ZDP-189: staal dat moeilijk te slijpen en makkelijk te verpesten is

ZDP-189 is een Japans poederstaal van Hitachi met een buitengewoon hoog gehalte aan koolstof en chroom: 3% koolstof en 20% chroom. Daarnaast zitten er molybdeen, vanadium, wolfraam, mangaan en silicium in. De precieze samenstelling maakt de fabrikant niet bekend.

Ter vergelijking: koolstofstaal is alles met 0,05% tot 2,1% koolstof. ZDP-189 valt buiten de bovengrens van dat bereik — en is daarbij nog roestvast ook. Vandaar de hardness: 64–67 HRC, sommige fabrikanten harden tot 65 en zelfs 67.

Drie namen voor één staal

Dit staal kom je makkelijk tegen zonder het te herkennen.

• MC66 is de aanduiding van Henckels. MC staat voor Micro Carbide, 66 voor de gewenste hardheid op de Rockwellschaal. Een vertegenwoordiger van het bedrijf in Tokio bevestigde dat MC66 en ZDP-189 identiek zijn. De messen Twin Cermax en Miyabi 7000MC worden in Japan gemaakt, dus veel Duits zit er niet in, behalve het opschrift.
• Cowry-X is een poederstaal van Daido Special Steel met dezelfde 3% koolstof en 20% chroom, 64–65 HRC. Het verschil is dat ZDP-189 molybdeen, wolfraam en vanadium bevat en Cowry-X niet.

In lijsten met „westerse staalsoorten” staat MC66 nogal eens als Duits vermeld. Dat is precies de soort fout waarvoor zulke teksten geschreven worden.

Wat het kan

Qua balans tussen hardness en sterkte is ZDP-189 een van de toppen van de messenmetallurgie, en in het korte lijstje beste staalsoorten voor een keukenmes staat het naast Aogami. De edge retention is zeer hoog, de opgegeven toughness ook.

Hoe hoog precies, kun je inschatten met een ruwe vuistregel: elke twee eenheden HRC verdubbelen ongeveer de tijd dat een mes scherp blijft. Een mes van 52 HRC — de hardheid van goedkope messen uit een messenblok — is ongeveer een week scherp. Een mes van 62 HRC houdt het bij regelmatig gebruik ongeveer een jaar vol. Wat 66 HRC op die schaal betekent, kan iedereen zelf uitrekenen, maar het blijft bij rekenen in theorie: het einde van die termijn haalt een mes meestal niet ongeslepen, maar uitgebroken.

Wat het niet kan

Hier is het goed eerlijk te zijn, inclusief de tegenstrijdigheden in de beschrijvingen.

Over ZDP-189 wordt tegelijk geschreven dat het een zeer hoge toughness heeft en dat het door zijn extreme hardness betrekkelijk gevoelig is voor uitbrokkelen. Beide beweringen komen uit datasheets en recensies, en ze verdragen elkaar slecht. De algemene metallurgie staat eerder aan de kant van de tweede: 20% chroom bij 3% koolstof betekent een zeer groot carbidevolume, en chroomcarbiden zijn zachter dan vanadiumcarbiden en groter. Veel carbide betekent slechtere weerstand tegen scheuren, en dus een snede die eerder uitbrokkelt.

Het tweede: het staal is in vergelijking met andere zeer moeilijk te slijpen. Dat is het rechtstreekse gevolg van precies hetzelfde — met uw slijpmiddel schuurt u juist die harde insluitsels weg waarvoor u het staal gekocht hebt.

Hoe u het verpest

Er zijn niet veel manieren, en ze zijn allemaal alledaags.

Oververhitting. Staal dat op een droge schijf zonder waterkoeling geslepen wordt, verliest hardness — dat gebeurt in de fabriek en het gebeurt in de werkplaats van iemand die het „eens goed wil slijpen”. Formeel staat er nog steeds een duur merk op het lemmet; feitelijk krijgt u een mes met een verpeste warmtebehandeling, en die krijgt u niet meer terug.

Een te scherpe hoek. Gereedschaps- en snelstaal houdt niet van een smalle slijphoek: voor het verwante SKD11 geldt 22–24 graden als redelijk. Zeer hard staal in een dunne snede uitslijpen kan technisch, en het snijdt zelfs — tot het eerste bot, de eerste avocadopit of de eerste glazen plank.

Zijdelingse belasting. Een harde snede buigt niet, hij breekt af. Een uitbreking bij 66 HRC is geen kwestie van „even bijtrekken met een aanzetstaal”, maar van meerdere sessies op fatsoenlijke stenen.

Staal dat moeilijk te slijpen is, moet u alleen kopen als u precies weet waarmee u het gaat slijpen.

Wat het kost

Veel. ZDP-189 is een zeer dure legering, en de messen ervan zijn navenant. De prijsklasse kunt u inschatten aan de hand van een verwant staal: keukenmessen van Cowry-X maakt in feite één fabrikant — Hattori, en de serie begint rond de 600 euro.

Wie het nodig heeft

Geen kok. Een kok in een echte keuken werkt niet met een mes dat je niet mag laten vallen, waarvan het heft niet nat mag worden en dat makkelijk gestolen wordt. In de professionele omgeving zijn er veel messen, ze zijn identiek, ze zijn gemerkt naar producttype en ze worden tien keer per dienst met het aanzetstaal bijgetrokken — met een ingesleten beweging, zonder erbij na te denken.

ZDP-189 is er voor iemand die het voorwerp interessant vindt. Het is huiselijke luxe, en het doel ervan is de eigenaar plezier te geven, niet geld te verdienen. In die formulering is de aankoop volkomen zinnig en eerlijk en bedriegt ze niemand. Een andere formulering bedriegt wel — die waarin men ZDP-189 koopt om „eindelijk niet meer te hoeven slijpen”.