Eten en water onderweg

De folklore van de reiziger deelt plekken op in veilig en gevaarlijk aan de hand van het uithangbord, het aantal lokale gasten of de bekendheid van het gerecht. Het risico van voedsel wordt prozaïscher bepaald: door water, temperatuur, bewaring en schone handen.

Tijdens de cholera-uitbraak van 1854 zette John Snow de ziektegevallen op een kaart van het Londense Soho. Ze verdichtten zich rond een waterpomp aan Broad Street. Snow ontdekte geen bacterie en deed geen modern gerandomiseerd onderzoek, maar hij legde de verspreiding van de ziekte, de waterbronnen en de natuurlijke verschillen tussen groepen bewoners naast elkaar.

Het verhaal van de verwijderde pomphendel werd het symbool van de epidemiologie, hoewel de uitbraak zelf al aan het afnemen was. De waarde ervan zit niet in één heldhaftig gebaar, maar in de overgang van een algemene angst voor „slechte lucht” naar een toetsbare overdrachtsweg.

Het risico op een voedselinfectie hangt af van het water, de bewaring, de temperatuur en de schoonheid van handen en oppervlakken. Niet alles is af te lezen aan het interieur of de populariteit van de zaak.

Onderweg is het verstandig eten te kiezen dat:

• volledig gaar is;
• heet wordt opgediend;
• niet lang op kamertemperatuur heeft gestaan;
• beschermd is tegen nieuwe besmetting;
• met veilig water is bereid.

Rauwe producten, ijs en dranken uit open kannen vragen om meer voorzichtigheid waar de waterkwaliteit onbekend is. Fruit kun je beter met betrouwbaar water wassen en zo mogelijk zelf schillen.

Ook bij een verzegelde fles moet je de dop controleren. Soms is de plaatselijke vindingrijkheid het fabriekszegel voor.

Een specialiteit of populair gerecht wordt misschien vaker vers gemaakt, maar dat is geen garantie. Een exotisch product ligt niet noodzakelijk sinds het vorige toeristenseizoen in de vriezer. Vraag liever naar de samenstelling en de bereiding dan te oordelen op de bekendheid van de naam.

Koosjer, halal, vegetarisch of welk speciaal dieet ook wordt niet automatisch hygiënischer. Een certificering slaat op bepaalde productieregels, niet op de vraag of iemand de verpakking heeft laten vallen.

Bij hevige diarree is het grootste directe gevaar het verlies van vocht en zouten. Een orale rehydratieoplossing is nuttiger dan een zelfbedachte gok naar de hoeveelheid zout. Kinderen en ouderen drogen bijzonder snel uit.

Medische hulp is nodig bij ernstige klachten, bloed, hoge koorts, uitgesproken zwakte, onvermogen te drinken of tekenen van uitdroging.

Een reis hoeft geen gastronomisch examen in moed te worden. Maar uitsluitend koekjes uit je koffer eten in een land met een prachtige keuken is ook een tamelijk dure manier om thuis te blijven.

Gevaarlijker dan het gerecht zelf is meestal wat eromheen zit. Het ijs in het glas is gemaakt van het water dat je werd afgeraden. De salade is ermee gewassen. De saus in de open schaal op tafel stond er sinds de lunch en heeft bij buitentemperatuur op het avondeten gewacht. Een buffet is precies daarin handig waarin het gevaarlijk is: het eten staat uren lauw en de hele rij komt eraan. Het restaurant kan intussen uitstekend zijn, en de waterpomp precies die ene.

De praktische conclusie is saai: heet, vers bereid, met eigen handen geschild, water uit een gesloten fles. Je eigen schone handen doen hier meer dan een gelukkige keuze van de zaak, maar een zaak uitkiezen is veel leuker, dus daarover gaat het gesprek meestal.