D2, SKD11 et CPM CruWear : la zone semi-inoxydable

Entre l’acier « inoxydable » et l’acier « au carbone », il existe une bande où aucune des deux étiquettes ne tient. Le D2 en est le représentant le plus connu. Il contient environ 12 % de chrome, il passe donc formellement sous la définition de l’inox, et pourtant il rouille.

Pourquoi 12 % de chrome ne sauvent pas

La définition de l’acier inoxydable est étonnamment floue : selon les sources, le seuil de chrome est annoncé à 10,5, 11 ou 12 %. Mais ces définitions ont été écrites pour des aciers à faible teneur en carbone, alors que dans les aciers à outils, tout se joue non pas sur la quantité de chrome, mais sur son état.

Ce qui protège de la rouille, ce n’est pas le chrome en tant que tel, c’est le film d’oxyde qu’il forme en surface. Pour le former, le chrome doit être en solution. Le D2 contient beaucoup de carbone, et une part importante du chrome se retrouve liée en carbures de chrome. Le chrome lié est déjà occupé et ne donne aucun film. D’où le paradoxe : un acier à 12 % de chrome rouille, tandis que le CPM 3V, avec ses 7,5 % de chrome, se révèle meilleur en résistance à la corrosion — parce que chez lui, la quasi-totalité du chrome est en solution.

Cela dit, parmi les aciers qui rouillent, le D2 est justement réputé pour sa bonne résistance à la corrosion. Ce n’est pas un inox, mais ce n’est pas non plus un acier au carbone qui noircit à l’oignon en dix minutes. La zone semi-inoxydable n’est pas un terme marketing, c’est une description exacte.

Et ce n’est pas non plus du « carbone »

Dans les conversations d’amateurs, tout acier non inoxydable est appelé acier au carbone. À strictement parler, l’acier au carbone est une catégorie étroite : allié uniquement au carbone, au manganèse et au silicium. Ce sont le 1084, le 1095, le W1, le White #1. Les aciers avec de petits ajouts d’éléments d’alliage sont des aciers alliés : 52100, 5160. Ceux dont les ajouts sont importants sont des aciers à outils : A2, D2, CPM 10V, Vanadis 8. Les frontières sont par endroits conventionnelles, mais l’ampleur de l’écart est réelle.

À quel point elle est réelle, le couple 1095 / 10V le montre. Les deux sont non inoxydables, les deux sont du « carbone » dans le langage courant. Le 1095 exige une trempe à l’eau ou une trempe rapide à l’huile, tire sa résistance à l’usure de la cémentite, qui est peu abondante et relativement tendre, et se travaille sans complications par le forgeron. Le 10V prend sa dureté à l’air, contient beaucoup de carbure de vanadium très dur et se travaille aussi difficilement que n’importe quel inox. Ils n’ont en commun que l’absence de chrome en quantité suffisante. Le débat « inox contre carbone » est justement absurde pour cette raison : la catégorie est trop large pour vouloir dire quoi que ce soit.

SKD11 : la même chose en japonais

Le SKD11 est un acier à outils japonais de Hitachi, identique à l’AISI D2. Les mêmes propriétés se vendent aussi sous les noms DC11 et SLD. Si vous voyez l’une de ces désignations sur un couteau de cuisine japonais, c’est du D2.

On en tire une dureté sérieuse : 60–64 HRC. Certains fabricants trempent jusqu’à 64, beaucoup s’arrêtent à 62. Le SKD11 s’affûte très finement, et c’est là son principal appât. C’est aussi son principal piège : l’acier est sensible à l’écaillage, et le plus souvent la cause n’est pas dans l’acier, mais dans l’angle d’affûtage. Les aciers à outils et les aciers rapides ne doivent jamais être affûtés sous un angle trop fermé ; pour le SKD11, la plage raisonnable est de 22 à 24 degrés. Celui qui a aminci le fil « pour que ça coupe mieux » récolte des éclats et accuse le métal.

Il existe aussi une réponse industrielle au même problème : le SLD Magic, version améliorée du SLD ordinaire, sujet à l’écaillage. Il se trempe à 60–62 HRC, sa réputation est bonne, mais on le rencontre rarement en coutellerie de cuisine — mauvaise disponibilité et prix élevé.

La poudre ne répare pas tout

Il serait logique de supposer que la version poudre du D2 règle la question des éclats. Elle la règle en partie. La taille des carbures dans un acier de poudre est au départ très faible, mais ensuite les carbures croissent — c’est un processus naturel, d’autant plus rapide que la température est élevée. Or l’acier passe par des températures élevées au pressage à chaud de la poudre, au forgeage et au laminage.

C’est là que ressort la différence entre types de carbures. Les carbures de chrome sont moins stables que les carbures de vanadium et grossissent plus vite. Les carbures du CPM-D2 sont donc plus gros que ceux du Vanadis 8, alors que la quantité totale de carbures est la même. Carbures plus gros, ténacité plus basse. La métallurgie des poudres a amélioré le D2, mais elle n’a pas changé sa chimie : un acier dont la résistance à l’usure repose sur des carbures de chrome est condamné à un moins bon équilibre qu’un acier reposant sur des carbures de vanadium.

CPM CruWear : la même bande, mais faite correctement

Le CPM CruWear vit dans la même bande entre inox et acier au carbone — 7,5 % de chrome, alors que les aciers rouillants typiques en contiennent 4 à 5,5 %. Il contient bien des carbures de chrome, mais en quantité assez faible pour ne pas gâcher la ténacité.

Le parent le plus proche du CruWear est le CPM 3V ; les deux aciers sont presque identiques et diffèrent surtout par la teneur en carbone. De ce fait, le CruWear est un peu plus dur, et le 3V plus tenace et plus résistant à la corrosion. Tous deux appartiennent au groupe restreint des aciers au compromis très séduisant entre ténacité et tenue du fil, avec le Vanadis 4 Extra et le CPM-M4.

C’est en somme le point où est arrivée la métallurgie coutelière : les meilleurs indicateurs sont obtenus par un acier de poudre non inoxydable, allié principalement au vanadium. Non inoxydable, parce qu’il n’y a alors pas de chrome à dépenser et que tout le budget carbures part dans le vanadium.

À qui cela sert

Les aciers semi-inoxydables exigent de la discipline, mais peu : essuyer la lame après le travail, ne pas la laisser mouillée dans l’évier. C’est moins que ce qu’exige un vrai acier au carbone, et plus que zéro. Si vous n’êtes pas prêt à cela — la question est réglée, cherchez un inox.

Deuxième exigence : l’affûtage. L’angle fermé ne fonctionne pas sur le D2 et le SKD11, et cette limite est à accepter, pas à contourner.

Enfin, il faut comprendre avec quoi vous payez le CruWear et les aciers de son espèce : avec la même chose que n’importe quel acier très résistant à l’usure — du temps sur la pierre. C’est pour cette raison que les cuisines professionnelles se contentent le plus souvent d’un acier au carbone bon marché qu’on rattrape au fusil en dix secondes. Les aciers à outils de poudre sont une option pour qui affûte rarement et n’est pas pressé.