Manger sans religion

La culture gastronomique construit elle aussi des hiérarchies : le vrai produit n’a pas besoin de sauce, le bon goût ne réclame aucun ajout, et le mauvais convive gâche tout à la mayonnaise. Or la cuisine crée du nouveau depuis des siècles précisément par des associations.

Le fromage, les épices, la sauce soja et la mayonnaise sont eux-mêmes des produits et font partie de la cuisine. Beaucoup de plats reposent justement sur l’association des goûts. Une tomate avec du sel ne prouve pas que la tomate est mauvaise.

Le principe utile est autre : un ajout doit améliorer la nourriture, et non rendre mangeable ce qu’il faudrait sinon jeter.

Un goût fort peut masquer : le manque de fraîcheur, une mauvaise texture, un excès de sucre ou de sel, la monotonie de la matière première et l’absence de véritable travail de cuisine.

C’est particulièrement visible dans l’alimentation industrielle, où l’intensité aide à vendre des composants bon marché et donne envie de continuer à manger après la satiété.

Mais la supériorité culturelle par le « goût pur du produit » ne vaut pas mieux que le culte du ketchup. Les cuisines du monde utilisent depuis des siècles la fermentation, le fumage, les épices, le gras et les sauces, non seulement pour masquer, mais pour créer un goût nouveau.

Il est plus raisonnable d’apprendre à distinguer les produits et son propre état :

Est-ce que je mange parce que j’ai faim ?

Parce que c’est bon ?

Parce que je m’ennuie ?

Parce qu’il est difficile de s’arrêter ?

De la sciure avec du fromage fondu reste de la sciure. Même si la carte d’un restaurant l’appellera sans doute texture boisée déconstruite.

La dispute sur la sauce se transforme vite en une dispute plus large sur la nourriture « propre » et la « mauvaise », alors qu’il est plus utile de regarder l’alimentation dans son ensemble, la dose et les fonctions réelles du produit.

On déclare des aliments purs, toxiques, addictifs ou définitivement destructeurs de la civilisation. Puis apparaît quelqu’un qui vend le salut en bocal, en livre ou en programme de trente jours.

L’alimentation influe bel et bien sur la santé. Mais un aliment isolé mérite rarement le rôle du méchant principal.

Les boissons sucrées, la pâtisserie et les autres aliments très caloriques apportent facilement beaucoup d’énergie pour peu de satiété. Les produits ultratransformés peuvent être conçus pour qu’on ait envie d’en reprendre.

Il n’en découle pas qu’une personne qui prend plaisir à une brioche soit une « toxicomane du sucre ».

L’addiction est une notion médicale, pas un moyen de faire honte à quelqu’un pour un dessert.

Il est plus utile de bâtir son alimentation autour de produits ordinaires :

• légumes ;
• fruits ;
• légumineuses ;
• céréales complètes ;
• sources de protéines adaptées ;
• noix et graines ;
• eau en quantité suffisante.

La liste précise dépend de la santé, de la culture, de la disponibilité, de l’éthique et du budget.

La variété réduit la dépendance à une seule source alimentaire et aide à obtenir des nutriments différents. Elle ne garantit pas l’élimination automatique de tous les polluants de l’organisme.

Le poisson, la viande et les légumes peuvent contenir des substances indésirables, mais le risque dépend du type de produit, de son origine, de la quantité et des règles de contrôle. Rejeter une catégorie entière par panique crée parfois un nouveau problème à la place de l’ancien.

Les préférences alimentaires changent après une nouvelle exposition au produit, une modification de la recette et du contexte. Le microbiote intestinal peut participer au métabolisme et à l’appétit, mais ce n’est pas un petit parlement qui vote seul la pizza du soir.

Une nouvelle habitude se construit plus facilement par étapes :

• ajouter un légume au repas habituel ;
• remplacer une partie des boissons sucrées par de l’eau ;
• garder chez soi des produits adaptés ;
• ne pas aller au magasin en ayant très faim ;
• préparer d’avance des plats simples ;
• ne pas exiger une alimentation parfaite dès lundi.

Manger sans écran est parfois utile : on remarque plus facilement le goût, la vitesse et la satiété. Mais un film à deux avec une pizza ne détruit pas la conscience alimentaire.

Ce qui compte, c’est le dessin d’ensemble, pas la pureté morale de chaque repas.

En cuisine, cette sobriété se complète par la compréhension des processus : la chaleur, la sécurité, la conservation et quelques techniques de base sont plus fiables que le culte de l’unique recette correcte.

Il est plus raisonnable de comprendre quelques processus :

• comment la chaleur se transmet ;
• pourquoi les aliments se dessèchent ou s’attendrissent ;
• comment le sel, l’acide et le gras changent le goût ;
• quelle température rend un aliment sûr ;
• comment éviter de transférer une contamination du cru au cuit ;
• ce qui peut être préparé d’avance.

La recette devient alors une possibilité parmi d’autres, et non un texte sacré qui s’effondre faute de persil.

Une bonne cuisine domestique doit tenir dans la vie réelle.

Tous les dîners n’exigent pas un projet culturel à part. Sont utiles :

• des plats de base simples ;
• la préparation de plusieurs portions ;
• la congélation ;
• le four ou une autre méthode demandant peu de temps actif ;
• une liste de produits lisible ;
• un plan pour les restes.

Cependant, « un minimum d’attention » ne doit pas vouloir dire chauffage sans surveillance. Les appareils, le feu et les aliments exigent malgré tout qu’on respecte le mode d’emploi et les températures sûres.

L’aliment le plus sain n’est pas tenu d’être le plus savoureux pour tout le monde, et la cuisson en papillote n’est pas universellement la meilleure méthode.

La dispute sur un aliment précis remplace presque toujours la conversation sur l’organisation de la semaine. Celui qui a supprimé le sucre mais continue de dîner à onze heures du soir avec ce qu’il a trouvé se sent vertueux et se porte moins bien qu’avant. À l’inverse, celui qui n’a rien interdit mais s’est mis à cuisiner le dimanche pour trois jours change son alimentation plus profondément que n’importe quelle liste d’interdits — simplement parce qu’il y a désormais à manger dans le frigo et qu’il n’y a plus de décision à prendre à neuf heures du soir.

D’où cette règle ennuyeuse : l’emploi du temps influe plus sur l’alimentation que les convictions sur l’alimentation. Une liste d’interdits demande un effort chaque jour, un dîner déjà prêt n’en demande aucun.