154CM, ATS-34 et CPM-154 : un acier, trois biographies
Dans les catalogues, ces trois noms se suivent et sont régulièrement donnés l’un pour l’autre. Leur chimie est commune : le 154CM est l’acier américain d’origine, l’ATS-34 en est la version japonaise signée Hitachi, le CPM-154 la même formule obtenue par powder metallurgy. La différence n’est pas dans la recette, mais dans la façon de fabriquer. C’est précisément le cas où la façon compte plus que la recette.
La confusion commence dès les désignations. 154CM et CPM-154 diffèrent de trois caractères et de toute une génération de métallurgie, et les descriptions de couteaux les mélangent régulièrement — parfois par inattention, parfois parce que le vendeur y trouve son compte.
154CM : l’acier qui n’est presque pas arrivé jusqu’à la cuisine
On a écrit nettement plus sur le 154CM qu’on n’en a fait de couteaux de cuisine. L’acier a bonne réputation : un inox de haute qualité à très forte wear resistance. C’est le prix qui coince. Dans les couteaux de cuisine de série, le 154CM ne sert pas, simplement parce qu’il est cher. Les petits fabricants en font de courtes séries, ces couteaux sont difficiles à trouver, et ils démarrent autour de trois cents euros.
La deuxième particularité est le revers de la wear resistance. À haute hardness, le 154CM peut être fragile. C’est une propriété commune aux aciers dont la wear resistance repose sur les carbures de chrome : le carbure est dur et résiste donc bien à l’abrasion, mais il est aussi fragile et sert de point de départ commode à une fissure. En cuisine, cela ne se présente pas comme un émoussement, mais comme un écaillage — de petits morceaux sautent du fil.
Il faut comprendre à part pourquoi un tel acier n’est jamais passé en série. Les grands fabricants qui produisent des couteaux en tirage ont tendance à prendre de l’inox — l’acheteur moyen s’attend à ce que son couteau soit inoxydable, et cette exigence passe avant toutes les autres. Le 154CM y répond, mais il coûte assez cher pour casser toute l’arithmétique de la production de série. Résultat : un acier de bonne réputation vit dans le segment de la petite série, et l’acheteur de masse ne le rencontre que dans les textes.
ATS-34 : même composition, autre usine
L’ATS-34 est la version du même acier produite par Hitachi. On le trouve dans les couteaux à une hardness d’environ 60-61 HRC. Formellement, c’est un acier japonais ; en fait, une formule américaine fabriquée au Japon, et il a longtemps servi de point de repère dans les catalogues japonais : on décrivait les autres nuances par rapport à lui. Ainsi, à propos du Gingami (alias GIN-1), on écrit expressément qu’il contient un peu moins de carbone, un peu plus de chrome et nettement moins de molybdène que l’ATS-34.
Pour l’utilisateur, il n’y a pas de différence pratique entre 154CM et ATS-34. Il y a une différence dans le nom et le pays sous lesquels l’acier était accessible au coutelier. Une seule et même formule a reçu deux biographies simplement parce qu’on la coulait sur deux continents, et depuis, elle occupe deux lignes distinctes dans les catalogues.
CPM-154 : le même acier, fabriqué autrement
Le CPM-154 est la version powder metallurgy du 154CM par Crucible. La composition est identique à celle de l’acier d’origine, à ceci près qu’on y a ajouté un peu de vanadium, ce qui rend la wear resistance légèrement supérieure. Tout le reste de la différence tient à la métallurgie.
Le sens du procédé de powder metallurgy tient à la taille des carbures. Dans une coulée ordinaire, les carbures ont le temps de grossir, et chaque gros carbure est un éclat en puissance. Dans un acier issu de powder metallurgy, on atomise le bain, le métal se fige en fines particules et les carbures restent petits. Ensuite, ils grossissent tout de même lentement lors du pressage à chaud et du laminage, mais ils partent d’une taille sans commune mesure. Le résultat, pour le CPM-154, est prévisible : acier plus propre, carbures plus fins, toughness et facilité de mise en œuvre supérieures. Le fabricant travaille plus facilement avec lui.
L’utilisateur, lui, n’a rien gagné. Affûter le CPM-154 est pénible — la wear resistance joue dans les deux sens, l’acier résiste autant à l’aliment qu’à votre pierre. En revanche, on peut l’affûter très finement, et il tient longtemps. On pousse la hardness jusqu’à 61 HRC, même si ce choix est rare.
Il faut malgré tout nommer le plafond de cette approche. Tout inox powder metallurgy contient une quantité importante de carbures de chrome — au moins neuf ou dix pour cent, et au moins quinze pour cent de carbure au total. Quinze pour cent de carbure, c’est déjà le seuil au-delà duquel il ne faut pas espérer une toughness élevée. C’est pourquoi même un inox powder metallurgy soigneusement fait perd, en équilibre de propriétés, contre les aciers rouillants powder metallurgy dont tout le budget carbure est parti dans le vanadium. Le CPM-154 est un bon acier dans sa classe, mais la classe est définie par l’exigence de ne pas rouiller.
À qui il sert
Il n’existe pas de couteaux de cuisine industriels en CPM-154. C’est un matériau de petits ateliers : on en fait des couteaux à la pièce, surtout des filets de sole et des couteaux de chef. En achetant un tel couteau, vous achetez moins l’acier qu’un artisan précis et son traitement thermique — et le plus honnête est de le dire tel quel.
Avec le 154CM et l’ATS-34, la situation est plus sobre. C’est un bon acier pour un couteau de cuisine, mais pas un acier remarquable : pour un peu plus cher, il y a mieux. L’exemple le plus proche est le VG-10, voisin du 154CM par l’alliage, mais qui tient mieux le fil et résiste mieux à la corrosion, et qu’on trouve incomparablement plus facilement. Si vous choisissez un couteau et ne collectionnez pas les noms, la différence de traitement thermique d’un fabricant à l’autre pèsera plus lourd que la différence entre ces trois lignes de catalogue.