CPM S30V, S35VN, S45VN : un acier inventé spécialement pour les couteaux
Presque tout l’acier à couteaux est emprunté. Il a été mis au point pour des roulements, des matrices, des outils de coupe, la médecine et l’aéronautique, et les couteliers ont ensuite pris ce qui leur tombait sous la main et fonctionnait bien. La série S30V est une rare exception : elle a été conçue pour les couteaux et avec les couteliers.
De telles exceptions sont peu nombreuses. Si l’on parle précisément des couteaux de cuisine, à part le S30V, seuls les japonais Shirogami et Aogami ont été développés spécialement pour eux. Tout le reste sur votre planche est un acier qui avait un autre métier.
Comment il a été conçu
Le CPM S30V est sorti en 2001. La consigne n’était pas « faire le plus dur », mais « faire l’équilibré » : affûtabilité acceptable, toughness, résistance à la corrosion et edge retention en même temps. Le développement a été mené conjointement avec des sociétés de coutellerie, des artisans et des spécialistes du traitement thermique — c’est-à-dire ceux qui allaient ensuite travailler cet acier. Le métallurgiste principal était Dick Barber, qui s’appuyait sur l’expérience antérieure de Crucible en aciers inoxydables.
La logique d’ingénierie est simple. À la base, un acier non inoxydable très résistant et à forte wear resistance, le CPM 3V, auquel on a ajouté du chrome pour obtenir un inox. On a pris 14 % de chrome — délibérément moins que dans les inox plus anciens à 16–20 %. La raison : le chrome excédentaire se lie en carbides de chrome, or le carbide de chrome est plus tendre et plus gros que celui de vanadium, ce qui dégrade à la fois la wear resistance et la toughness. La résistance à la corrosion a été complétée non par le chrome, mais par le molybdène (plus de 2 %) et l’azote (environ 0,2 %). Rendre l’acier prévisible à la trempe dans des fours variés était un objectif à part entière.
Le mot « équilibré » n’est pas publicitaire ici, il est technique. Chaque exigence que vous imposez à un acier prélève des propriétés ailleurs. Les aciers rapides ont besoin de beaucoup de molybdène et de tungstène pour tenir leur hardness à chaud — et cela limite tout le reste. Un acier inoxydable a besoin de beaucoup de chrome : même chose. Un couteau réclame une combinaison de hardness élevée, de toughness et de wear resistance, et toute condition supplémentaire réduit l’espace dans lequel on peut chercher cette combinaison. Le S30V est une tentative de chercher dans cet espace en connaissance de cause, plutôt que de piocher du tout fait.
Le résultat est exactement celui qui avait été commandé : une edge retention meilleure que celle de l’Elmax, du S35VN, du CPM-154 et du BG42, et un peu inférieure à celle du S90V et du M390. Bonne toughness. Résistance à la corrosion « au-dessus de la moyenne » — suffisante pour la plupart des couteaux.
Comment sa popularité s’est terminée
Au début des années 2000, le S30V était un acier à la mode, et cela lui a nui. Son traitement thermique n’est pas des plus simples, et il est difficile à tremper par principe — le plafond est autour de 62 HRC. Une partie des fabricants, y compris spécialisés, livrait des couteaux qui se révélaient soit trop tendres, soit trop faciles à écailler. Ce ne sont pas ses propriétés qui ont abîmé la réputation de l’acier, ce sont les fours des autres. Beaucoup préfèrent depuis assurer leurs arrières et tremper à 58–60 HRC.
C’est sans doute la principale leçon de toute l’histoire du S30V, et elle dépasse une seule nuance : la mention « S30V » sur une lame en dit moins sur le couteau que le nom de celui qui l’a trempée.
S35VN et S45VN : deux tentatives d’amélioration
Le S35VN est sorti en 2009 comme une modification du S30V à résistance et usinabilité accrues. L’ajout clé est d’environ 0,5 % de niobium. Le niobium forme des carbides plus fortement que le vanadium : il forme les siens même là où il y a beaucoup de chrome, réduisant d’autant la quantité de carbides de chrome. Au passage, les carbides de niobium sont plus fins, parce qu’ils grossissent plus lentement lors du travail à chaud.
La description honnête du S35VN est la suivante : il ne se distingue particulièrement dans aucune catégorie et n’est catastrophique dans aucune. L’usinabilité a été améliorée d’abord pour le fabricant, pas pour le propriétaire.
Le S45VN est l’étape suivante. Il contient 16 % de chrome, mais aussi 0,5 % de niobium et environ 0,17 % d’azote, et grâce à ce couple il ne comporte guère plus de carbides de chrome que le S30V et le S35VN avec leurs 14 %. La microstructure est meilleure que celle des deux prédécesseurs. Côté propriétés : par rapport au S30V, meilleures toughness et résistance à la corrosion pour une edge retention comparable ; par rapport au S35VN, un peu moins de toughness, mais une meilleure résistance à la corrosion et une meilleure edge retention.
À qui cela sert
La série S30 est avant tout un matériau de couteaux pliants et de poche ; on la rencontre rarement en cuisine, essentiellement chez des artisans à la pièce. Si vous hésitez malgré tout entre les trois variantes alphanumériques, il est utile de saisir l’échelle : l’écart entre S30V, S35VN et S45VN correspond à des pas à l’intérieur d’une même famille, pas à un changement de classe. Le S45VN ressemble à une amélioration soignée des deux nuances antérieures, le S35VN donne un peu plus de toughness.
Mais si la toughness est pour vous un facteur réellement limitant — si le couteau s’écaille — chercher la solution à l’intérieur de la série S30 n’a pas de sens. Des aciers à toughness nettement supérieure existent, et ils ne sont pas inoxydables. Le choix entre « ne rouille pas » et « ne s’écaille pas » reste ici un choix, et non un compromis que quelqu’un aurait déjà trouvé pour vous.