S90V, S110V, K390, 10V: экзотика и цена за неё

Дальний конец каталога устроен так: чем выше в списке марка, тем меньше ножей из неё существует. Это не заговор производителей, а следствие того, что делает сталь дорогой — и это стоит разобрать, прежде чем платить.

S90V: меньше хрома, больше ванадия

CPM S90V (старое название — CPM 420V) — очень высоколегированная порошковая сталь Crucible. Сочетание у неё редкое: очень высокая износостойкость и очень высокая коррозионная стойкость одновременно.

Интересна не столько сама сталь, сколько идея, заложенная при её разработке ещё в 1995 году. До того нержавеющие ножевые стали делали с 16–20% хрома. В S90V хрома взяли 14% — и это было улучшением, а не экономией. Логика такая: коррозионную стойкость обеспечивает хром, находящийся в растворе, а не связанный в карбиды. У стали с 20% хрома в растворе всё равно оказывается около 13%, остальное ушло в карбиды хрома — которые мягче карбидов ванадия и портят баланс свойств. Снизив хром и сбалансировав состав, разработчики отдали карбидный бюджет ванадию. Тот же базовый уровень 14% хрома потом использовали в S30V, S35VN и S125V.

Плата за высокий ванадий — обрабатываемость. С S90V трудно работать, верхний предел твёрдости около 61 HRC. Кухонных ножей из неё практически нет: это материал единичных мастеров.

S110V: ниобий и неудобные размеры

CPM S110V — та же школа, следующий шаг. Тоже порошковая сталь Crucible, тоже сочетание очень высокой износостойкости с очень высокой коррозионной стойкостью. Уникальная её черта — 3,5% ниобия. Карбиды ниобия ещё твёрже карбидов ванадия, и общее содержание карбидов в этой стали очень велико. Рекомендованная производителем твёрдость — 61–63 HRC.

Хрома в ней 15,25%, и по коррозионной стойкости она не уступает M390 с её 20% — потому что значение имеет весь состав, а не одна строчка в нём.

А дальше начинается проза. Crucible поставляет S110V в очень неудачных размерах, и поэтому ножовщики её почти не берут. Отличная сталь, доступность которой определяется не металлургией, а логистикой сортамента.

K390 и CPM 10V: экзотика, которая ржавеет

Эти две марки в кухонной среде вызывают недоумение: они вообще не нержавеющие. Но именно такие стали и дают лучший баланс свойств.

Логика простая. Больше карбида — лучше износостойкость и хуже ударная вязкость; это фундаментальная дихотомия, обойти её нельзя. Но твёрдость карбида на вязкость почти не влияет. Значит, если использовать самые твёрдые карбиды — ванадиевые — и держать их мелкими, можно получить больше износостойкости при том же уровне вязкости. Отсюда узкий список сталей с лучшим сочетанием: порошковые ржавеющие стали, легированные преимущественно ванадием, — CPM 1V, CPM 3V, Vanadis 4 Extra, CPM 4V, CPM 10V, K390, Vanadis 8.

CPM 10V — крайняя точка этого подхода: очень много твёрдого карбида ванадия и, соответственно, очень высокая износостойкость. Обрабатывать её так же тяжело, как любую нержавейку. Заодно это иллюстрация того, насколько бессмысленно слово «углеродистая» в бытовом употреблении: 1095 и 10V обе не нержавеющие, но 1095 кузнец обрабатывает голыми руками и закаливает в воде, а 10V набирает твёрдость на воздухе и сопротивляется всему.

За что именно вы платите

Цена экзотической стали складывается не из одного пункта:

• ванадий сам по себе дорог;
• порошковый передел — отдельная и недешёвая технология;
• высоколегированную сталь тяжело резать, шлифовать и сверлить, и это время производителя;
• термообработка требовательна, а ошибка в ней обнуляет всю разницу;
• тираж мал, и часто дело даже не в спросе, а в доступных размерах проката.

Заметьте, что ни один из этих пунктов не про то, как нож режет.

Что вы получаете и чего не получаете

Получаете реальную вещь: кромка тупится медленнее, иногда в разы. Не получаете вязкости. Когда общее содержание карбида переваливает за 15%, высокой ударной вязкости уже ждать не приходится — и на кухне это выражается в выкрашивании кромки о кость, о доску, о случайно попавшую скорлупу. Плюс заточка: то, что сопротивляется истиранию продуктом, ровно так же сопротивляется абразиву.

И последнее, о чём в описаниях этих сталей не пишут.

Реальный повар-профессионал на реальной кухне вряд ли работает ножом из экзотического сплава. Такие ножи — элемент роскоши домашнего хозяйства, и их основное назначение — приносить удовольствие от использования, а не зарабатывать деньги повару на пропитание.

Это не упрёк покупателю. Удовольствие — законная причина потратить деньги, и нож из S110V действительно приятная вещь. Просто стоит называть покупку своим именем: вы покупаете предмет, а не производительность. Профессионал в это время правит мусатом дешёвый клинок и успевает больше.