Manger et boire en voyage

Le folklore touristique classe les endroits en sûrs et dangereux d’après l’enseigne, le nombre de clients locaux ou la familiarité du plat. Le risque alimentaire se décide plus prosaïquement : par l’eau, la température, le stockage et la propreté des mains.

Pendant l’épidémie de choléra de 1854, John Snow a reporté les cas sur une carte du quartier londonien de Soho. Ils se concentraient autour d’une pompe à eau de Broad Street. Snow n’a pas découvert la bactérie ni mené d’essai randomisé moderne, mais il a rapproché la distribution de la maladie, les sources d’eau et les différences naturelles entre groupes d’habitants.

L’histoire du bras de pompe démonté est devenue un symbole de l’épidémiologie, alors même que l’épidémie refluait déjà. Sa valeur ne tient pas à un geste héroïque, mais au passage d’une peur diffuse du « mauvais air » à un canal de transmission vérifiable.

Le risque d’infection alimentaire dépend de l’eau, du stockage, de la température, de la propreté des mains et des surfaces. Tout cela ne se lit pas dans la décoration ni dans la popularité du lieu.

En voyage, il est raisonnable de choisir une nourriture qui :

• est cuite de part en part ;
• est servie chaude ;
• n’est pas restée longtemps à température ambiante ;
• est protégée d’une recontamination ;
• est préparée avec une eau sûre.

Les produits crus, la glace et les boissons servies depuis des récipients ouverts demandent plus de prudence là où la qualité de l’eau est inconnue. Mieux vaut laver les fruits à l’eau sûre et, si possible, les éplucher soi-même.

Une bouteille scellée mérite aussi qu’on vérifie le bouchon. L’ingéniosité locale devance parfois le sceau de l’usine.

Le plat vedette ou le plat populaire tourne peut-être plus vite, mais ce n’est pas une garantie. Un produit exotique ne dort pas forcément au congélateur depuis la saison touristique précédente. Mieux vaut demander la composition et le mode de préparation que juger d’après la familiarité du nom.

Casher, halal, végétarien ou tout autre régime spécial ne devient pas automatiquement plus hygiénique. La certification porte sur des règles de production précises, pas sur le fait de savoir si quelqu’un a fait tomber l’emballage.

En cas de diarrhée marquée, le danger immédiat principal est la perte d’eau et de sels. Une solution de réhydratation orale vaut mieux qu’une estimation maison de la quantité de sel. Les enfants et les personnes âgées se déshydratent particulièrement vite.

Un avis médical s’impose en cas de symptômes graves, de sang, de fièvre élevée, de faiblesse marquée, d’impossibilité de boire ou de signes de déshydratation.

Un voyage n’a pas à devenir une épreuve gastronomique de courage. Mais ne manger que les biscuits de sa valise dans un pays à la cuisine remarquable est aussi une façon assez coûteuse de rester chez soi.

Ce qui entoure le plat est en général plus dangereux que le plat. La glace dans le verre est faite de cette eau qu’on vous déconseillait de boire. La salade a été rincée avec la même. La sauce dans le bol ouvert sur la table attend depuis le déjeuner, à température de la rue. Le buffet est commode exactement par ce qui le rend risqué : la nourriture reste tiède pendant des heures et la file d’attente la touche. Le restaurant, lui, peut être excellent, et la pompe à eau être celle-là même.

La conclusion pratique est ennuyeuse : chaud, fraîchement préparé, épluché de vos mains, eau en bouteille fermée. Vos propres mains propres pèsent ici plus lourd que le bon choix d’établissement, mais choisir un établissement est beaucoup plus agréable, alors c’est de cela qu’on parle.