порошкова сталь Crucible, теж поєднання дуже високої зносостійкості з дуже високою корозійною стійкістю. Унікальна її риса — 3,5% ніобію. Карбіди ніобію ще твердіші за карбіди ванадію, і загальний вміст карбідів у цій сталі дуже великий. Рекомендована виробником твердість — 61–63 HRC.

Хрому в ній 15,25%, і за корозійною стійкістю вона не поступається M390 з її 20% — бо значення має весь склад, а не один рядок у ньому.

А далі починається проза. Crucible постачає S110V у дуже невдалих розмірах, і тому ножарі її майже не беруть. Чудова сталь, доступність якої визначає не металургія, а логістика сортаменту.

K390 і CPM 10V: екзотика, яка іржавіє

Ці дві марки в кухонному середовищі викликають подив: вони взагалі не нержавіючі. Але саме такі сталі й дають найкращий баланс властивостей.

Логіка проста. Більше карбіду — краща зносостійкість і гірша ударна в’язкість; це фундаментальна дихотомія, обійти її не можна. Але твердість карбіду на в’язкість майже не впливає. Отже, якщо використовувати найтвердіші карбіди — ванадієві — і тримати їх дрібними, можна отримати більше зносостійкості за того самого рівня в’язкості. Звідси вузький перелік сталей із найкращим поєднанням: порошкові іржавіючі сталі, леговані переважно ванадієм, — CPM 1V, CPM 3V, Vanadis 4 Extra, CPM 4V, CPM 10V, K390, Vanadis 8.

CPM 10V — крайня точка цього підходу: дуже багато твердого карбіду ванадію і, відповідно, дуже висока зносостійкість. Обробляти її так само важко, як будь-яку нержавку. Заодно це ілюстрація того, наскільки безглузде слово «вуглецева» у побутовому вжитку: 1095 і 10V обидві не нержавіючі, але 1095 коваль обробляє голими руками і гартує у воді, а 10V набирає твердість на повітрі і опирається всьому.

За що саме ви платите

Ціна екзотичної сталі складається не з одного пункту:

• ванадій сам по собі дорогий;
• порошковий переділ — окрема і недешева технологія;
• високолеговану сталь важко різати, шліфувати і свердлити, і це час виробника;
• термообробка вимоглива, а помилка в ній обнуляє всю різницю;
• наклад малий, і часто річ навіть не в попиті, а в доступних розмірах прокату.

Зауважте, що жоден із цих пунктів не про те, як ніж ріже.

Що ви отримуєте і чого не отримуєте

Отримуєте реальну річ: кромка тупиться повільніше, іноді в рази. Не отримуєте в’язкості. Коли загальний вміст карбіду перевалює за 15%, високої ударної в’язкості вже чекати не доводиться — і на кухні це виражається у викришуванні кромки об кістку, об дошку, об випадково потраплену шкаралупу. Плюс заточування: те, що опирається стиранню продуктом, так само опирається абразиву.

І останнє, про що в описах цих сталей не пишуть.

Реальний кухар-професіонал на реальній кухні навряд чи працює ножем із екзотичного сплаву. Такі ножі — елемент розкоші домашнього господарства, і їхнє основне призначення — приносити задоволення від використання, а не заробляти кухареві гроші на прожиток.

Це не докір покупцеві. Задоволення — законна причина витратити гроші, і ніж із S110V справді приємна річ. Просто варто називати покупку своїм ім’ям: ви купуєте предмет, а не продуктивність. Професіонал у цей час править мусатом дешевий клинок і встигає більше.