Aogami і Shirogami: білий і синій папір Hitachi

Hitachi Steel Ltd. — точніше, її ножовий підрозділ Yasuki Hagane, він же YSS, Yasuki Specialty Steel — десятиліттями постачає японським кузням сталь у зливках. Зливки приходять загорнутими в папір, і в різних марок папір різного кольору. Білий, синій, жовтий.

Звідси й назви. Shirogami — «білий папір», Aogami — «синій», Kigami — «жовтий». Англійське «Blue Paper Steel» означає рівно те саме: сталь, обгорнута в блакитний папір. Ні до кольору металу, ні до відтінку кромки, ні до «синюватого полиску гартування» це стосунку не має.

Колір паперу — спосіб не переплутати зливок на складі. Все інше дописали продавці.

Що всередині

Shirogami — вуглецева сталь у строгому сенсі терміна: залізо, вуглець, трохи марганцю і кремнію. Та сама категорія, що 1095 і W1. Склад дуже чистий, карбіди присутні лише дрібними включеннями в залізі.

Aogami — та сама сталь із добавками, передусім вольфрамом і хромом. Хрому там небагато: нержавкою сталь вважається від 11% хрому, і синій папір до цієї межі не дотягує. Hitachi чесно тримає обидві марки в розділі «не стійка до іржі».

Марки нумеруються, і що менший номер, то вища стеля твердості.

• Aogami Super — 63–65 HRC
• Aogami #1 (Ao ko, Ao ichi ko) — 62–64 HRC
• Aogami #2 (Ao ni ko) — 61–63 HRC
• Shirogami #1 (Shiro ichi ko) — 60–64 HRC
• Shirogami #2 (Shiro ni ko) — 60–63 HRC
• Shirogami #3 — 58–62 HRC

Хто з них гостріший

Правило коротке: Shirogami можна нагострити гостріше, Aogami довше лишається гострою.

Це наслідок складу, а не характеру. У чистій вуглецевій сталі немає твердих включень, які чинили б опір стиранню: кромка виходить рівною і тонкою, легко правиться і так само легко сідає. Вольфрам і хром в Aogami дають карбіди — кромка тупиться повільніше, але й вивести її в бритву складніше.

Звідси рекомендації, які в Японії вважаються самоочевидними. Для традиційних ножів на кшталт янагіби і деби зазвичай називають Shirogami #1: такий ніж правлять часто і потроху, і весь його сенс у геометрії кромки. Для універсальнішої роботи беруть Aogami. Вона при цьому дорожча.

Твердість задає не лише марка

Та сама марка в різних кузнях дає різну твердість: спосіб кування і відпуску значить не менше за склад. Shirogami #1 — хрестоматійний приклад. Сталь не надто міцна, але терпить надзвичайно агресивне гартування, і в підсумку її твердість гуляє від 60 до 65 HRC залежно від того, хто гартував.

Практичний висновок неприємний: напис «White #1» на клинку — це специфікація заготовки, а не ножа. Що із заготовкою зробили далі, знає тільки кузня. Марку, до речі, часто пишуть просто на клинку, тож з’ясувати, з чого саме ваш ніж, зазвичай можна без експертизи.

Aogami Super

Це окрема марка, а не «синя, тільки краща». Крім збільшеного вмісту вуглецю в ній більше вольфраму і хрому, ніж в Aogami #1, плюс додані молібден і ванадій. Результат — сталь надзвичайно тверда і при цьому міцна, тобто те саме поєднання, заради якого вся ножова металургія й існує. У короткому списку найкращих сталей для кухонного ножа Aogami Super стоїть поряд із ZDP-189.

Жовтий папір

Kigami — ті самі сталі Hitachi, тільки дешевші: #1 і #2 дають 60–62 HRC, #3 — 59–60. Для кухні з них розумніша #2, у неї вищий вміст вуглецю. Нормальний варіант для того, хто хоче спробувати вуглецівку і не хоче платити за ієрогліфи.

Іржа

Aogami відома підвищеною чутливістю до іржі. Не «може потемніти», а саме іржавіє, якщо ніж після роботи залишили мокрим.

Обслуговування при цьому не героїчне, а просто щоденне: помити, витерти насухо, злегка змастити несолоним харчовим жиром, прибрати на місце. Кухар, який працює вуглецівкою, робить це автоматично і подвигом не вважає. Складність не в ритуалі, а в тому, що вдома його виконує не та людина, яка обирала ніж у крамниці.

Кому це потрібно

Aogami і Shirogami розроблялися саме під ножі, і це рідкісний випадок: більшість ножових сталей потрапила на кухню з підшипників, штампів і авіації.

Але корисно розуміти, хто ними ріже. На реальній кухні, у спеці й вологості, кухар працює не синім папером. Йому потрібен ніж, який можна впустити, залити водою і залишити на десять хвилин без нагляду і якого не шкода загубити. Ножі з екзотичних японських вуглецівок — елемент домашньої розкоші, і їхнє призначення в тому, щоб приносити задоволення власникові, а не заробляти гроші кухареві.

Це не аргумент проти купівлі. Це аргумент проти самообману: беручи Shirogami #1, ви купуєте не продуктивність, а стосунки з предметом. Іноді вони варті своїх грошей.