La série 440 et le 420HC : ce que cache une estampille bon marché
L’estampille « 440 » sur une lame n’est pas une nuance, c’est une famille, et la dispersion à l’intérieur de cette famille est plus grande que la distance qui la sépare de ses voisines. Savoir qu’un couteau est « en 440 » est à peu près aussi utile que savoir qu’une voiture est « allemande ».
Comment fonctionnent les désignations
440A, 440B et 440C sont des désignations américaines AISI qui diffèrent avant tout par le carbone : de A vers C, il y en a de plus en plus. Plus de carbone, c’est plus de hardness et de wear resistance, moins de réserve de toughness et de résistance à la corrosion. Du chrome, il y en a beaucoup dans les trois.
Le 420 suit la même logique, mais avec encore moins de carbone. Les lettres après le nombre marquent les variantes internes à la famille : HC pour high carbon, « plus de carbone que dans le 420 de base » ; J2 est un indice propre à la norme japonaise. L’estampille ne promet rien de plus : ni traitement thermique, ni hardness, ni géométrie.
La série 420
Le carbone y est inférieur à 0,3–0,5 %, ce qui rend l’acier trop mou pour un outil de coupe utile en cuisine. La wear resistance est faible, en revanche la résistance à la rouille est très élevée. Pour un couteau de plongée, c’est un bon choix ; pour la cuisine, non. On le met surtout dans des couteaux de cuisine très bon marché.
Exemple concret : le SUS420J2 — 14 % de chrome, 0,3 % de carbone, hardness de 56 ± 1 HRC. Ni erreur ni tromperie : l’acier fait honnêtement ce pour quoi il est prévu. Le problème commence quand on le vend comme « professionnel ».
Histoire semblable avec le 1K6, acier relativement mou utilisé dans les séries de couteaux de cuisine d’entrée de gamme. Inox très propre, forte teneur en chrome, hardness autour de 56–58 HRC. Un peu plus de carbone que dans le 420 de base, et une edge retention d’autant meilleure.
440A et 440B
C’est de ces aciers, et de leurs semblables, qu’est faite une bonne part des couteaux de cuisine grand public bon marché — ceux que l’on vend en quincaillerie et dans les enseignes d’ameublement. Le 440A se rencontre aussi chez des fabricants connus : Cutco l’utilise, par exemple.
Le verdict est simple et peu réjouissant : pour un outil de coupe, cet acier n’est pas assez résistant. Il n’est ni défectueux ni dangereux, il n’est simplement pas fait pour couper.
440C
Il y a vingt ans, le 440C passait pour un bon acier à couteaux. Aujourd’hui il est dépassé et ne rivalise pas avec les nuances modernes, mais on continue de le monter sur quantité de couteaux de cuisine.
Et c’est ici que commence l’essentiel. Si le 440C est correctement trempé, c’est un excellent acier pour un couteau de cuisine : bonne résistance, bonne tenue à la rouille, tranchant convenable. S’il a été mal traité thermiquement, il est parfaitement inutilisable.
Une seule estampille, deux couteaux différents. La différence ne tient ni à la nuance ni au pays, mais à l’atelier, et elle n’est pas écrite sur la boîte.
Preuve indirecte que la chimie n’est pas en cause : l’autrichien N690 correspond approximativement au 440C par sa composition, avec plus de molybdène et un ajout de cobalt — et c’est un acier tout à fait moderne. Sur la même base, on peut construire un bon couteau comme une saleté.
L’acier chirurgical
Genre à part : l’estampille « acier chirurgical ». Aucune nuance officielle ne porte ce nom. Le terme désigne des aciers mous employés en médecine : 17-4, 17-4 PH, l’inox 455, le 316L d’implantologie et le titane 6AL4V, qui n’est même pas un acier. Aucun d’eux n’a les propriétés qu’exige un couteau. En revanche, tous résistent parfaitement à la rouille — en médecine, cela suffit.
En pratique, les couteaux portant la mention « acier chirurgical » sont faits en 420 ou en pire. Le conseil, dans la source, est formulé sans détour :
N’en achetez pas et, si vous en avez chez vous, jetez-les.
Les estampilles chinoises
5Cr15MoV et 5Cr14MoV se déchiffrent mécaniquement : le nombre à gauche de Cr est la teneur en carbone en dixièmes de pour cent, le nombre à droite le pourcentage de chrome arrondi à l’entier. Autrement dit, 5Cr15MoV, c’est environ 0,5 % de carbone et 15 % de chrome, et cela coïncide pour l’essentiel avec l’allemand X50CrMoV15, alias 1.4116. Par ses caractéristiques, on le compare à l’AUS-8, avec peut-être une résistance à la corrosion un peu meilleure.
Les couteaux bon marché vendus en blocs avec support en bois ont d’ordinaire une hardness d’environ 52 HRC. Chaque tranche de deux HRC double à peu près la durée de vie du fil : à 52 HRC, il reste tranchant une semaine environ ; à 62 HRC, environ un an en usage régulier. Voilà toute la différence entre le bloc du supermarché et les discours sur l’acier japonais, traduite en jours.
À chacun son besoin
Un 440C bien trempé en cuisine est une option de travail correcte, il n’y a pas de quoi avoir honte. Le 420 dans l’étui d’un plongeur est aussi à sa place : il y est pour la résistance à la corrosion, pas pour la coupe.
Un seul achat n’a aucun sens : payer un supplément pour un mot. « Acier chirurgical », « acier allemand », « technologie japonaise » sur la boîte d’un couteau à vingt euros ne décrivent ni la composition ni le traitement thermique. Ils décrivent le service marketing.