N690 et ses voisins de rayon

Le N690 est un acier inoxydable martensitique au cobalt produit par Böhler-Uddeholm. Dans le monde de la cuisine on le connaît moins bien que les nuances japonaises avec le mot « or » dans le nom, alors qu’il tient solidement sa place dans la coutellerie européenne.

Ce qui a été fait dedans

Par sa composition, le N690 correspond approximativement au 440C, mais il contient davantage de molybdène et un ajout de cobalt. D’où les surnoms : « 440C autrichien », « inox au cobalt autrichien ».

Le cobalt rend la structure de l’alliage homogène. Le laminage de la tôle dans le sens longitudinal et transversal sert le même but. Résultat pratique : une résistance à la corrosion très élevée, une trempe jusqu’à 60 HRC, une bonne tenue aux chocs et un affûtage facile.

La combinaison est rare. D’ordinaire, la résistance aux éclats se paie en edge retention, et l’affûtage facile en wear resistance. Le N690 n’est recordman dans aucune colonne, mais il ne s’effondre dans aucune non plus.

Où on le rencontre

Avant tout dans les longues lames d’outdoor et les couteaux tactiques : là où la lame doit non seulement tenir son fil, mais aussi encaisser des chocs, des efforts latéraux, du travail en flexion et en torsion. Beaucoup de maisons européennes en font des couteaux.

En cuisine, on le rencontre plus rarement, et la logique est la même. Ses points forts — résistance à la corrosion et toughness — sont moins utiles sur une planche à découper qu’en forêt et en bateau.

Les voisins de rayon

Le N690 a autour de lui un entourage dense d’aciers de composition proche, dispersés dans différents systèmes nationaux de désignation :

• VG-10 (Japon) — l’analogue le plus proche, mais avec une teneur en molybdène et en chrome plus élevée ;
• AUS-10 (Japon) ;
• Z100CD17 (France) ;
• Sandvik 12C27 (Suède) ;
• X102CrMo17 (Allemagne) ;
• 95X18 (Russie).

L’ouvrage de référence d’origine clôt cette liste de façon catégorique :

Tous restent cependant inférieurs, par leurs qualités, à l’acier Bohler N690.

Une telle affirmation est à prendre comme l’opinion de quelqu’un qui a tenu ces couteaux en main, et non comme un résultat de mesures. L’intéressant dans cette liste est ailleurs : une seule et même idée métallurgique vit sous six poinçons différents. L’acheteur qui hésite entre un acier « autrichien » et un acier « japonais » hésite souvent entre deux lignes de deux normes différentes.

Plus loin sur le rayon : les aciers à l’azote

À côté se tient une famille qui a pris une autre voie — remplacer une partie du carbone par de l’azote pour la résistance à la corrosion.

Le X15TN est un acier français breveté par Aubert & Duval. Il n’a pas été mis au point pour la coutellerie, mais pour l’industrie médicale et les roulements à billes de moteurs à réaction. Inox martensitique à haute teneur en azote, refondu pour obtenir une structure optimale ; par sa fiche il correspond à l’EN 1.4123 (X40CrMoVN16-2) et à l’UNS42025. Benchmade le monte sur ses couteaux pour l’eau salée et la plongée.

Le Cronidur 30, alias X30CrMoNi15-1, alias LC200N, Z-FiNit et N360 — selon qui le vend. Acier à outils à haute teneur en azote (environ 0,40 %), développé à la fin des années 1980 pour les roulements. Largement employé dans l’aérospatiale ; une excellente résistance à la corrosion s’y allie à une toughness élevée, même à une dureté allant jusqu’à 60 HRC. Spyderco l’utilise sur plusieurs modèles, Henckels sur des couteaux en série limitée dont l’étiquette dépasse les 800 euros.

Le H1 du japonais Myodo Metals occupe le même rayon par l’autre bout : on le monte sur les couteaux pour l’eau salée et la plongée. Benchmade l’a utilisé, puis l’a remplacé par le X15TN.

Le point commun de ce rayon

Aucun des aciers cités n’a été créé pour la coutellerie. Roulements, médecine, aviation, outillage — voilà leur véritable biographie. La coutellerie est un débouché trop petit pour qu’on développe et lamine des nuances rien que pour elle ; elle prend ce qui a déjà été fait pour d’autres secteurs.

La conclusion pratique est simple : les propriétés dont se vante le marketing coutelier étaient le plus souvent les exigences du cahier des charges de quelqu’un d’autre. L’azote du X15TN est apparu pour un roulement de moteur, pas pour votre couteau à poisson. Qu’il sauve accessoirement la lame de l’eau salée est une heureuse coïncidence, pas une intention.

À qui cela sert

Le N690 a du sens là où le couteau travaille dans l’humidité et sur l’os : poisson, chasse, bateau, cuisine en climat humide. Pour une planche à découper domestique, la différence entre N690 et VG-10 se situe principalement sur le poinçon.

Les aciers à l’azote sont un outil de niche. Si votre couteau ne passe pas sa journée de travail dans l’eau salée, le surcoût pour la résistance à la corrosion achète une propriété dont vous ne vous servirez pas une seule fois.