SG2 і R2: японський порошок
Почнімо з плутанини в назвах, бо вона тут основна. SG-2, R2 і SGPS — це одна й та сама сталь. SG-2 — позначення виробника, R2 — друге ім’я тієї самої марки, SGPS — назва, під якою її продає Fällkniven. SG розшифровується як «Super Gold»; золота в сталі немає, це внутрішня градація ґатунку.
Робить її Takefu Special Steel — та сама компанія, що випускає VG-10. Заявлена твердість 62–63 HRC.
Що означає «порошкова»
Звичайну сталь розливають і кують. Порошкову спершу розпилюють у порошок, а потім спікають під тиском і температурою у зливок. Сенс процедури один: розмір карбідів.
Зносостійкість сталі визначається трьома речами — твердістю самої сталі, твердістю карбідів та їхньою кількістю. Більше карбідів і твердіші карбіди — довше тримається кромка. Але карбіди тверді й крихкі, вони полегшують зародження тріщини, а отже, ведуть до викришування кромки й обламування кінчиків. Звідси фундаментальна розвилка: зносостійкість проти ударної в’язкості.
Вихід із розвилки відомий: зробити карбіди маленькими. За заданої кількості карбіду дрібний карбід дає ту саму зносостійкість за більшої міцності. Порошкова металургія саме це й забезпечує — при розпиленні карбіди від початку дуже дрібні.
Порошок — це не про «чистішу сталь» у рекламному сенсі. Це про те, що тверді включення не встигають вирости.
Ціна нержавійності
Тут же й обмеження, про яке в описах порошкових нержавійок зазвичай мовчать.
Щоб сталь була нержавійною, у неї потрібно багато хрому. Хром зв’язує вуглець у карбіди хрому — а вони м’якші за карбіди ванадію і в порошковій сталі ростуть швидше, бо менш стабільні. Врешті будь-яка порошкова нержавійка тягне на собі значний обсяг карбіду хрому, і її баланс міцності та утримання кромки гірший, ніж у порошкових іржавіючих сталей із ванадієвим легуванням.
Це не вирок SG-2, це опис класу. Порошкова нержавійка — компроміс, за який платять ударною в’язкістю, а отримують те, що ніж можна не витирати на смерть після кожного помідора.
Що це дає на кухні
Раніше міркування «вуглецівка ріже краще за нержавійку» було правильним: нержавійні сталі були м’якші, тупіші й гірше гострилися. Порошкові сплави на кшталт SG-2 цей аргумент закрили. Твердість, прийнятна міцність і корозійна стійкість тепер бувають в одному шматку металу, а вуглецева сталь зберегла рівно одну незаперечну перевагу — вона дешевша у виробництві.
Практичний бік у високої зносостійкості двосторонній, і про це варто думати заздалегідь. Та сама властивість, через яку кромка повільно стачується об продукти, працює і на точильному камені. Сталь, яка тримає заточення в рази довше, в рази довше й заточується.
Де трапляється
SG-2 трапляється і в кухонних ножах, і в кишенькових. Kai використовує її в лінії Shun Elite, Fällkniven — під своїм іменем SGPS, зокрема в маленькому U2.
З твердістю тут та сама історія, що й усюди: офіційно ножі Shun Elite заявлені на 64 HRC, але є ознаки, що фактично гартують на 62. Різниця у дві одиниці за Роквеллом — це приблизно дворазова різниця в тому, скільки ніж проживе до наступного заточення, тож питання не академічне.
Щодо коротких кишенькових клинків думки розходяться: не виключено, що ця сталь для них підходить гірше, ніж для кухонних.
Сусідка: SRS-15
Якщо вже говорити про японський порошок, поруч стоїть SRS-15 — теж японська порошкова сталь, 63–65 HRC. У неї дуже високий вміст вуглецю, а в поєднанні з вольфрамом і ванадієм це дає дуже високу зносостійкість; загартовується без проблем до 64–65 HRC.
За заявленими характеристиками SRS-15 виглядає сильнішою за SG-2. Трапляється вона помітно рідше — з виробників кухонних ножів із нею працює, наприклад, Akifusa. Це, загалом, звичайна доля хорошої сталі: наявність у каталозі й наявність у крамниці — різні речі.
Кому вона потрібна
SG-2 — це крок із VG-10 у бік утримання кромки без відмови від нержавійності. Крок реальний, але невеликий: пара одиниць HRC і дрібніша структура.
Він має сенс, якщо вам справді набридло гострити і ви готові гострити рідше, але довше й правильними каменями. Якщо ніж у вас тупиться не від роботи, а від посудомийки, скляної дошки і спроб відкрити банку — порошок не допоможе. Він рівно так само викришиться, тільки дорожче.