AUS-8, AUS-10 та інші японські робочі конячки

Між ножем із блоку за дві тисячі рублів і ножем Hattori за 600 євро лежить діапазон, у якому міститься приблизно все, чим люди реально ріжуть. Японська металургія його закриває щільно, але про ці марки майже не пишуть: вони не екзотичні, і продавати їх через легенду незручно.

Орієнтир для калібрування. Дешевий ніж із супермаркету — близько 52 HRC. Європейські ножі — Sabatier, Güde, Zwilling, Wüsthof, Messermeister — використовують м’якші сталі з невисоким вуглецем, але доброю ударною в’язкістю, і на професійній європейській кухні їх правлять мусатом щодня або кілька разів на день. Усе, що нижче за 56 HRC, з японськими ножами порівнювати безглуздо.

AUS-8 і AUS-8A

AUS-8 дає 57–58 HRC, AUS-8A — 57–59 HRC. Її часто називають «молібден-ванадієвою сталлю», і за властивостями вона близька до сталі, з якої зроблені найкращі німецькі ножі.

Це добра сталь: пристойна стійкість до іржі, доступна ціна, передбачувана поведінка. Її головну перевагу рідко друкують на упаковці — вона легко точиться. Ніж на 57 HRC ви правите за хвилину і повертаєте в роботу, і на кухні, де ріжуть щодня, це цінніше за зайві місяці утримання кромки.

AUS-10

Наступна марка того самого сімейства, і компанія в неї інша. AUS-10 потрапляє в одну компанію з австрійською Böhler N690, французькою Z100CD17, шведською Sandvik 12C27, німецькою X102CrMo17 і російською 95Х18 — це сімейство близьких за складом і властивостями нержавійок, споріднених із 440C. З цієї ж компанії японська VG-10, тільки в ній більше молібдену та хрому.

Cromova 18

Сталь одного бренду: Yoshikin ставить її лише в ножі Global. Назва розбирається за літерами — Cr, Mo, Va: хром, молібден, ванадій. Склад не публікується, відомо лише про 18% хрому.

Твердість 56–58 HRC. Для японської сталі це мало, і в цьому вся річ: Global — найвідоміший японський виробник кухарських ножів, і стоїть у нього відносно м’яка сталь. Зате вона міцніша за німецьку X50CrMoV15, чудово опирається іржі й легко точиться. Ніж, який тримають у руках вісім годин поспіль, спроєктований під ремонтопридатність, а не під рекорд.

Бюджетний поверх

• Daido 1K6 — 57–58 HRC, відносно м’яка, трапляється в недорогих серіях на кшталт Kai Wasabi.
• 6A/1K6 — 56 ± 1 HRC. Дуже чиста нержавійка з високим вмістом хрому, завдяки чому добре опирається корозії; вуглецю в ній більше, ніж у зовсім простих сталях, тому заточення тримає пристойніше.
• SK-5 від JFE Steel — діапазон широкий, 57–65 HRC, але в кухонних ножах її зазвичай гартують близько 60.
• S55C, теж JFE — 58–61 HRC.

Інструментальний кут: SKD11 і SLD Magic

SKD11 — японська інструментальна сталь Hitachi, ідентична американській D2 і відома також як SLD і DC11. Твердість 60–64 HRC: Yoshikane гартує її на 64, інші виробники на 62.

Вона стійка до іржі, але не те щоб особливо. Заточується дуже гостро — і охоче викришується, тобто шматочки кромки відскакують просто в роботі. Часто це наслідок надто вузького кута заточення: інструментальні та швидкорізальні сталі в принципі не варто точити гостро за кутом, розумним для SKD11 вважають 22–24 градуси.

SLD Magic — відповідь Hitachi на цю схильність до викришування, апгрейд звичайної SLD. Гартується на 60–62 HRC; Tadafusa використовує її в серії S на 62 HRC. Сталь вважається особливо вдалою для кухні, але трапляється рідко: погана доступність і висока ціна.

Де закінчуються робочі конячки

ATS-34 — японська версія американської 154CM, теж від Hitachi, 60–61 HRC. Високоякісна нержавійка з дуже високою зносостійкістю, яка за високої твердості може бути крихкою.

У серійних кухонних ножах її немає з простої причини: дорого. Дрібні партії роблять окремі майстри, знайти важко, кухонні ножі починаються від 300 євро. За трохи більші гроші існують сталі кращі — що доволі точно описує становище ATS-34 сьогодні.

Кому все це потрібно

Практично всім, хто готує.

Подивіться, як улаштована професійна кухня. Там немає одного ножа: з міркувань гігієни та економії часу на миття в кожного типу продукту свій ніж, зовні невідмітний від решти, з позначкою на кшталт «РС» — риба сира або «ОС» — овочі сирі. Ножів потрібно сім-вісім на кожного кухаря, і купувати їх у люксовому виконанні буде тільки психічно нездоровий власник ресторану.

Ножу, який беруть у руки двадцять разів на день, важливіше швидко відновлюватися, ніж повільно тупитися.

Сталь на 57–58 HRC — це усвідомлений розмін, а не економія. Ви віддаєте місяці утримання кромки й отримуєте ніж, який точиться за хвилину, не боїться миття, переживає падіння на плитку і не викликає паніки, якщо його понесли на сусідній стіл. Якщо після такого ножа вам справді чогось бракує, ви вже знаєте, чого саме, — і ось тоді має сенс дивитися на порошок і вуглецевку.