Aogami et Shirogami : le papier blanc et le papier bleu de Hitachi

Hitachi Steel Ltd. — plus précisément sa division coutellerie Yasuki Hagane, alias YSS, Yasuki Specialty Steel — fournit depuis des décennies aux forges japonaises de l’acier en lingots. Les lingots arrivent emballés dans du papier, et les nuances se distinguent par la couleur du papier. Blanc, bleu, jaune.

D’où les noms. Shirogami, c’est le « papier blanc », Aogami le « papier bleu », Kigami le « papier jaune ». L’anglais « Blue Paper Steel » veut dire exactement la même chose : de l’acier emballé dans du papier bleu. Cela n’a aucun rapport avec la couleur du métal, la teinte du fil ou un prétendu « reflet bleuté de la trempe ».

La couleur du papier est un moyen de ne pas confondre les lingots à l’entrepôt. Tout le reste a été ajouté par les vendeurs.

Ce qu’il y a dedans

Le Shirogami est un acier au carbone au sens strict du terme : du fer, du carbone, un peu de manganèse et de silicium. La même catégorie que le 1095 et le W1. La composition est très pure, les carbures n’y sont présents que sous forme de fines inclusions dans le fer.

L’Aogami est le même acier avec des additions, en premier lieu du tungstène et du chrome. Il y a peu de chrome : un acier est dit inoxydable à partir de 11 % de chrome, et le papier bleu n’atteint pas cette limite. Hitachi range honnêtement les deux nuances dans la rubrique « non résistant à la rouille ».

Les nuances sont numérotées, et plus le numéro est petit, plus le plafond de dureté est élevé.

• Aogami Super — 63–65 HRC
• Aogami #1 (Ao ko, Ao ichi ko) — 62–64 HRC
• Aogami #2 (Ao ni ko) — 61–63 HRC
• Shirogami #1 (Shiro ichi ko) — 60–64 HRC
• Shirogami #2 (Shiro ni ko) — 60–63 HRC
• Shirogami #3 — 58–62 HRC

Lequel est le plus tranchant

La règle est brève : le Shirogami s’affûte plus finement, l’Aogami reste tranchant plus longtemps.

C’est une conséquence de la composition, pas du caractère. Un acier au carbone pur ne contient pas d’inclusions dures capables de résister à l’abrasion : le fil sort régulier et fin, il se rattrape facilement et se fatigue tout aussi facilement. Le tungstène et le chrome de l’Aogami donnent des carbures — le fil s’émousse plus lentement, mais il est aussi plus difficile de l’amener au rasoir.

D’où des recommandations tenues au Japon pour évidentes. Pour les couteaux traditionnels comme le yanagiba et le deba, on cite en général le Shirogami #1 : un tel couteau se rattrape souvent et un peu à la fois, et tout son intérêt tient à la géométrie du fil. Pour un travail plus polyvalent, on prend de l’Aogami. Il est aussi plus cher.

La dureté n’est pas fixée par la seule nuance

Une même nuance donne des duretés différentes selon les forges : la manière de forger et de revenir compte autant que la composition. Le Shirogami #1 en est l’exemple d’école. L’acier n’est pas particulièrement tenace, mais il supporte une trempe extrêmement agressive, et sa dureté se promène du coup entre 60 et 65 HRC selon qui l’a traité.

La conclusion pratique est désagréable : la mention « White #1 » sur une lame est la spécification de l’ébauche, pas celle du couteau. Ce qu’on a fait ensuite de l’ébauche, seule la forge le sait. La nuance est d’ailleurs souvent gravée à même la lame, si bien que savoir en quoi est votre couteau ne demande généralement pas d’expertise.

Aogami Super

C’est une nuance à part, pas « du bleu, mais en mieux ». Outre une teneur en carbone accrue, il contient plus de tungstène et de chrome que l’Aogami #1, plus des ajouts de molybdène et de vanadium. Résultat : un acier extrêmement dur et en même temps tenace, c’est-à-dire cette combinaison même pour laquelle toute la métallurgie coutelière existe. Dans la courte liste des meilleurs aciers pour couteau de cuisine, l’Aogami Super figure aux côtés du ZDP-189.

Le papier jaune

Le Kigami, ce sont les mêmes aciers Hitachi, en moins cher : les #1 et #2 donnent 60–62 HRC, le #3 59–60. Pour la cuisine, le #2 est le plus raisonnable, sa teneur en carbone est plus élevée. Une option correcte pour qui veut essayer l’acier au carbone sans payer les idéogrammes.

La rouille

L’Aogami est réputé pour sa sensibilité à la rouille. Pas « il peut se ternir », non : il rouille si on laisse le couteau mouillé après le travail.

L’entretien n’a pourtant rien d’héroïque, il est simplement quotidien : laver, essuyer bien sec, huiler légèrement avec une graisse alimentaire non salée, ranger. Un cuisinier qui travaille au carbone le fait machinalement et n’y voit pas un exploit. La difficulté n’est pas dans le rituel, elle tient à ce qu’à la maison il n’est pas exécuté par la personne qui a choisi le couteau en magasin.

À qui cela sert

L’Aogami et le Shirogami ont été mis au point précisément pour des couteaux, et c’est un cas rare : la plupart des aciers de coutellerie sont arrivés en cuisine depuis les roulements, les matrices d’estampage et l’aéronautique.

Mais il est utile de comprendre qui coupe avec. Dans une vraie cuisine, dans la chaleur et l’humidité, le cuisinier ne travaille pas au papier bleu. Il lui faut un couteau qu’on peut faire tomber, arroser d’eau et laisser dix minutes sans surveillance, et qu’on ne regrettera pas de perdre. Les couteaux en aciers au carbone japonais exotiques relèvent du luxe domestique, et leur fonction est de faire plaisir à leur propriétaire, pas de faire gagner de l’argent à un cuisinier.

Ce n’est pas un argument contre l’achat. C’est un argument contre l’illusion : en prenant un Shirogami #1, vous n’achetez pas de la performance, vous achetez une relation avec un objet. Elle vaut parfois son prix.