S90V, S110V, K390, 10V : l’exotisme et son prix

Le bout du catalogue fonctionne ainsi : plus la nuance est haut dans la liste, moins il existe de couteaux qui en sont faits. Ce n’est pas un complot des fabricants, mais la conséquence de ce qui rend un acier cher — et cela vaut la peine d’être examiné avant de payer.

S90V : moins de chrome, plus de vanadium

Le CPM S90V (ancien nom : CPM 420V) est un acier de powder metallurgy Crucible très fortement allié. Sa combinaison est rare : très haute wear resistance et très haute résistance à la corrosion en même temps.

Ce qui est intéressant, ce n’est pas tant l’acier lui-même que l’idée posée lors de son développement, dès 1995. Jusque-là, on faisait les aciers à couteaux inoxydables avec 16 à 20 % de chrome. Dans le S90V, on a mis 14 % de chrome — et c’était une amélioration, pas une économie. La logique est la suivante : la résistance à la corrosion est assurée par le chrome en solution, pas par celui qui est lié dans les carbides. Dans un acier à 20 % de chrome, il n’y en a de toute façon qu’environ 13 % en solution, le reste étant parti dans des carbides de chrome — plus tendres que les carbides de vanadium et qui abîment l’équilibre des propriétés. En baissant le chrome et en rééquilibrant la composition, les concepteurs ont donné le budget carbide au vanadium. Le même niveau de base de 14 % de chrome a ensuite servi pour le S30V, le S35VN et le S125V.

Le prix d’un vanadium élevé, c’est l’usinabilité. Le S90V est difficile à travailler, sa limite supérieure de hardness est d’environ 61 HRC. Il n’existe pratiquement pas de couteaux de cuisine dans cet acier : c’est un matériau d’artisans isolés.

S110V : niobium et formats malcommodes

Le CPM S110V vient de la même école, un cran plus loin. Acier de powder metallurgy Crucible lui aussi, et lui aussi combinant une très haute wear resistance à une très haute résistance à la corrosion. Son trait unique : 3,5 % de niobium. Les carbides de niobium sont encore plus durs que ceux de vanadium, et la teneur totale en carbides de cet acier est très élevée. La hardness recommandée par le fabricant est de 61 à 63 HRC.

Il contient 15,25 % de chrome, et sa résistance à la corrosion n’a rien à envier au M390 et à ses 20 % — parce que c’est toute la composition qui compte, pas une seule ligne.

Et ensuite commence la prose. Crucible livre le S110V dans des formats très peu pratiques, et c’est pourquoi les couteliers ne le prennent presque jamais. Un excellent acier dont la disponibilité est déterminée non par la métallurgie mais par la logistique des formats.

K390 et CPM 10V : de l’exotisme qui rouille

Ces deux nuances suscitent la perplexité dans le milieu de la cuisine : elles ne sont pas inoxydables du tout. Mais ce sont précisément ces aciers-là qui donnent le meilleur équilibre de propriétés.

La logique est simple. Plus de carbide : meilleure wear resistance et moins bonne toughness ; c’est une dichotomie fondamentale, on ne la contourne pas. Mais la dureté du carbide n’influe presque pas sur la toughness. Donc, si l’on utilise les carbides les plus durs — ceux de vanadium — et qu’on les garde fins, on peut obtenir plus de wear resistance à niveau de toughness égal. D’où la liste étroite des aciers au meilleur compromis : les aciers de powder metallurgy non inoxydables, alliés principalement au vanadium — CPM 1V, CPM 3V, Vanadis 4 Extra, CPM 4V, CPM 10V, K390, Vanadis 8.

Le CPM 10V est le point extrême de cette approche : énormément de carbide de vanadium dur et, par conséquent, une wear resistance très élevée. Il est aussi pénible à usiner que n’importe quel inoxydable. C’est du même coup une illustration de l’inanité du mot « carbone » dans l’usage courant : le 1095 et le 10V ne sont ni l’un ni l’autre inoxydables, mais le forgeron travaille le 1095 à mains nues et le trempe à l’eau, tandis que le 10V prend sa hardness à l’air et résiste à tout.

Ce que vous payez exactement

Le prix d’un acier exotique ne tient pas à un seul poste :

• le vanadium est cher en soi ;
• la voie powder metallurgy est une technologie à part, et pas bon marché ;
• un acier fortement allié est pénible à couper, à rectifier et à percer, et c’est du temps de fabricant ;
• le traitement thermique est exigeant, et une erreur y annule toute la différence ;
• les séries sont petites, et souvent ce n’est même pas une question de demande, mais de formats de barre disponibles.

Notez qu’aucun de ces postes ne concerne la façon dont le couteau coupe.

Ce que vous obtenez et ce que vous n’obtenez pas

Vous obtenez une chose réelle : le fil s’émousse plus lentement, parfois plusieurs fois plus. Vous n’obtenez pas de toughness. Quand la teneur totale en carbide dépasse 15 %, il n’y a plus à attendre de haute toughness — et en cuisine, cela se traduit par un fil qui s’écaille sur un os, sur la planche, sur une coquille tombée là par hasard. Plus l’affûtage : ce qui résiste à l’abrasion par les aliments résiste exactement de la même façon à l’abrasif.

Et un dernier point, dont les descriptifs de ces aciers ne parlent pas.

Un vrai cuisinier professionnel dans une vraie cuisine ne travaille guère avec un couteau en alliage exotique. Ces couteaux sont un objet de luxe domestique, et leur fonction principale est de procurer du plaisir à l’usage, pas de faire gagner sa vie à un cuisinier.

Ce n’est pas un reproche à l’acheteur. Le plaisir est une raison légitime de dépenser de l’argent, et un couteau en S110V est effectivement une chose agréable. Il faut simplement appeler l’achat par son nom : vous achetez un objet, pas une performance. Pendant ce temps, le professionnel redresse au fusil une lame bon marché et abat plus de travail.